Une épicerie allemande à l’ancienne tient bon dans le Queens – Culinary Backstreets

Homestead Gourmet Shop à Kew Gardens, avec son enseigne pittoresque et sa fenêtre avant remplie de strudel, ressemble à une vision Disney du Vieux Monde. Ses employés, tout de blanc vêtus de chapeaux en papier à l’ancienne, évoquent une boutique de fontaines à soda des années 50. On se croirait dans une relique dans un coin oublié de la ville.

En fait, les plats allemands comme ceux servis ici sont devenus une relique de la scène culinaire américaine contemporaine, car l’évolution des goûts a conduit à la fermeture de dizaines d’établissements de restauration allemands à l’ancienne à travers le pays. À Homestead, cependant, ce genre de nourriture est bel et bien vivant – grâce, dans une tournure très Queens, à un immigrant polonais qui est passé du travail au comptoir à celui de propriétaire de l’endroit.

« Aujourd’hui, c’est bas », a déclaré Teresa Wianecka, la propriétaire, en s’excusant lorsque nous sommes arrivés un après-midi, mais en fait, l’abondance de plats frais, de saucisses, de bonbons et de sandwichs était presque écrasante. Teresa, qui est originaire de la ville polonaise de Stalowa Wola et a déménagé aux États-Unis en 1988, travaille chez Homestead depuis près de 30 ans. Elle a quitté la Pologne vers la fin de l’ère communiste, espérant trouver de meilleures opportunités économiques pour elle-même et ses deux enfants. « Je suis venue ici sans rien, nous a-t-elle dit, à part 80 dollars en poche.

Prenant le poste à Homestead, Teresa était l’une des nombreuses émigrés polonais à New York qui ont trouvé du travail dans une entreprise germano-américaine. De la même manière que de nombreuses boulangeries et pizzerias italiennes de la ville ont été reprises par des familles albanaises, le polonais a remplacé l’allemand comme langue parlée derrière les comptoirs des boucheries et des épiceries fines autour d’enclaves comme Ridgewood et Kew Gardens.

En 2002, les propriétaires allemands d’origine de Homestead, Edward Markiewic et sa sœur Martha, ont vendu l’endroit à Teresa. Les Markiewic avaient vieilli et Teresa, qui était devenue manager, connaissait l’entreprise mieux que quiconque. Martha et son mari, Thadeus, avaient ouvert l’épicerie fine en 1946 dans un quartier qui serait aujourd’hui méconnaissable. « Quand l’endroit a ouvert », a expliqué Teresa, « ce quartier était allemand, suisse, autrichien. Maintenant c’est indien, russe, beaucoup de polonais aussi !

Teresa était l’une des nombreuses émigrés polonais à New York qui ont trouvé du travail dans une entreprise germano-américaine.

Ce qui est si remarquable dans la boutique elle-même, c’est qu’elle n’a pratiquement pas changé. Teresa n’est que la deuxième propriétaire en 73 ans, et elle s’est efforcée de la garder exactement comme les clients fidèles s’en souviennent. « Nous avons changé le réfrigérateur et la caisse à fromages », nous a-t-elle dit. Un client Homestead qui n’était pas revenu depuis 70 ans reconnaîtrait presque chaque détail, des murs lambrissés aux saveurs de strudel dans la fenêtre.

Bien que le magasin ait changé de mains, Teresa n’a certainement pas oublié ses racines. « Homestead est allemand », a-t-elle insisté, et malgré l’ajout d’un certain nombre de plats polonais, l’héritage de la charcuterie est clair dans sa gamme d’ingrédients pour sandwich. Avec le rôti de bœuf saignant, le jambon de la Forêt-Noire et d’autres charcuteries courantes, la saucisse de sang, la jagerwurst et le leberkäse sont toutes des commandes préférées.

Les délicieux strudels aux cerises, aux pommes et au fromage de Homestead attirent clairement de nombreux clients. Teresa a appris la recette de ses anciens patrons allemands, qui, selon elle, ont travaillé des nuits entières pour perfectionner la pâte fine comme du papier et les miettes de gâteau qui entourent la garniture.

Les salades froides, que ce soit à emporter à la pinte ou en accompagnement d’un déjeuner, représentent à la fois les racines allemandes et les innovations polonaises de Teresa – la salade de pommes de terre chaude au bacon est clairement allemande, mais à côté se trouve un mélange distinctement d’Europe de l’Est de pommes de terre en dés, carottes et petits pois dans une mayonnaise aux œufs maison. Homestead est également l’un des seuls fournisseurs de la ville à proposer de la salade de hareng à l’allemande, un plat spécial des Fêtes qui est fait de rose vif avec des betteraves.

Là où la cuisine de Teresa brille vraiment, c’est dans les plats chauds de style polonais comme son pierogi fait à la main ou bigos, un ragoût de chasseur à base de porc, de bœuf, de choucroute et de kielbasa. Ses poivrons farcis sont également divins, riches en riz et en viande et sont recouverts d’une sauce tomate riche et sucrée.

Homestead est le plus occupé pendant les vacances – avec des spécialités moins connues comme la salade de hareng, Teresa vend des dindes et des jambons par dizaines pour Thanksgiving et Noël. Mais même un jour de semaine calme en moyenne, un flux constant d’habitués vient déjeuner. Elle passe beaucoup de temps avec ses clients, parlant en polonais avec certains et en anglais avec d’autres ; certains semblent même être des membres de la famille.

Pour une petite foule de gens du quartier, qui connaissent Teresa depuis qu’ils sont enfants et mangent la plupart des repas à la charcuterie, Homestead est une institution. Teresa a une cliente qui vient tous les jours pour lui demander ce qu’elle a concocté comme plat du jour. « Même si je cuisine pour moi-même », a-t-elle dit, « il dit : « Pouvez-vous m’en donner ? » »

Cet article a été initialement publié le 26 février 2019.