Un restaurant de Lisbonne offre du travail aux sans-abri – Backstreets culinaires

Lorsque Crescer, une association à but non lucratif axée sur l’intégration sociale des populations vulnérables de Lisbonne, a été chargée par la mairie de créer un restaurant qui servirait les sans-abri il y a trois ans, les hauts gradés de l’association ont eu une autre idée.

« Si tu donnes un poisson à un homme, il mange pendant une journée. Si vous apprenez à un homme à pêcher, il mangera toute sa vie. Avec ce dicton comme philosophie directrice, Crescer a proposé une entreprise différente : un restaurant où les sans-abri pourraient acquérir une expérience professionnelle et une formation qui leur permettrait de s’intégrer dans la communauté et de trouver un emploi. En d’autres termes, des outils pour un avenir meilleur.

« Nous avons proposé un restaurant dans lequel le personnel [except for the executive chef and the head waiter] seraient des sans-abri, et qu’après la formation, nous pourrions faire tourner les gens tous les six mois pour élargir l’action et l’intégration », explique Florencia Salvia, originaire de Buenos Aires mais qui travaille à Lisbonne pour Crescer depuis deux ans, gérant le partenariats d’entreprises qui aident l’association à remplir sa mission.

Après avoir invité le chef Nuno Bergonse à superviser le projet, É Um Restaurante (« C’est un restaurant ») est né. Lors de son ouverture début octobre, le restaurant, situé dans un espace proche de l’Avenida da Liberdade qui abritait autrefois Zé Varunca (aujourd’hui dans le Bairro Alto), ne servait que le dîner. Mais tout s’est si bien passé qu’il est désormais également ouvert pour le déjeuner.

Suivant sa méthodologie du « logement d’abord », l’association a fourni un abri à tous les candidats lorsqu’ils ont rejoint le projet pour la première fois – beaucoup étaient sans abri depuis assez longtemps.

Alors qu’ils ont commencé avec 26 participants, actuellement seulement 13 travaillent encore à É Um Restaurante. « Les autres sont partis car ils ne se sont pas adaptés. Pour l’intégration, nous avons trois étapes principales : formation et conseils dispensés par les psychologues de Crescer ; formation à l’école hôtelière de Lisbonne [Escola de Hotelaria de Lisboa]; puis travailler ici pendant six mois, où ils peuvent acquérir une véritable expérience de la restauration », explique Florencia. Après avoir quitté É Um Restaurante, ils suivront une formation dans un autre restaurant pendant six à neuf mois, après quoi ils devraient être prêts à s’intégrer pleinement au marché du travail.

« C’est vraiment gratifiant pour notre équipe de voir ces gens travailler ici. En même temps, les retours ont été incroyables, tant sur la nourriture que sur le service, nous sommes donc très optimistes », ajoute Florencia.

« J’apprécie d’être dans la cuisine avec David, les casseroles me comprennent mieux que quiconque. »

David Jesus, le chef exécutif d’É Um Restaurante, est tout aussi enthousiaste. « C’est en fait plus facile de travailler dans une cuisine avec des gens qui ne sont pas si spécialisés. Ces gens sont très humbles et travaillent très dur », dit-il. Le premier groupe, ou classe comme ils l’appellent, est sur la bonne voie pour obtenir son diplôme en janvier.

Bien qu’il soit issu d’un milieu très différent (hôtels 4 et 5 étoiles et restaurants haut de gamme), David a décidé de postuler après avoir pris connaissance de l’implication de Crescer et Nuno. Le menu qu’il a développé avec Nuno est basé sur des classiques portugais et propose de nombreux plats de légumes et pétiscos (petites assiettes) à partager.

« L’un des défis auxquels nous avons été confrontés [when creating the menu] gardait à l’esprit les personnes travaillant dans la cuisine. Il devait inclure des plats simples et aussi des plats à partager. La plupart des gens qui travaillaient ici devaient toujours tout partager », explique David.

Bien qu’il s’agisse de la première collaboration de David avec Crescer, Nuno a déjà travaillé avec l’association. Chef acclamé et l’un des juges de MasterChef Portugal, il a collaboré avec Crescer sur son projet Marhaba, créant des recettes et des menus du Moyen-Orient pour des événements publics et privés visant à collecter des fonds pour les réfugiés à Lisbonne.

