Métis: Escargot Khinkali à Tbilissi – Culinary Backstreets

Escargot khinkali? Cela peut sembler, au premier abord, comme une combinaison étrange. Cependant, en examinant de plus près la cuisine et l’histoire géorgiennes, cela a du sens. D’une part – peut-être la plus importante – ils sont savoureux, et nous n’avons encore entendu personne qui les ait essayés en désaccord.

Plat signature du restaurant Metis, qui est – pour l’instant du moins – le seul endroit à Tbilissi où l’on peut en avoir, ils rappellent plus le khinkali aux champignons qu’à la viande : savoureux, onctueux, un peu beurré, avec un peu de persil et de une pointe de pastis.

Le logo de Metis, un escargot avec un khinkali en guise de coquille, exprime le mélange ludique des cuisines française et géorgienne que le propriétaire Thibault Flament poursuit en étroite collaboration avec son chef, Goarik Padaryan. « Je lui montre une idée, et elle la rend encore meilleure », nous dit-il. « Goar est le professionnel. Nous remue-méninges dans mon russe cassé. Elle apporte beaucoup d’idées de combinaisons. Je fais les grandes lignes, elle fait les détails. Par exemple, ajouter du pastis au khinkali d’escargot était son idée.

Après toutes les expérimentations, le khinkali d’escargot est devenu un succès culinaire de la cuisine de Metis, bien que Thibault nous dise qu’il a appris plus tard que le plat peut avoir sa propre histoire encore plus ancienne dans la région. Des habitants de la ville d’Akhaltsikhe, dans la province du sud-ouest de Samtskhe-Javakheti, ont dit à Thibault qu’il y a plus de 100 ans, des missionnaires français avaient initié la Géorgie à la culture d’escargots comestibles. Il n’aurait fallu qu’un peu d’imagination pour penser à remplir d’escargots la fameuse boulette géorgienne – ce qui se fait aujourd’hui à Meskheti. Thibault mentionne que les habitants lui ont également parlé du canard khinkali, qui a peut-être la même source d’influence. Quoi qu’il en soit, l’escargot khinkali parle de lui-même, peu importe d’où ou comment le plat est originaire.

Bœuf de Métis bourguignon Le khinkali, cependant, est incontestablement une nouvelle invention de Thibault et Goarik, tout comme leur soupe à l’oignon française Saperavi. Nous trouvons que leur mélange de saveurs fonctionne bien. Cela ressemble à ce qu’un Français à l’esprit culinaire vivant en Géorgie ferait naturellement dans sa propre cuisine – pas une fusion forcée ou trop conceptuelle d’une cuisine fixe dans une autre.

L’intérêt de Thibault pour la cuisine a commencé tôt. Son père avait voulu être chef, mais a fini par suivre une formation d’ingénieur. Thibault a suivi ses traces, mais a également réussi à percer dans le secteur de la restauration. Originaire de France, il a vécu de l’âge de 9 à 12 ans avec sa famille dans l’État américain de Washington. Sa carrière d’ingénieur l’a finalement conduit au Tchad, où il a commencé à explorer la cuisine locale et continentale. Encore plus curieux, Thibault nous raconte que c’est au Tchad entre tous, et non aux États-Unis, qu’il a été initié pour la première fois à la cuisine mexicaine. Inspiré davantage par des conversations avec un ami anthropologue, il dit que ces expériences l’ont amené à réfléchir aux influences interculturelles dans la cuisine et à l’idée française anthropologique et politiquement compliquée de métissage – ou le « mélange » de cultures et de race/ethnicité dans une identité. Il a commencé à remarquer à quel point les cuisines nationales et régionales sont le résultat d’échanges interculturels.

Cela ressemble à ce qu’un Français à l’esprit culinaire vivant en Géorgie ferait naturellement dans sa propre cuisine – pas une fusion forcée ou trop conceptuelle d’une cuisine fixe dans une autre.

« J’aimais l’idée du métissage alimentaire. Cela nous en dit beaucoup sur notre histoire », dit-il, en évoquant deux favoris en France aux origines étrangères, le croissant et le couscous. Comme le nom du restaurant l’annonce, Metis est dévoué à cette idée.

Ce ne sont pas seulement des pensées d’échanges interculturels qui ont mis Thibault sur la voie des Métis. Au Tchad, il rencontre son ami Jérémie Blaise, aujourd’hui son associé au restaurant. Mais peut-être le plus important, dit Thibault, c’est sa maison dans le pays africain qui l’a largué pour vivre le rêve de son père de travailler dans le monde de la restauration. Il nous raconte comment sa maison est devenue un endroit où tout le monde pouvait venir boire un verre, puis il a commencé à organiser des dîners assis pour une vingtaine de personnes et des barbecues pour 50. Compte tenu de la fréquence et de l’ampleur de cette hospitalité, il a été frappé par le fait qu’il pourrait ouvrir un restaurant quelque part, un jour.

Cela ne s’est pas produit au Tchad, mais cela s’est produit à Tbilissi. Thibault a acquis Metis de Romain Brisson, qui dirige maintenant Backstage76 sur la rue Chanteria juste à côté de Rustaveli. Thibault dit que Romain avait initialement envisagé Metis comme un lieu créole caribéen, et puisque cette cuisine correspond à la facture fusion française, il a ramené au menu des plats comme Accra (une recette de beignets de Guadeloupe, normalement à base de cabillaud, mais Metis sert une variante sans poisson à base de carotte, courgette et pomme de terre) et sauce chien (littéralement, « sauce pour chien », une sauce vinaigrée épicée également des Antilles françaises).

Mais la vision de Thibault était pour la fusion franco-géorgienne, et donc le khinkali d’escargot a été rapidement amené à Tbilissi. Alors que l’escargot et le khinkali peuvent sembler à première vue un couple franco-géorgien improbable, la Géorgie et la France sont bien sûr toutes deux réputées pour le vin. Sans surprise, Thibault explore la possibilité de proposer des assemblages franco-géorgiens. Nous avons essayé quelques-uns de ceux-ci de Vismino à Metis – un Saperavi-Cabernet Franc et un Khikhvi-Sauvignon Gris qui étaient tous deux agréablement équilibrés.

Metis se dresse au coin de la charmante rue Shavteli, une ruelle pavée étroite avec des murs et des balcons en lierre et l’église Anchiskhati du VIe siècle, la plus ancienne de la ville. De la terrasse sur le toit de Metis, avec ses auvents en toile à voile, on constate à quel point le restaurant est bien situé. En face des portes de fer de l’église se trouve le populaire Café Leila avec son spectaculaire muqarnas moulage en couronne. Shavteli possède également la célèbre tour de l’horloge fantaisiste du théâtre de marionnettes Gabriadze, emblème de Tbilissi.

Thibault dit qu’il veut que Métis soit un endroit où les gens de partout échangent des notes de voyage. D’après notre expérience, son rêve se réalise déjà. La terrasse sur le toit attire particulièrement les habitants, les voyageurs et les expatriés, et il n’est pas du tout rare que les gens entament des conversations qui peuvent durer toute la soirée à travers les tables. Plus d’une fois, nous avons entendu de telles discussions commencer par des conseils amicaux offerts aux convives délibérants : « Oui. Vous devriez certainement essayer l’escargot khinkali!”

Cet article a été initialement publié le 22 septembre 2021.