Un restaurant macanais définissant la cuisine post-coloniale de Lisbonne

Dans une rue cachée du quartier résidentiel d’Anjos à Lisbonne, Francisco (Chico) Jesus et Daniela Silvestre sont occupés à préparer le service du dîner. C’est encore le début de l’après-midi, mais il y a beaucoup à faire avant que les portes de Patuá ne s’ouvrent à 19h30. Certaines œuvres d’art chinoises sont éparpillées dans leur restaurant, faisant allusion aux goûts à venir – bien qu’elles ne racontent qu’une partie de l’histoire. À Patuá, la nourriture originaire de l’ancienne colonie portugaise de Macao – maintenant administrée par la Chine – ancre le menu, mais le restaurant raconte également l’évolution de la cuisine portugaise post-coloniale, avec la connexion du pays à l’Inde et au continent africain faisant un apparition dans l’assiette.

Chico et Daniela se sont rencontrés dans la cuisine de Damas, un restaurant-bar et club populaire du quartier Graça de Lisbonne. Tous deux avaient travaillé auparavant dans d’autres restaurants après avoir étudié les arts culinaires, et Daniela avait étudié l’anthropologie avant cela. « Je me souviens qu’une fois, nous étions allés acheter de la nourriture lorsque nous travaillions encore ensemble à Damas, et j’ai été surpris par la profondeur des connaissances de Chico sur les ingrédients et les produits asiatiques », nous dit Daniela. La mère de Chico est originaire de Macao, et alors qu’il a grandi à Torres Vedras (à une heure au nord de Lisbonne), son héritage familial a toujours été une grande partie de sa cuisine.

« A la maison, tout était centré autour de la table : ce plat a-t-il besoin de plus ou moins de sauce soja ? Ma grand-mère macanaise aimera-t-elle ceci ou cela ? » il dit. « Une culture gastronomique existe vraiment dans ma famille, ce qui est vrai pour la communauté macanaise en général. La nourriture est une déclaration culturelle, et la table familiale à Macao avait des gens assis de différentes parties du monde – Guinée-Bissau, Indonésie, Angola – et, vraiment, beaucoup de nourriture.

La cuisine macanaise reflète le contexte et l’histoire du territoire, qui a été loué au Portugal par la Chine comme comptoir commercial en 1557 après que les Portugais l’ont colonisé au début des années 1500. Le territoire – aujourd’hui connu pour ses casinos – a été gouverné par les Portugais jusqu’en 1999, date à laquelle il a été rendu à la Chine. Pendant près de 500 ans, Lisbonne et Macao ont maintenu un lien, aussi éloigné l’un de l’autre et aussi improbable que ce lien devait durer, dans le processus menant à la création d’une cuisine fusion typiquement macanaise.

Macao était, à bien des égards, l’épicentre de toutes les activités liées au portugais en Asie, avec des personnes et des produits de tout le continent qui allaient et venaient. Comme les locaux et les nouveaux arrivants devaient manger, il est facile d’imaginer de nouvelles recettes qui y prennent vie chaque jour. Plus de 450 ans plus tard, cependant, ces recettes restent principalement un mystère pour la plupart des Portugais, comme nous l’avons déjà écrit.

Même si Macao était la dernière colonie du Portugal, les restaurants macanais sont pratiquement inexistants à Lisbonne, un contraste évident avec ce qui s’est passé avec les autres anciens territoires périphériques, du Brésil à Goa : la plupart sont très bien représentés dans la scène gastronomique de la ville. Patuá, qui a ouvert ses portes pour la première fois en octobre 2019, a comblé cette lacune, tout en réimaginant ce que peut être la cuisine macanaise.

L’étincelle pour Patuá s’est produite lorsque Chico, fatigué de préparer les plats d’influence européenne qu’il avait toujours cuisinés de manière professionnelle, a commencé à travailler avec la nourriture et les ingrédients asiatiques de sa maison, en la préparant pour le personnel de Damas. Il a composé des repas de base comme le minchi il a mangé pendant tant d’années en grandissant, puisant les arômes et les saveurs de sa mémoire. Le personnel a adoré. Composé de riz, de pommes de terre frites en cubes et de viande hachée avec un œuf au plat sur le dessus, le minchi de Chico est garni de ciboulette et de fils de togarashi, un piment séché qui a presque le goût du paprika et ressemble au safran. « Cela donne une belle couleur sans la chaleur. Et le nom « minchi » vient de la viande hachée anglaise », explique Daniela.

Le plat, dit Chico, est un bon exemple du genre de mélange culturel qui a eu lieu à Macao. Un bon exemple est ce qui a inspiré le nom de son restaurant : Patuá, patois macanais, un mélange de portugais, cantonais et malais, avec des tirets d’autres langues, du cinghalais au thaï et à l’anglais. « Si nous remontons à l’ère de la découverte, nous avions un mélange encore plus profond d’ethnies et de personnes, d’où Patuá reflétant toutes les différentes langues parlées dans la région, mais aussi sur les navires qui la traversaient. C’est comme un jeu de dominos, avec des pièces ajoutées de la côte africaine, du Mozambique à l’Inde (Goa et Kerala), des Philippines, de l’Indonésie à Macao », explique Chico.

