Le grillage de la viande est une tradition grecque qui rappelle au moins les jours d'Homer. Dans son Iliade le poète a écrit d'un sacrifice de bétail au dieu Apollon, après quoi les hommes "ont coupé tout le reste en morceaux et les ont crachés et rôti soigneusement". Ils ont fêté, ils ont bu du vin, ils ont chanté des louanges à Apollon et ils ont dormi, jusqu'à ce que "la jeune Dawn a montré à nouveau avec ses doigts roses".
Dans la Grèce moderne, la viande rôtie, aujourd'hui appelée souvlaki est un repas de tous les jours. Il en va de même dans Astoria, Queens, où vivent une communauté grecque et américaine depuis plus d'un demi-siècle, où vous pouvez vous délecter de brochettes pour le sacrifice de seulement quelques dollars chacun
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Chez Athènes et Astoria, le porc est par défaut, bien que d'autres viandes soient souvent disponibles. (Voir notre apprêt athénien Souvlaki). Les souvlaki peuvent être servis dans un sandwich ou sur un plat, accompagnés de frites, de tomates, d'oignons et tzatziki . Ou il pourrait être présenté comme un brochette individuel, avec un peu de pain sur le côté ou empalé sur le dessus, comment nous l'avons commandé pour notre enquête auprès de quatre vendeurs de rue Astoria. Dans l'ensemble, nous avons constaté que les distinctions les plus remarquables ne font pas partie des brochettes, mais parmi les vendeurs et leur clientèle.
Lorsque nous sommes arrivés au chariot d'Elpida Vasiliadis, Souvlaki Lady nous avons été accueillis par un "Yassas" d'un autre client; prenons notre mesure rapidement, Mme Vasiliadis a poursuivi la conversation en anglais. Né à des parents grecs vivant en Allemagne, Mme Vasiliadis a été envoyée à l'âge de 13 ans pour vivre avec des parents qui possédaient un restaurant dans la ville grecque du nord de Thessalonique. Ces premières années étaient une bonne préparation pour les rigueurs des distributeurs ambulants; bien qu'elle ait opéré son chariot sur une petite rue côté Astoria depuis trois décennies, la plupart de ses heures de travail ont été passées sur le trottoir, même dans les conditions météorologiques les plus froides. Seulement récemment, elle a possédé un chariot assez grand qu'elle peut, et une aide, se tenir debout.
La manière "réelle grecque" de s'habiller avec souvlaki, a-t-elle soutenu, n'est que du citron et du sel. Malgré cela, cinq bouteilles d'eau froide de différentes sauces sont alignées à portée de main. Beaucoup de clients les souhaitent, remarqua-t-elle avec un peu de tristesse. Lorsque nous sommes retournés le mois suivant, Mme Vasiliadis s'est souvenue de notre commande dès la première visite, et elle a éclaté lorsque, encore une fois, nous avons refusé les sauces en faveur de la simplicité au citron et au sel.
À Souvlaki de Franky qui se déroule près d'un carrefour occupé, certains clients sont salués par une poignée de Franky Englezos lui-même. Son père, George, a commencé l'entreprise familiale au début des années 1970 comme chariot à hot dog; souvlaki est devenu l'élément de menu en vedette quelques années plus tard. (C'est un modèle familier à New York : de nombreux vendeurs de produits alimentaires commencent en vendant ce que les clients connaissent déjà bien, et seulement lorsqu'ils sont établis vendent ce qu'ils adorent le mieux.) Franky attire une foule diversifiée: les cols bleus, certains encore portant leur gilets réfléchis; familles avec de jeunes enfants, parlant en silence espagnols entre elles; et les cours d'école, en particulier en milieu de l'après-midi.
Le mode «vrai grec» pour s'habiller avec souvlaki ne contient que du citron et du sel.
Franky's s'est développé ces dernières années d'un chariot de rue à un camion avec la capacité de préparer un menu plus large. Maintenant, ses brochettes comprennent non seulement le porc et le poulet, mais aussi le boeuf, l'agneau, les crevettes et les saucisses. (Hot-dogs aussi, grillés ou bouillis.) Cependant, la poignée de chaises pliantes – contre un mur, sous un arbre et à côté d'un poubelle – semblent inchangées sauf par âge. Ils sont battus, mais ils sont toujours occupés.
Le roi Souvlaki a également commencé comme un chariot de rue en 1979, bien que le mot l'ait fait qu'au moins une marinade est préparée selon une recette familiale beaucoup plus ancienne. Un oncle a transmis l'affaire à George et à Kostas Tsampas il y a un quart de siècle; Ils ont depuis transformé la charrette en un camion à lame et à la pièce debout à l'intérieur pour une demi-douzaine de travailleurs (et, dans un coin extérieur, un guichet automatique). Mais le réglage n'a pas changé. Sur le large trottoir et contre un mur, les chaises et les petites tables offrent une salle à manger informelle, et au-dessus, un train surélevé gronde de quelques minutes.
Les clients – les hommes locaux dans les T sans manches, les employés de bureau en pause, les hommes de loisir qui accueille une tasse de café à proximité de Boulis Pastry (maison de fabrication sur commande loukoumades ) – étaient presque aussi susceptibles d'ouvrir une conversation avec nous en anglais pour parler entre eux en grec. Nous avons été frappés de brochettes de porc et de poulet ornés de citron, de sel et d'un petit origan, mais un camarade proclama les petits plats un peu petit. (Il vient à la place pour le gyro, que nous reviendrons pour essayer.) Ce type nous a montré un autre chariot souvlaki à une courte distance de marche.
Enfin, mais certainement pas le moindre, dans notre enquête, un avant-poste humble ne porte pas de nom, bien que certains l'appellent Tony's nous avons finalement appris. La plupart des gens appellent simplement ce chariot «celui de la banque». Nous n'avons jamais rencontré Tony lui-même, mais nous entendons qu'il est né juste à l'extérieur d'Athènes. Ce que nous savons de lui, c'est qu'il supervise un équipage infatigable d'hommes grillés qui sont divisés en deux équipes – de jour en jour, alors que les habitués du quartier comparent les billets de loterie et dispensent la sagesse locale, et dans les petites heures, comme les bar-hoppers alignent leurs des estomacs avant ou après, une nuit sur la ville.
Et nous le connaissons à travers sa facture, ce qui désapprouve les complications qui accompagnent une opération de taille de camion. Le charbon, la flamme, la viande, la répétition, l'essence d'un petit empire. Le porc, bien habillé, est du citron, salé, luxuriant dans ses propres jus. Si les hommes d'Homère cherchaient à se reconstituer avant une odyssée à la maison sur les métros incertains de New York, ils chanteraient aussi leurs louanges.
