Un restaurant de Barcelone a le droit de base – Backstreets Culinary

À première vue, le restaurant Berbena à Gràcia ressemble à un joli petit arbre au feuillage éblouissant. Il offre une expérience culinaire sophistiquée et complexe. Mais les attributs délicats du restaurant, ces jolies feuilles, ne seraient pas possibles sans un tronc et des racines soigneusement entretenus. En bref, les notions de base importent, ce que son créateur, le chef Carles Péres de Rozas, a décidé après de nombreuses années passées dans des cuisines haut de gamme.

Carles obtient une éducation culinaire par excellence: après avoir étudié à la prestigieuse Hofmann School, une institution culinaire à Barcelone , il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés en Catalogne, tels que Drolma, Saüc et l'emblématique Sant Pau de Carmen Ruscalleda. Un emploi au restaurant de l'hôtel de ville de Crissier l'amena en Suisse. il a ensuite passé une courte et intense période en France avec le grand chef Michel Bras. Au Japon, il s'entraîne aux côtés de Seiji Yamamoto dans son restaurant de Tokyo, Nihonryori RyuGin, ajoutant de nouvelles connaissances approfondies à sa ceinture.

Travailler dans de telles cuisines d'élite a permis à Carles d'acquérir des compétences importantes. Et pourtant, même s'il ne s'est jamais plaint des longues heures passées, il a trouvé que la pression qui inondait ces cuisines était déshumanisante et était parfois déconcerté par l'incohérence de la stratégie. "Il était étonnant de voir comment ils construisaient un joli bâtiment magnifique sur des supports faibles, laissant les éléments les plus fondamentaux de la cuisine sans surveillance", nous a-t-il raconté.

Sa décision de poursuivre un autre type de travail de restaurant a été cimenté à Lima, au Pérou. Il était là pour travailler dans la célèbre centrale, avant que le chef Virgilio Martínez Véliz ne soit illuminé. Mais il a surtout été inspiré par El Pan de la Chola, une boulangerie et restaurant de Lima ouvert par Jonathan Day, où le pain, fabriqué de manière artisanale avec les meilleures céréales locales, est la vedette de la table. "C'est là que j'ai décidé de me séparer de la haute cuisine pour revenir à quelque chose de plus élémentaire, de plus mondain", a expliqué Carlos.

Après des années de voyage et de travail à l'étranger, Carles est rentré chez lui à Gràcia, le quartier où il a grandi. Il a travaillé pendant quelques mois dans le merveilleux café SlowMov, alors qu’il planifiait et cherchait un espace pour ouvrir Berbena, son projet personnel. En fait, le restaurant occupe un bâtiment proche de la maison de son enfance – sa vie est bouclée.

La plupart des produits utilisés dans la cuisine de Berbena sont des produits biologiques, notamment des légumes, des produits laitiers et du poisson (la seule exception étant la viande). Au cœur de ce projet, sur lequel repose tout le reste, se trouve l’attention particulière portée aux ingrédients de base: l’eau, le café, la bière, le vin et, en particulier, le pain sont les stars principales ici, pas juste après. Carles tient sérieusement à proposer des versions élevées de ces éléments essentiels: «Je pense que les éléments de base devraient être récupérés comme fondement de la pyramide des repas… un merveilleux pain, une spécialité café ou une bière artisanale [must be offered] dans un restaurant dans le menu.» [19659003] Le café de spécialité à Berbena est (sans surprise) fourni par le magnifique SlowMov, servi comme café filtré ou expresso dans sa machine à café Marzocco. Les bières pression sont des bières pâles et florales de deux fournisseurs catalans, Cyclic Beer Farm et DosKiwis; ils sont rafraîchissants, délicieux et se marient bien avec de la nourriture. Les vins proviennent de la sélection de Clos Terroir, un distributeur qui travaille uniquement avec des vins fermentés à partir de levures sauvages naturelles, et de Wine is Social, un autre distributeur, donnant ainsi naissance à une cave variée (et en croissance constante) de vins catalans et espagnols, principalement naturels ( 50%), bio et biodynamique. Les sept ou huit fromages artisanaux les plus populaires, comme la Retorta Pascualete espagnole au lait cru de brebis ou le Bichonier de Xavier unique au lait cru de chèvre, proviennent d’un distributeur familial appelé Ardain. Enfin, l'eau est purifiée à l'aide d'un système d'osmose inverse et offerte gratuitement, une rareté à Barcelone – vous pouvez en boire autant que vous le souhaitez.

