Une question avec Priscilla Mary Işın, auteur de "Bountiful Empire" – Backstreets culinaires

Nous avons récemment parlé à l'historienne et chercheuse en alimentation Priscilla Mary Işın de son nouveau livre, Bountiful Empire: Une histoire de la cuisine ottomane (Reaktion Books, mai 2018). Elle a déjà publié des transcriptions éditées de textes relatifs à la culture alimentaire ottomane et Sherbet and Spice: L'histoire complète des confiseries et des desserts turcs (2008), une histoire sociale de bonbons et de puddings ottomans

vous vous êtes d'abord intéressé à l'histoire de l'alimentation, particulièrement dans le monde ottoman?

J'ai déménagé à Ankara en 1973 immédiatement après avoir obtenu mon diplôme d'université au Royaume-Uni. Mon mari et moi vivions dans le même immeuble que ma belle-famille et mangions souvent avec eux et d'autres membres de la famille. La nourriture délicieuse, en particulier les plats de légumes, était l'un des aspects de la vie en Turquie qui m'a le plus étonné, en particulier en étant britannique! Jusque-là, mon expérience des légumes avait été limitée aux légumes bouillis avec de la viande, du chou-fleur et de la salade de chou. J'ai commencé à collectionner des recettes turques, principalement de ma belle-mère et de l'oncle maternel de mon mari, Cevat, qui était un capitaine de la marine marchande et un excellent cuisinier.

J'ai décidé de compiler un livre de recettes de légumes turcs. initier les cuisiniers britanniques aux joies de la cuisine végétale, avec une introduction expliquant l'histoire de la cuisine turque, dont je ne savais rien. Personne que je connaissais à Ankara ne pouvait m'aider, mais après avoir déménagé à Istanbul en 1980, j'ai commencé à rencontrer des gens qui le faisaient. C'était juste le moment où la culture et l'histoire culinaires turques commençaient à être prises au sérieux par les universitaires et les chercheurs.

Un symposium sur la cuisine turque a eu lieu en 1981, suivi d'un symposium sur la confiserie traditionnelle turque en Cette fois, j'ai rencontré le professeur Günay Kut, un expert de la littérature ottomane et l'un des premiers chercheurs universitaires dans la cuisine ottomane, qui m'a parlé de sources comme le livre du professeur Süheyl Ünver sur la cuisine du sultan Mehmed II (1952) et sa transcription d'un manuel de cuisine manuscrit du 18ème siècle (1948) et qu'il y avait des livres de recettes du 19ème siècle imprimés en turc ottoman. Au cours des années qui ont suivi, j'ai visité toutes les librairies d'occasion que j'ai pu trouver à Istanbul à leur recherche. Le seul problème était que je ne pouvais pas les lire. Vers le milieu des années 1990, le professeur Turan Yazgan m'a persuadé d'apprendre l'écriture turque ottomane et j'ai finalement appris à lire les recettes, qui sont en turc assez simple. J'ai pratiqué sur un livre de cuisine appelé Aşçıbaşı par Mahmud Nedim, et avec l'aide de plusieurs personnes sur des mots difficiles et des passages.

Découvrir des traductions turques des récits de voyages dans l'Empire Ottoman par des gens comme La Baronne Durand de Fontmagne, Nicolas de Nicolay et Ignatius Mouradgea de Ohsson ont élargi mes connaissances sur l'histoire de la nourriture ottomane. Il s'est avéré que pendant des siècles les étrangers avaient été fascinés par tout ce qui concernait les Ottomans, y compris ce qu'ils mangeaient. Et dans les sources turques la culture alimentaire s'est avérée être partout – dans la poésie ottomane, l'histoire, les archives judiciaires, les comptes de voyage, les inventaires d'homologation, les journaux intimes, les romans, les registres, les chansons, les dessins animés et les dictionnaires. Pour résumer une histoire courte, je me suis retrouvé sur la rive d'un océan incroyable, infini et peu connu de la cuisine ottomane – que j'ai exploré sous tous ses aspects depuis.

Le livre couvre une grande partie du temps – l'ensemble de l'Empire ottoman ainsi que les entités politiques qui l'ont précédé – et utilise un large éventail de sources, des documents officiels d'État aux récits de voyage, et même des peintures et des objets. Pouvez-vous nous en dire plus sur le processus de recherche du livre?

