Vendor Voices: Salade de feuilles de thé de Hnin «Snow» Wai – Backstreets culinaires

Hnin «Snow» Wai a pour mission de faire découvrir la cuisine et la culture birmanes à New York . Avec son mari, Snow (Hnin signifie «Snow» en birman, elle aime donc être appelée «Snow» en anglais) est le co-fondateur de DeRangoon une entreprise de restauration birmane basée à East Elmhurst, Queens. Le couple a commencé à vendre au Queens Night Market en 2017, et la recette de salade de feuilles de thé de Snow a été incluse dans The World Eats Here: Amazing Food and The Inspiring People Who Make It At Queens Night Market (The Experiment, 2020) ).

Plus tôt cette année, nous avons parlé avec les co-auteurs de John Wang, le fondateur du Queens Night Market, et Storm Garner, un cinéaste et historien oral, du livre de cuisine, qui présente 88 recettes diverses directement tirées de Les chefs-vendeurs du Queens Night Market, dont beaucoup sont des immigrants de première et de deuxième génération. Nous avons été fascinés par le projet d’histoire orale de Storm, qui a constitué la base des chapitres biographiques qui accompagnent les recettes.

Nous voulions entendre certains de ces vendeurs eux-mêmes, à commencer par Snow. Nous avons donc demandé à Storm d'éditer et de condenser une partie de sa vaste interview d'août 2019 avec Snow, menée dans le cadre de son Queens Night Market Vendor Stories Oral History Project (toutes les interviews complètes de ce projet seront archivées au Nunn Center for Oral History à l'Université du Kentucky ). Vous trouverez ci-dessous un clip audio qui a été édité, transcrit et peaufiné pour plus de clarté, avec le plein consentement de la personne interrogée. Snow raconte son voyage d'immigration à New York, comment elle a appris à cuisiner de sa mère en Birmanie et son expérience d'exploitation d'un étal avec son mari au Queens Night Market. Vous trouverez également ci-dessous sa recette de salade de feuilles de thé, un excellent équilibre entre salé, aigre, épicé, amer et croquant qui est disponible dans presque tous les étals de rue et magasins de thé du Myanmar.

De la Birmanie à New York

Most les gens, ils ne savent pas ce qu'est la nourriture birmane. Les gens me demandent toujours: «Où est la Birmanie?» et ce qu'est la nourriture birmane. Parfois, c’est difficile à expliquer. Puisqu'ils ne savent pas où est la Birmanie et quel est le goût de la nourriture birmane. Nous essayons donc de présenter notre nourriture, notre culture et tout à la ville.

Je m'appelle Snow Wai et je viens de Birmanie – Rangoon. Mm, comment dire que, comme, mm, la vie en Birmanie avant, ils ont beaucoup de mal. Beaucoup d'opportunités manquent en Birmanie, non? Dans mon pays, si vous travailliez à cette époque, nous n’avions pas assez d’argent pour survivre. Alors…

En fait, j'ai fini le lycée là-bas, et après le lycée, j'essayais d'aller au Japon – à Tokyo. Et un de mes oncles vit ici. Alors mon oncle m'a dit d'essayer ici, c'est une vie meilleure, et alors tu peux avoir une meilleure éducation et tout, et alors ta vie est plus stable. Alors, je me suis dit: "Oh d'accord, comment allons-nous essayer?" Et puis il a dit: "Oh, nous pouvons jouer à la loterie – les États-Unis ont une loterie de la carte verte." Et il m'a dit de jouer à ce moment-là, non? Et oui, alors à ce moment-là, j'ai gagné à la loterie et je suis venu ici. C'est comme ça que je viens à New York, oui. C'était vers 2008. Donc je n'avais jamais voyagé seul avant, avant de venir ici! [laughs]

Quand je suis arrivé ici, je travaillais à Dunkin ’Donuts – Dunkin’ Donuts and Subway. Dans le même temps, je suis également allé aux classes ESL. Et, ma première année a été une période très difficile, parce que je ne sais pas cuisiner, je ne sais rien sur la façon de faire une lessive, et tout est si difficile pour moi, alors j'ai toujours appelé ma mère: " Ohhh, c'est dur pour moi de rester ici, je n'aime pas ça ici… »Dans mon pays, je n'ai jamais travaillé, honnêtement! [laughs] C'était la première fois, quand je suis venu ici, que je devais travailler pour quelqu'un d'autre. Et ma mère m'a dit: "Oh d'accord, alors voudrais-tu revenir?" J'ai dit: "Ouais, je veux revenir." Je suis donc retourné dans mon pays, je pense, six mois.