Pourtant, au cœur de ce projet, sur lequel repose tout le reste, C’est l’attention particulière portée aux ingrédients de base.

En ce qui concerne le pain, Berbena cuit chaque jour deux types de pain de haute qualité à partir de levure naturelle et de farines biologiques provenant de l’usine Cerecinos à Zamora: un mélange de farine blanche et de blé entier. , l'autre un pain de seigle avec des graines. La pâte est préparée la veille, fermente pendant la nuit, puis cuite au four le lendemain pour le déjeuner et le dîner.

La cuisine incorpore des éléments de la carrière variée de Carles: Les plats ont une base catalane et intègrent les saveurs locales, mais sont enrichis par touches internationales. Pour le menu du déjeuner, ils ont adapté la pratique observée par Carles au Dersou à Paris et au Maru à Bruxelles, avec l'option d'un plat principal et de deux plats, ainsi que d'un dessert et d'un café filtré pour environ 15 €. Pour le dîner, vous pouvez commencer par choisir le pain que vous voulez, avec une tomate frottée dessus (servi en saison) ou avec d’autres produits spécialisés, tels que le sirop de feuilles de vigne, la crème les crèmes des miels différents ou tout simplement une merveilleuse EVOO faite par Can Catalá à partir d'olives Farga.

Les plats – de petites assiettes faites pour le partage – sont construits selon les critères que Carles a appris des maîtres. «Nous respectons totalement le bon appariement des produits sélectionnés. Nous choisissons trois à quatre produits au maximum et nous les connectons », a-t-il déclaré. “Il s'agit d'un système de Christian Francesco Puglisi, du restaurant Relae au Danemark. Sa cuisine est toujours composée d'un, deux, trois, de deux ingrédients et d'un troisième pour les soutenir. Cette idée a pour origine Michel Bras lui-même – il choisit un ingrédient noble principal, un autre secondaire pour l'appairer et un troisième, le ñac le dernier coup de poing. "

[19659003] Par exemple, leur exquise cecina (le bœuf séché et séché) – le produit principal – est jumelée à un céleri-rave frais également tranché finement, avec la touche “ñac” étant du citron râpé et du poivre noir. La salade de tomates et de concombres Amish avec botarga râpé râpé (un œuf de poisson séché) est un autre plat que nous avons adoré pour son pouvoir évocateur. Elle est décorée de manière expressive avec des feuilles de capucine. Les légumes aquatiques ont adouci le goût océanique du botarga, créant une expérience rafraîchissante et succulente, plus douce d’eau douce que d’eau salée.

«Nous créons une cuisine libre qui fluctue avec les saisons et qui repose sur des saveurs locales Des touches péruviennes, mais en évitant des sujets tels que le ceviche omniprésent, qui dans notre cas est un carpaccio de corvine marinée au saké et au miso ", a déclaré Carles.

L'intégration de saveurs internationales aux recettes locales est discrète et produit des résultats remarquables. des plats, comme les palourdes de rasoir délicieuses et subtiles avec rossinyols (champignons de girolles doré, très répandues en Catalogne) habillées d’une vinaigrette à base d’amandes et de tahini aux noisettes (pâte de noix asiatique à base de graines de sésame) cela rappelait une amande catalane traditionnelle picada catalane, toutes décorées de cerfeuil.

Les desserts sont toujours accompagnés de glace. crème de Parallelo, l’un des meilleurs producteurs de gelato de la ville et voisins de Berbena. Vous pouvez essayer leur surprenante et apaisante gelée au lait avec de l’huile d’olive et une touche de sel comme ultime étape de ce plaisir culinaire grandissant, depuis le solide tronc des basiques jusqu’au feuillage final.

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