Zé Paulo Rocha est né en septembre, il y a 22 ans. En décembre de cette année-là, il dormait déjà sur un congélateur coffre chez ses parents. tascajuste derrière le Rossio, l’une des places principales de Lisbonne. Comme tant de propriétaires de tasca dans la capitale portugaise, ils étaient venus à Lisbonne depuis la région du Minho, au nord du Portugal, des années auparavant.
Jeune adolescent, Zé Paulo aidait au service tandis que sa mère cuisinait et que son père dirigeait le commerce derrière le comptoir, le traditionnel format familial de tasca. Son destin professionnel était scellé dès le début.
Naturellement, il est allé à l’école culinaire. Mais il ne voulait pas remplacer sa mère dans la cuisine. « En fait, ma première intention était de devenir chef pâtissier », dit-il. Mais après un an passé à travailler à la Taberna Sal Grosso, probablement le principal moteur du mouvement de renouveau tasca actuel à Lisbonne, il s’est senti inspiré pour rejoindre leurs rangs. « J’ai beaucoup appris en travaillant là-bas, se souvient-il. Cette inspiration est évidente dès le moment où l’on met les pieds à O Velho Eurico. Mais nous y arriverons dans une minute.
O Eurico était une tasca familière à beaucoup lisboètes. C’était un incontournable du quartier Mouraria depuis plusieurs décennies avec senhor Eurico – d’où son nom – et sa femme Carolina à la barre. Ils avaient aussi une épicerie à côté : quand le restaurant était trop bondé, ils installaient des tables supplémentaires dans le couloir du magasin, et les clients dînaient entre les paquets de riz et les produits de nettoyage. Comme la famille de Zé Paulo, Eurico et Carolina étaient également originaires du Minho – c’est pourquoi le bacalhau à Minhotamorue frite aux oignons façon Minho, était l’une des spécialités de la maison.
« C’est un hommage à M. Eurico, parce que je vois quelque chose de mon père en lui. »
Les affaires allaient bien, mais ces dernières années, Eurico avait des problèmes de santé et Carolina ne pouvait pas tout faire – s’occuper du restaurant et de son mari – malgré son apparente énergie débordante. Ils ont donc décidé de fermer boutique en janvier et de chercher de nouveaux locataires (ils sont propriétaires de l’immeuble et habitent à l’étage).
L’oncle de Zé Paulo a entendu parler de l’opportunité et a convaincu son neveu d’y jeter un coup d’œil. Le jeune pistolet a aimé ce qu’il a vu et a décidé d’y aller. Il s’est associé à Fábio Algarvio, un autre cuisinier avec qui il avait travaillé auparavant, et a mis l’endroit en marche avec l’aide de son père, qui a restauré à la main toutes les chaises du restaurant, entre autres travaux.
O Eurico est devenu O Velho (« Le Vieux ») Eurico. Pourquoi ce nom ? Zé Paulo explique : « C’est un hommage à M. Eurico, parce que je vois quelque chose de mon père en lui. C’est aussi une question de respect : ils ont eu le restaurant pendant plus de 40 ans.
Les similitudes avec la Taberna Sal Grosso susmentionnée sont évidentes, à commencer par le menu principal au tableau noir sur le mur où les clients peuvent voir tous les plats de la journée. « Nous avons réfléchi au menu pendant les trois mois qu’il nous a fallu pour rénover ce lieu », raconte Zé Paulo.
Les best-sellers incluent un très bon bacalhau à Brásmais aussi Iscas de Cebolada (foies de porc) et une recette qu’il tenait de sa mère, Rancho à Minhota, un ragoût régional composé de différentes viandes, pâtes et pois chiches. Ce n’est pas le seul qu’elle a partagé avec son fils. « Ma mère est restée trois jours ici pour faire Lait crémeux [crème brûlée] car il fallait inscrire sur le dossier technique la recette qu’elle fait instinctivement. Cela résume à peu près cette nouvelle ère des tascas : donner une nouvelle vie aux vieilles recettes. Qu’est-ce qu’il n’y a pas à aimer là-dedans ?
Cet article a été initialement publié le 27 septembre 2019.
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