Apprendre à cuisiner en Birmanie

À cette époque, je me disais: "Je ne sais pas ce que je veux faire." Alors ma mère me disait: «Es-tu sûr que tu veux rester ici, sans rien faire? Vous allez perdre votre temps. » Et donc, quand je suis allé dans mon pays, j'ai appris à cuisiner, à préparer la nourriture – oui, j'ai appris de ma mère. Elle doit cuisiner tous les jours pour mon frère et ma sœur, alors tous les jours, comme ça – quand elle va au marché, je vais au marché avec elle. Et puis je regarde toujours ce qu’elle achète, comment préparer la nourriture, comment la cuisiner. Alors un certain temps je lui ai dit: «D'accord, dis-moi juste comment le faire cuire et je le ferai», n'est-ce pas? Parfois, elle me regardait – ce que je fais – et parfois si je fais une erreur, elle me disait: «Oh, non, il faut mettre autant de sauce, et autant de sucre», «Vous devez vous assurer que la viande est tendre, "" Il faut ajouter de l'eau "- elle m'a beaucoup appris au cours de ces six mois.

Et puis je me suis dit:" D'accord, c'est plutôt bien. " Et quand je suis revenu, alors j'ai commencé à cuisiner pour mon cousin, et il m'a dit: "Oh, c'est très bien que tu sois retourné pendant six mois pour apprendre à cuisiner!" [laughs] Ils se moquent de moi!

S'impliquer dans le Queens Night Market

Je m'intéresse vraiment aux affaires, en particulier à la restauration, parce que je a grandi dans la restauration, depuis que j'étais enfant. Du côté de ma grand-mère, de mon oncle, de mon père, tout le monde – tout le monde fait comme un boulot de restaurant, alors – donc, moi et mon mari, nous parlons toujours de: «D'accord, un jour, que diriez-vous d'ouvrir notre propre petit restaurant?» Et il était comme, "Okay!"

Et un jour, j'ai vu sur Facebook, à propos du Queens Night Market, et donc un soir, nous allons visiter le Queens Night Market, et puis j'ai vu beaucoup de longues files d'attente, Je me suis dit: "Oh wow, à quoi ça sert?"

Alors nous avons décidé: "D'accord, essayons au marché nocturne, et peut-être pourrons-nous acquérir de l'expérience, avant de démarrer notre propre restaurant. Et puisque nous voulons ouvrir un restaurant, vous avez besoin de beaucoup d'expérience et de retours clients. Vous devez savoir ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas. Il faut donc beaucoup de recherches.

Le fait est que, euh, tout le temps, les gens se demandent: «Oh, où est le restaurant birman? Je ne dirige jamais un restaurant birman! Et «Vous n’avez pas de restaurant!» Parce que le thaï – euh thaï, indien, malais, ils ont toujours comme une population vraiment énorme, et partout les thaïlandais – vous savez comme vous le savez, le restaurant thaï est très populaire partout. Et le malais est également très populaire. Nous sommes leur – très proches d'eux, nous sommes leur voisin. Mais notre nourriture est introuvable, et nous avons donc pensé: «Et si on introduisait quelque chose?»

Le triomphe de la salade de feuilles de thé

Comme si c'était très dur, honnêtement. C'est la raison pour laquelle nous partons du Queens Night Market, pour attirer des clients. C’est comme si nous faisions de notre mieux, pour donner de la bonne nourriture aux gens, et puis vous savez – et j’ai eu beaucoup de bons retours, et le numéro un est la salade de feuilles de thé. Comme, nous étions comme – Certaines personnes sont surpris que: «Oh, pouvez-vous manger des feuilles de thé? Parce que nous ne buvons que des feuilles de thé, nous n'avons jamais – je n'ai jamais su que la feuille de thé pouvait être mangée, nous ne le savons jamais! Alors je leur ai dit: «Essayez! Et si vous ne l'aimez pas, alors je vais vous donner quelque chose de différent. " Et puis je les ai laissés essayer un – celui qui vient poser des questions sur la salade de feuilles de thé. Et puis ils l'aiment vraiment, et les retours étaient vraiment géniaux: "Oh, nous ne savons pas que la feuille de thé est bonne", et vous savez, comme: "Oh, si vous ne donnez pas l'échantillon, peut-être que je le ferais pas acheter cette feuille de thé », parce que c'est cette chose différente non?