Ecrire une vue d'oiseau d'un grand sujet est un défi. Au cours des 35 dernières années de recherche, j'ai accumulé des dizaines de milliers de pages de notes sur la culture culinaire ottomane et ses racines, et il est difficile de ne pas se noyer dans le détail. C'est pourquoi j'ai écrit les deux premiers [overview] derniers chapitres, après avoir terminé les autres. Au cours du travail sur les chapitres consacrés à des aspects spécifiques comme les cuisiniers et l'hospitalité, une image globale s'est progressivement cristallisée. En outre, je venais d'écrire un livre en turc sur l'histoire des grandes traditions culinaires, y compris l'Iran, l'Inde, les Grecs anciens, les Seldjoukides, les Byzantins, les Ottomans et l'Europe. L'étude de ceux-ci m'a donné de nouvelles idées sur les coutumes ottomanes, car en plus des différences, elle a révélé des liens et des parallèles entre elles.

Avez-vous trouvé des sources particulièrement éclairantes sur la cuisine ottomane? Tangentiellement, est-ce que leurs sources vous ont surpris par leur utilité?

Souvent, une seule ligne est éclairante. Un bon exemple est une ligne dans un poème du poète Kaygusuz Abdal du XVe siècle, qui a écrit «Deux cents plateaux de baklava, certains avec des amandes, d'autres avec des lentilles». Ce n'est pas seulement la première trace écrite du mot baklava, mais nous dit que le baklava était un plat de festin (comme l'indiquent les deux cents plateaux), et qu'il fut un temps où les lentilles servaient de fourrage. J'ai longtemps douté des lentilles, mais quand je l'ai mentionné à l'historien de la nourriture Charles Perry, il a confirmé que baklava avec une garniture de lentilles existait et m'a envoyé une recette persane du début du 16ème siècle pour "baklava de Karaman" rempli de purée de lentilles. C'est d'autant plus étonnant que Karaman était la région du sud de la Turquie d'où venait Kaygusuz Abdal

Certaines images ont également mis en lumière une région inconnue. Deux peintures miniatures illustrant döner kebab dans des scènes de pique-nique datant de 1616 et découvertes en 2014 révèlent que döner kebab était connu à Istanbul à cette époque, bien qu'il n'y ait aucune mention de cela dans aucune source écrite ottomane. Dans le même ordre d'idée, une série de caricatures publiées dans le magazine Karagöz à la fin de la période ottomane illustrent des aspects de la culture alimentaire absents des gravures ou des peintures miniatures

cuisine en ce que divers aspects de la culture alimentaire sont abordés, tels que l'hospitalité et la charité, les lois alimentaires et le commerce, et l'étiquette. Pourquoi avez-vous décidé de regarder à travers un tel objectif?

Je suis particulièrement intéressé par la façon dont la nourriture reflète la société ottomane et la manière dont les gens de différentes classes et professions vivaient. Les nourritures et les coutumes liées à la nourriture sont une manière de faire vivre ce monde perdu dans mon esprit et j'espère dans l'esprit de mes lecteurs. La nourriture faisait partie intégrante de tous les aspects de la vie ottomane, même politique. En plus des phénomènes universels plus évidents comme les banquets officiels, la présentation de cadeaux de sucreries et de fruits en particulier faisait partie du protocole de l'État. Des hommes d'État et d'autres fonctionnaires ont envoyé de tels cadeaux pour exprimer leur bonne volonté, leurs félicitations, leurs condoléances et leur accueil. Je suis tombé sur des exemples intéressants de cadeaux alimentaires dans des lettres de remerciements écrites par la mère du sultan Abdülaziz à des gens qui, dans l'espoir de faveurs royales, lui avaient envoyé des aliments comprenant du yogourt et des cornichons!

La cuisine ottomane se réfère généralement à la cuisine de palais ou, à tout le moins, se concentre presque exclusivement sur la nourriture à Istanbul, la capitale. Était-il important pour vous de regarder plus largement la nourriture mangée à travers l'empire? Est-ce que cette variété régionale rend difficile la discussion sur la «cuisine ottomane»?