« Macao est une ville tellement cosmopolite et grande, essayant toujours de plaire à tout le monde, offrant un peu de tout. Même le minchi populaire reflète cela, vous pourriez l’interpréter comme les efforts d’une femme chinoise essayant de faire un bitoque [a ubiquitous Portuguese dish of small steak, fries, rice, pickles and a fried egg] pour son mari portugais.

Inspirés par le principe de la langue patuá consistant à mélanger différentes influences, Chico et Daniela ont commencé à rêver d’ouvrir leur propre lieu. Trouver un emplacement n’a cependant pas été facile, puisqu’en 2019, Lisbonne a vu les loyers commerciaux grimper en flèche. Puis, après de nombreuses visites décevantes, un bar dans l’immeuble où ils vivent s’est soudainement libéré. Bien que l’espace soit en mauvais état, ils ont sauté dessus, faisant eux-mêmes une grande partie des travaux de rénovation et le décorant avec des objets anciens appartenant à la famille macanaise de Chico.

« Nous disons que nous sommes un restaurant avec une forte influence de Macao, mais je n’essaie pas d’être un bastion de la cuisine macanaise », dit Chico. « Nous avons des influences de partout et nous voulons avoir la liberté de présenter des plats de n’importe où, comme caldo de mancarra [a dish from Guinea-Bissau that Chico makes with free-range chicken, peanut butter and seafood], ou cabra à Tia Licínia [from São Tomé, with slow-cooked goat, palm oil, tamarind and spices].  » Nous lui signalons ainsi qu’à Daniela que ces aliments semblent tous provenir d’anciennes colonies portugaises ou du monde lusophone. « C’est vrai, mais ce n’était pas prévu. Cela reflète simplement nos goûts personnels », ajoute Daniela.

Une culture gastronomique existe vraiment dans ma famille, ce qui est vrai pour la communauté macanaise en général. La nourriture est une déclaration culturelle.

Certaines des spécialités, qui changent fréquemment, sont des hommages à la famille macanaise de Chico, comme les crevettes en l’honneur de l’oncle Gégé – cuites dans une sauce thaï-malaisienne avec du lait de coco, de la citronnelle et des épices – ou la chèvre dédiée à tante Tlicínia. Ceux-ci ont été si populaires qu’ils pourraient figurer sur le menu permanent aux côtés du minchi et sambal de beringelas (Pâte de chili indonésienne aux aubergines). Bien que les plats de poisson soient de saison, Chico promet de servir le populaire peixe à cantão (poisson entier frit) aussi souvent que possible.

D’autres éléments du menu, comme un dessert appelé bebinca, racontez l’histoire plus large de la façon dont l’empreinte coloniale expansive du Portugal a façonné la façon dont les gens mangeaient. Pour ce gâteau en couches particulier, un exemple classique de la cuisine indo-portugaise à Goa mais qui a ses racines dans la tradition de la fabrication de bonbons au couvent au Portugal, le couple a choisi une recette macanaise-goanaise qu’ils avaient trouvée dans un recueil culinaire de Macao.

Porc avec balichão (une sauce à base de crevettes, de poivre, de laurier et de chili) est un autre plat intéressant que l’on trouve à la fois à Goa (où on l’appelle balchão) ainsi qu’à Macao. « La version macanaise a une texture plus épaisse et plus douce, à base de tamarin », dit-il.

Patuá a connu des débuts difficiles, ouvrant ses portes quelques mois seulement avant que la pandémie ne frappe le Portugal, forçant le restaurant à fermer temporairement. L’année dernière a également eu ses défis, mais le restaurant semble maintenant atteindre son rythme de croisière, attirant de nouveaux fans (il faisait partie de nos « Meilleures bouchées » de 2021) et méritant des éloges pour sa cuisine et son approche réfléchie du sujet de l’histoire coloniale du Portugal.

À sa manière, le patouá semble faire partie d’un mouvement émergent pour préserver la culture macanaise, en particulier sa langue (l’UNESCO classe le patois de Macao comme « en danger critique », estimant en 2000 que le nombre de locuteurs actifs n’était que de 50). Nous imaginons que des projets comme Patuá pourraient être le premier de nombreux autres restaurants à Lisbonne à remettre Macao dans l’assiette, aussi obscur que l’endroit puisse paraître à certains habitants.

En quittant Patuá après un délicieux repas récent, nous n’avons pas pu nous empêcher de remarquer que le restaurant est situé par hasard dans le Bairro das Colónias de Lisbonne, où toutes les rues portent des noms plutôt superficiels pour les différentes colonies (Patuá elle-même est située dans la rue Sao Tomé) . Bien qu’en 1975 le nom du quartier ait été changé en Bairro das Novas Nações (quartier des Nouvelles Nations), la plupart des gens l’appellent encore par l’ancien nom. Il y a une merveilleuse ironie ici : dans un quartier conçu pour être un monument du colonialisme portugais, il y a un restaurant maintenant consacré à explorer ce que signifie être une cuisine post-coloniale et, ce faisant, laisser sa marque sur Lisbonne.