Je veux dire aux gens qui n'ont jamais à essayer la nourriture birmane, je veux dire: donnez une chance d'essayer le birman la nourriture, pour que vous sachiez à quoi ressemble la nourriture birmane, et en particulier la salade de feuilles de thé – c'est vraiment un élément incontournable, car c'est notre nourriture traditionnelle. Et je veux inviter tout le monde à essayer au moins, donner une chance d'essayer la nourriture birmane.

Recette: Salade de feuilles de thé

Donne 2 portions [19659006] Feuilles de thé fermentées

(Si vous préférez sauter cette étape chronophage, les résidents américains peuvent acheter des feuilles de thé fermentées prêtes à l'emploi ici .) [19659006] 10 tasses (2,4 L) d'eau bouillante
2 cuillères à soupe de feuilles de thé vert séchées en vrac *
1⁄2 tasse (120 ml) d'huile de canola
3 piments verts indiens (ou similaire), épépinés
Jus de 1⁄2 citron vert
1⁄2 gousse d'ail émincée
1 cuillère à café de sel

Haricots et graines grillés

1 cuillère à café d'huile de canola
3 cuillères à soupe de graines de sésame
1⁄ 4 tasses (16 g) de boondi (feuilletés de farine de pois chiches frits) **
1⁄4 tasse (40 g) d'arachides salées et grillées
1⁄4 tasse (35 g) de graines de soja salées et grillées
1⁄ 4 tasses (30 g) de graines de tournesol grillées
21⁄2 tabl cuillères à soupe de chips d'ail frites (de marque Maesri)
2 cuillères à soupe de graines de citrouille grillées
1 cuillère à café de sel

Salade

1 tête de laitue romaine ou chou plat taïwanais, râpé
6 tomates cerises
14 petites crevettes séchées
1⁄2 piment jalapeño, épépiné et finement haché
2 quartiers de lime
2 cuillères à café de sauce de poisson ou 2 pincées de sel

* La meilleure et traditionnelle manière de fermenter le thé feuilles utilise des feuilles de thé fraîches, mais comme les feuilles de thé fraîches sont difficiles à trouver aux États-Unis, utilisez des feuilles de thé vert séchées en vrac, disponibles dans les épiceries chinoises.

** Les Boondi peuvent être achetés dans les épiceries indiennes / sud-asiatiques.

Pour préparer les feuilles de thé fermentées placez les feuilles de thé dans une casserole et versez dans 5 tasses (1,2 L) d'eau bouillante. Laisser infuser 20 minutes. Égoutter à travers une passoire à mailles fines; Choisissez et jetez les morceaux durs comme les petites tiges. Placer les feuilles de thé dans une étamine et presser l'eau. Répétez et faites tremper dans l'eau froide pendant une nuit.

Égouttez les feuilles, pressez l'excès d'eau et placez-les dans un robot culinaire avec l'huile, les piments, le jus de citron vert, l'ail et le sel. Mélanger en une pâte légèrement texturée, presque lisse. Conserver 2 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour développer le goût fermenté.

Pour faire les grains et graines grillés chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les graines de sésame et faire griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 5 minutes. Ajouter les ingrédients restants et faire griller, en mélangeant ou en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils brillent avec une couche d'huile, environ 4 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante et conserver dans un contenant hermétique.

Pour faire la salade répartir la laitue dans deux bols. Sur les bords de chaque bol, disposez la moitié des tomates cerises, des crevettes séchées et du jalapeño, avec un quartier de lime. Garnir chaque bol de la moitié des haricots et des graines grillés, puis ajouter 1 cuillère à soupe de feuilles de thé fermentées et 1 cuillère à café de sauce de poisson ou une pincée de sel sur le dessus.

Servir en pressant sur le quartier de lime et bien mélanger manger. Les restes de feuilles de thé fermentées peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

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