Le lourd préjugé envers Istanbul et le palais dans les sources historiques survivantes et les écrits modernes sur la cuisine ottomane est quelque chose que j'ai fait de mon mieux. Ironiquement, de nombreux aliments et plats oubliés depuis longtemps à Istanbul survivent encore dans d'autres provinces turques aujourd'hui. Cela m'a motivé à voyager aussi largement que possible en Turquie au cours de la dernière décennie. En avril de cette année, j'ai visité un village à Afyonkarahisar où une dame fait encore karın yağ qui est clarifié le beurre de mouton farci dans l'estomac d'un mouton séché. Ceci est une très ancienne nourriture turque, enregistrée dans la période pré-ottomane et mangé au palais ottoman. J'ai eu l'occasion de goûter ce délicieux beurre

Je donne des exemples de traditions alimentaires des chrétiens et des juifs ottomans, ainsi que des caractéristiques régionales particulières telles que les feuilles de nénuphars utilisés en Anatolie orientale et le maïs dans la région de la mer Noire. . En même temps, il y a beaucoup de plats et de modes de restauration qui illustrent comment un personnage ottoman typique est venu emboutir les cuisines dans tout l'empire. L'iranien autrichien Bert Fragner qualifie ce phénomène d '«empire culinaire ottoman». Pour plusieurs raisons, comme le détachement de fonctionnaires dans les villes de province, où ils introduisent des plats typiques d'Istanbul mais découvrent aussi des spécialités locales qui sont ensuite incorporées dans la cuisine traditionnelle; et la fourniture de plats ottomans standard au réseau de cuisines de charité établies autour de l'empire, un sujet largement discuté par le professeur Amy Singer.

Nous avons commencé comme un blog culinaire axé sur la nourriture de rue et simple famille restaurants à Istanbul. Quelle était la fréquence des vendeurs de nourriture de rue et des petites cantines à l'époque ottomane?

Les vendeurs d'aliments de rue étaient très répandus dans les villes et les cités, vendant une vaste gamme d'aliments et de boissons préparés. Simit, muhallebi, salep et sorbet ne sont que quelques exemples. Dans les quartiers commerciaux, il y avait de petits restaurants spécialisés dans un ou quelques types de plats, kebab, tripes et börek étant les plus courants. À Istanbul, la diversité de la nourriture vendue dans les rues était étonnante, comme en témoigne le compte-rendu d'Evliya Çelebi des marchands d'Istanbul dans son livre des voyages du XVIIe siècle

Vous mentionnez dans le livre Beaucoup de restaurants prétendant offrir la cuisine ottomane le font rarement dans la réalité. Si nos lecteurs veulent goûter aux plats ottomans à Istanbul, quoi et / ou devraient-ils manger?

Les restaurants locaux modestes, tels que le type esnaf lokantası pideci et börekçi surtout dans les villes de province, sont généralement les meilleurs endroits pour goûter plats vraiment traditionnels qui n'ont pas beaucoup changé depuis l'époque ottomane. Dans mon expérience limitée, les restaurants raffinés modifient si radicalement les plats inspirés des Ottomans qu'ils ne donnent aucune idée de ce que les originaux ont pu goûter.

J'aime les maisons à kebab du type connu sous le nom de ocak başı où la cuisson est faite au charbon de bois et l'agneau est utilisé à la place du bœuf; soupe de tripes à un bon işkembeci où ils vendent aussi la tête de mouton (je n'étais pas trop enthousiaste quand mon mari m'a emmené manger ça à Ankara dans les années 1970, mais j'ai trouvé que c'était délicieux, la viande servi retiré des os, aromatisé avec beaucoup d'origan). Vous pouvez essayer les puddings au lait traditionnels de plusieurs sortes à un muhallebici comme Saray à Eminönü, et pendant les mois d'hiver à Istanbul essayez boza – une épaisse bière de mil sucrée saupoudrée de cannelle et du pois chiche grillé. La meilleure pide que j'ai jamais mangée était pide à Trabzon, où le döner kebab avec pilaf était aussi fantastique. Il y en a des centaines d'autres bonnes – il suffit d'y aller à l'heure du déjeuner et de s'assurer que les clients sont principalement des employés de bureau et de magasin locaux. Le vieux plat büryan (mouton rôti ou chèvre) rôti dans un tandır (four de poterie) est quelque chose à surveiller dans les villes provinciales comme Bitlis, où je l'ai goûté pour la première fois. On m'a dit qu'un bon endroit pour le manger à Istanbul est dans un restaurant à Siirt Pazarı le samedi matin.

Vous pouvez acheter "Bountiful Empire: une histoire de cuisine ottomane" directement de Reaktion Books.

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