Plongée dans la cuisine créole de l’océan Indien au Tamarin de Marseille

Tout comme le port méditerranéen de Marseille a accueilli des gens du monde entier pendant des siècles, l’emplacement privilégié de l’île de la Réunion dans l’océan Indien a fait de l’île un carrefour pour de nombreuses cultures. Chacun a jeté ses ingrédients dans le creuset de la cuisine insulaire.

Les premiers colons de l’île, les Français, ont apporté leur technique pour daube (ragoûts) au 17ème siècle. Au cours de l’essor du commerce du café, réduits en esclavage Malagache (des habitants de Madagascar) ont apporté du gingembre et des piments de leur île beaucoup plus grande juste à l’ouest. Au milieu des années 1800, les Indiens travaillant dans les plantations de canne à sucre ont apporté une myriade d’épices : masala, curcuma et cannelle, pour n’en nommer que quelques-unes. Au tournant du XXe siècle, les Chinois ont apporté avec eux des sauces de soja, d’huître et de poisson ainsi que des techniques de friture.

Depuis 1946, l’Île de la Réunion est un département français d’outre-mer (DOM), permettant une migration aisée entre l’île et le continent. Actuellement, un sur sept Réunionnais vivent en France métropolitaine, répartis principalement dans le sud du pays. Bien que l’un des Marseillais les plus célèbres – le joueur vedette de l’équipe de football de l’Olympique de Marseille, Dmitri Payet – soit originaire de l’île, la communauté de la ville n’est pas énorme. Cela n’a pas empêché un Marseillais d’ouvrir un restaurant aux saveurs réunionnaises.

Le Tamarin est un endroit sans chichi qui sert des classiques de l’île comme cari (curry) et rougail (saucisse fumée à la sauce tomate), le tout pouvant être arrosé de rhum. En plus d’être l’une des seules tables en ville spécialisée dans cuisine réunionnaise, ils sont également influencés par d’autres îles de l’océan Indien : Mayotte (un autre DOM) et les Comores, l’ancienne colonie française qui alimente l’une des plus importantes communautés d’immigrés de Marseille. Il s’agit de la cuisine créole de l’océan Indien, pas des Antilles caribéennes, bien qu’il y ait quelques plats au menu qui ont sauté d’île en île.

La cuisine du Tamarin est réalisée par un trio de femmes cuisinières, dont la provenance variée – de l’île de la Réunion, des Comores et de Mayotte – forme ensemble un instantané de la cuisine de l’océan Indien. Lorsque nous posons des questions sur les similitudes, explique le propriétaire et marseillais Daniel Haering, « il y a beaucoup de croisements entre les îles ». Tout le monde mange du rougail, une sauce savoureuse à la tomate et à l’oignon, alors que « la saucisse fumée bien-aimée à la Réunion est remplacée par du poulet dans les Comores et Mayotte plus musulmanes ». Le classique de l’île est servi avec du riz blanc, des haricots cuits savoureux et un rougail différent, tomate rougail, un condiment pulpe de tomate crue et échalotes qui donne du piquant à tout.

Tout aussi populaire, le cari (curry parfumé à l’oignon, à l’ail, au gingembre et au curcuma) tient une place prépondérante dans la carte du Tamarin. Choisissez parmi poulet (poulet) et une option végétarienne rare, papaye verte (papaye verte). Les deux sont servis avec achards, légumes en julienne sautés dans l’huile. Un de nos préférés, veau massalé, propose de tendres morceaux de veau dans une sauce masala parfumée aromatisée à la coriandre, au cumin et à d’autres épices parfumées (et secrètes). plat national de Mayotte, Madaba, est fabriqué à partir de feuilles de manioc à cuisson lente dans du lait de coco. Ressemblant à l’Indien affaissement en saveur et en texture, il y a un ingrédient sur lequel nous ne pouvons pas mettre le doigt. Daniel résout l’énigme en admettant « qu’il y a un peu de thon en conserve mélangé dedans ».

Bien que les poivrons jouent un rôle prépondérant dans la cuisine insulaire, les plats du Tamarin sont plus moelleux. « Nous laissons les clients ajouter du piquant », explique Daniel, car beaucoup de Français n’aiment pas les plats épicés. Ou, plus justement, manque d’expérience en le mangeant comme traditionnel cuisine Française n’est jamais piquant. La sauce piquante à l’orange électrique faite maison à partir de piments antillais invite les clients à essayer. Lorsque notre serveuse apporte un tout petit plat à notre table, elle nous prévient : « Mangez trop et vous passerez la nuit aux toilettes.

