Un restaurant géorgien sur le côté européen d'Istanbul – Backstreets culinaires

Alors que l'hiver descend sur Istanbul , masquant la ville dans des nuages ​​de pluie gris qui font de beaux couchers de soleil mais des déplacements désagréables, nous fuyons les nombreuses options de restauration en plein air de la ville pour des fouilles plus confortables, remplaçant les fêtes en plein air meyhane et les toasts rakı par des plats intimes des bols de soupe aux lentilles et des tasses fumantes de thé.

Pourtant, quand nous avons envie d'un endroit chaud bien au-delà de la nourriture, le lokanta moyen d'Istanbul laisse souvent à désirer. C'est pourquoi, un vendredi soir pluvieux récent, nous avons été agréablement surpris de tomber sur Galaktion, un restaurant géorgien dans une rue pavée au large de la place Taksim, tapoter entre Istiklal Caddesi et Sıraselviler Caddesi.

Entrer dans Galaktion semble beaucoup plus comme entrer dans un salon du XXe siècle pour les lettrés qu'un restaurant – et pour une bonne raison. L'entrée étroite est bordée de livres en géorgien, russe, turc et anglais. Les lumières jettent une lueur chaude sur les meubles dépareillés, et une douce musique dérive des haut-parleurs, passant des chansons folkloriques turques à la bossa nova et vice-versa. Les escaliers à gauche mènent à une cuisine animée, et l'entrée s'ouvre sur un bar et une salle à manger un peu plus comme un restaurant mais toujours confortablement semblable à un salon. Une peinture de la tour de Galata recouvre le mur arrière, des plaques en écriture géorgienne tourbillonnante ornent le reste, et chaque table est ornée d'un petit vase de fleurs et d'un napperon vantant les nombreuses vertus de la Géorgie. Le soir venu, les tables sont remplies de familles, d'étudiants et de couples, turcs et étrangers, célébrant la compagnie de l'autre à la vapeur, à la main khinkali et des verres de qvevri vin.

Bien que d'abord attiré par l'ambiance et la nourriture, une combinaison gagnante du chic d'Istanbul classique avec des spécialités géorgiennes, nous avons été ravis de découvrir que le véritable joyau caché de Galaktion – un joyau caché à part entière – est le propriétaire, Irakli Kakabadze. Enseignant et écrivain de métier mais cuisinier par nécessité, Kakabadze était un auteur publié dans son pays natal avant de déménager à Istanbul il y a cinq ans. Il a d'abord ouvert Galaktion, du nom du poète géorgien du 20e siècle Galaktion Tabidze, dans une petite vitrine à Galata. Au début, sa femme et un ami l'ont aidé à faire le tour de la cuisine, mais lorsque le restaurant a déménagé à son emplacement actuel il y a environ un an et demi, le personnel est passé à cinq, dont un Turc, un étudiant de Kakabadze. "Son géorgien est assez bon", nous dit Kakabadze, une pointe de fierté dans sa voix.

Les Géorgiens ont une longue histoire à Istanbul – pour preuve, ne cherchez pas plus loin que leurs cuisines qui se chevauchent. Un certain nombre de plats turcs classiques tels que le pide et le çerkez tavuğu ont des liens étroits avec la riche cuisine traditionnelle de la Géorgie. La vague d'immigration la plus récente dans la ville est survenue au cours de la période turbulente qui a suivi la chute de l'URSS, lorsqu'une guerre civile et divers mouvements sécessionnistes ont chassé de nombreux Géorgiens à l'étranger. Kakabadze a choisi de s'installer à Istanbul pour plusieurs raisons clés: «Ma mère vit toujours à Tbilissi, donc je peux lui rendre visite, et il y a beaucoup de Géorgiens ici.»

En effet, la communauté est suffisamment dynamique pour le maintenir impliqué dans son propre culture et langue. Lorsqu'il n'est pas occupé à diriger le restaurant, il aide à organiser divers événements culturels géorgiens, des lectures de poésie aux concerts, et enseigne des cours de géorgien au Gürcü Kültür Evi à Mecidiyeköy et à la Fondation Machakhel à Ataköy.

Enseignant et écrivain de métier, mais cuisinier par nécessité, Kakabadze était un auteur publié dans son pays natal avant de déménager à Istanbul il y a cinq ans.

Kakabadze a étudié au Japon pendant un an, et pendant qu'il y s'inspirait de la forme poétique tanka (un poème de 31 syllabes) , écrit traditionnellement sur une seule ligne ininterrompue), en particulier les œuvres de Basho. Il a ensuite publié une série de poèmes sur Twitter sous le nom de plume Iaki Kabe. Celles-ci ont connu un tel succès que beaucoup ont pensé qu'elles avaient été écrites par un poète japonais puis traduites en géorgien. «C'est en fait mon rêve de les faire traduire en japonais», admet-il en riant. Un certain nombre de ces poèmes ont été traduits en anglais par Mary Childs, chargée de cours en langues slaves à l'Université de Washington, qui collabore régulièrement avec Kakabadze. Un de ses romans, qui raconte l'histoire d'un garçon géorgien de 11 ans en temps de guerre, a également été récemment publié. Lorsque nous lui posons des questions sur son expérience de Géorgien vivant en Turquie, il sourit, sortant une petite édition de la bibliothèque derrière lui. "J'ai écrit un livre à ce sujet exactement", dit-il, se délectant du mystère mais refusant d'élaborer. (Malheureusement pour nous, le livre est en géorgien.)

Entre toutes ces activités littéraires, Kakabadze parvient toujours à produire des plats géorgiens toujours délicieux. «Je connais la cuisine géorgienne, et quand je suis venu ici, j'ai réalisé que l'ouverture d'un restaurant géorgien serait une excellente opportunité», explique-t-il. Bien que les ingrédients des plats qu'il propose ne soient pas si différents de ceux de nombreux plats turcs – Kakabadze n'apporte que du vin, du chacha et des épices avec lui de ses visites à Tbilissi – les combinaisons de saveurs les distinguent

Nous commençons généralement notre repas avec un bol fumant de supkharcho, un ragoût de boeuf avec de la coriandre, qui rappelle un peu la soupe de nouilles de boeuf taïwanaise (bien que sans nouilles). Parallèlement, nous grignotons de fines tranches d'aubergine, frites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et fumées, et enroulées autour d'une farce de noix d'une richesse satisfaisante. apporté de la chaleur à la table – pour éviter de nous brûler la bouche, nous devons toujours attendre quelques secondes atroces avant de mordre dans ces morceaux. Alors que le khinkali plus traditionnel au bœuf est sans défaut, l'option au fromage est une alternative riche et surprenante qui se marie parfaitement avec le vin qvevri rouge fait maison de Galaktion, lui-même génial et rafraîchissant.

Bien qu'indéniablement délicieux, nous renonçons souvent à commander du khachapuri , uniquement dans l'intérêt de goûter plus sans manquer de place, et de se régaler de poulet réfrigéré enrobé d'une sauce à la grenade sucrée.

Une fois que nous avons fait le plein, nous demandons le chèque, qui arrive à la table avec flair littéraire, enfermé dans une copie évidée d'un des livres de Galaktion Tabidze. Nous terminons le dîner avec un coup de chacha – un toast à Kakabadze et un dernier peu de chaleur avant de nous aventurer dans l'hiver d'Istanbul.

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