« Américo Nave de Crescer m’a demandé si je voulais travailler sur ce projet de restaurant avec les sans-abri. J’ai pensé que c’était une idée fantastique et que c’était un mariage facile », explique Nuno, qui travaille sur le projet depuis le premier jour. « Plus que mon travail de chef, j’ai utilisé ce que j’ai appris au cours de ces quatre années de travail avec Marhaba », ajoute-t-il.

« Evidemment, ce n’est pas rose, la plupart de ces gens n’ont pas eu l’habitude de travailler pendant de nombreuses années, ils ont une faible estime d’eux-mêmes », nous dit-il. « Mais les résultats sont au-dessus de nos attentes les plus élevées, et le personnel a été formidable. »

Le personnel s’est adapté rapidement aux routines, et chacun a sa force ou une compétence particulière en cuisine. Les serveurs ont également appris rapidement. A l’issue de ces six premiers mois, chaque diplômé de la promotion recevra une attestation de l’IFP (Institut de Formation Professionnelle), très importante pour son CV.

« Les briefings quotidiens sont également importants », ajoute David. « Ils nous disent les aspects négatifs et positifs, et nous discutons de la façon d’améliorer la satisfaction des clients, comme l’importance de ne pas être en retard au travail. »

Un psychologue de l’équipe Crescer travaille étroitement et quotidiennement avec le groupe. « Ils ont besoin de se sentir bien pour bien travailler », explique Florencia. Pour l’instant, ils travaillent six heures par jour, et à l’avenir, le restaurant veut être durable afin de soutenir un plus grand nombre de travailleurs sans-abri : « Nous savons qu’à Lisbonne, nous avons 351 sans-abri qui dorment dans la rue, et il y en a plus plus de 2000 sans-abri. Chacun a sa propre histoire et chaque histoire pourrait être un livre différent.

Quant à la carte, on retrouve de bonnes saveurs portugaises mais rien d’extraordinaire ni de demandant beaucoup de technique. Le chef a écrit les recettes et les notes sur le carrelage blanc de la cuisine pour garantir que rien ne manque à un plat.

« C’est un tasca mais peut-être un peu plus joli, avec des prix abordables et un service rapide. Certains clients reviennent sans cesse, ce qui est la meilleure rétroaction que l’on puisse avoir », déclare David.

Au menu, qui propose des plats à moins de 10 €, des plats tels que la tempura de haricots verts sauce tartare, la soupe de châtaignes à la marmelade de fenouil et coings ou encore le croustillant de poisson du jour à la tomate et aux algues. convenu (une soupe au pain traditionnelle) ont été un succès.

Pour David, un moment fort est le rabanada (semblable au pain perdu) avec de la glace au caramel et à la cardamome. « Cela me rappelle Noël », dit-il, devenant un peu émotif. « Ce Noël, leurs familles vont être fières d’eux, et eux aussi seront fiers de retourner dans leur ville natale [many are not from Lisbon].”

Berta Catarino, 58 ans et membre du personnel de cuisine, fait écho à ce sentiment. « Avant, je travaillais dans des snacks et des restaurants, puis j’ai eu un problème de santé et je me suis retrouvé au chômage. Un jour, j’ai rencontré les bonnes personnes, avec Crescer et elles m’ont parlé de ce projet. C’était une chance unique d’avoir une carrière professionnelle et de tout apprendre d’une nouvelle manière. Même tenir un couteau est différent », nous dit-elle. « J’aime être dans la cuisine avec David, les marmites me comprennent mieux que quiconque », ajoute-t-elle.

Lorsque nous lui demandons ses plats préférés, elle dit que les joues de porc et la soupe aux châtaignes sont ses préférées à cuisiner et à manger. Avant de retourner aux marmites fumantes de la cuisine, elle ajoute : « Je suis très reconnaissante à Crescer pour tout le soutien qu’ils nous apportent.

Au fur et à mesure que le restaurant É Um se fait un nom à Lisbonne, la possibilité de lancer des projets similaires dans d’autres villes se développe. « Malheureusement, dit Nuno, il y a des sans-abri partout et nous pensons que nous pouvons aider d’autres personnes en situation de fragilité ailleurs. »

Cet article a été initialement publié le 11 novembre 2019.