La cuisine du Tamarin est réalisée par un trio de femmes cuisinières, dont la provenance variée – de l’île de la Réunion, des Comores et de Mayotte – forme ensemble un instantané de la cuisine de l’océan Indien.

Vous pouvez toujours vous rafraîchir avec l’une des nombreuses boissons au Tamarin. Les boissons au rhum classiques sont assez puissantes. Rhum arrangé, rhum infusé aux fruits, se boit directement. Ou optez pour un coup de poing, un shot de rhum mélangé à du sucre et du citron vert créé sur l’île pour célébrer l’abolition de l’esclavage. Pas un fan d’alcool fort? Commandez une bouteille de bière Dodo réunionnaise.

Pour un coup de pied moins puissant, les jus faits maison regorgent de saveurs insulaires, comme la mangue, le tamarin (le fruit aigre-doux qui a donné son nom au restaurant) et ananas coco (coco ananas.) On adore le bon tonique gingembre (gingembre) et jus de citron vert. Ce coupe-froid infaillible est si puissant qu’il fait pleurer nos yeux.

Comme les Marseillais à apéro, les Réunionnais aiment associer leurs boissons avec amuse-bouche Comme accras, les beignets de morue qui sont un classique créole. Nem (rouleaux de printemps frits) et bouchons (raviolis cuits à la vapeur remplis de poulet et de combava) reflètent l’influence chinoise sur la cuisine insulaire. le Samosas, bouchées savoureuses en forme de triangle remplies de légumes ou de boeuf haché, helm de l’Inde. Nous aimons la façon dont la version insulaire est faite avec une pâte phyllo plus fine (comme les Tunisiens l’utilisent pour briques) qui se brise délicieusement en bouche.

Les desserts maison sont cuits en petites portions adaptées aux plats de remplissage. Cependant, nous souhaitons qu’ils soient surdimensionnés après une bouchée du super humide gâteau banane (gâteau à la banane) et gâteau patate douce (gâteau à la patate douce) – servi très chaud avec une mare de crème anglaise. Un petit verre de rhum est également une fin appropriée à un repas, à la fois pour le couple à côté de nous célébrant un anniversaire et pour les habitués que Daniel remercie via une gorgée gratuite.

Daniel lui-même est tombé amoureux de la cuisine réunionnaise en visitant la luxuriante et volcanique île (80% des touristes viennent de France métropolitaine). Reconnaissant que sa ville natale manquait de tables centrées sur les îles et désireux de changer de carrière, le Marseillais à la voix douce a décidé de se lancer dans la restauration. Daniel a trouvé un endroit sans prétention dans une rue latérale près de la très animée place de Castellane et a retrouvé des cuisiniers qui connaissaient la cuisine de fond en comble. Les tissus colorés de Mayotte ajoutent une petite touche insulaire à l’espace clairsemé. Des bananiers poussent parmi les tables – l’une d’entre elles a même la mascotte du Tamarin, un faux oiseau tropical rouge, perché dessus. Une bande-son de séga, musique de la Réunion et de l’île Maurice voisine, fait monter l’ambiance insulaire. Fermez les yeux et vous pourriez être dans un bar de plage en train de déguster des gorgées à base de rhum.

Mais si Le Tamarin peut offrir une escapade pour les papilles, la pandémie de Covid-19 reste une dure réalité pour l’entreprise. Après un démarrage en douceur il y a cinq ans, les hauts et les bas de la vie au restaurant – longues heures, achats quotidiens d’ingrédients, dépannage constant – se sont installés. Chaque fois que nous y avons dîné, les tables ne sont pas remplies à plus d’un tiers, malgré chaque convive, y compris nous-mêmes, chantant les louanges de la nourriture. Heureusement, la rangée de sacs en papier brun le long du bar montre que les plats à emporter pour le déjeuner sont stables.

Beaucoup de clients de midi sont des employés de la préfecture voisine qui « n’ont pas le temps de manger au restaurant ni de marcher loin pour se nourrir », explique Daniel. Comme l’illustrent les longues files d’attente devant, les employés de la Préfecture sont perpétuellement occupés à traiter les visas pour les immigrants qui espèrent s’installer à Marseille. Chacun infusera les traditions et la culture de son pays dans la ville. Tout comme les chefs du Tamarin nous proposent une cuisine à 5 000 milles.