Un restaurant centenaire à Lisbonne fait peau neuve – Backstreets Culinary

Comme nous l’avons écrit à maintes reprises, Lisbonne change chaque jour de manière visible. En conséquence, peu de restaurants en ville ont survécu dans le même lieu, avec le même nom, servant continuellement des repas convenables depuis 100 ans.

Si la mémoire (et Google) nous servent bien, nous ne sommes que neuf de ces siècles. Les anciens lieux restent ouverts: Café Nicola, Cervejaria Trindade, Estrela da Sé, Faz Frio, João do Grão, Leão d'Ouro, Martinho da Arcada, O Polícia et Tavares. Ceci, bien sûr, dans une ville qui, selon l’INE, l’Instituto Nacional de Estatística (Institut national de la statistique), compte plus de 20 000 locaux commerciaux enregistrés en tant que restaurants ou similaires.

huit maintenant. Faz Frio, à Príncipe Real, a rouvert ses portes il y a deux mois après presque un an d'intenses travaux de restauration. Il aurait été beaucoup moins coûteux de tout détruire et de repartir de zéro. Mais Jorge Marques, son nouveau propriétaire, n’a pas opté pour la voie facile. «Je voulais respecter ce qui existait déjà, l'héritage du restaurant, explique-t-il.

Cela lui a certainement coûté de l'argent: il a par exemple dû commander de nouveaux carreaux sur mesure correspondant exactement au même motif que l'original. ceux dont la plupart ont été endommagés de façon irréparable. Les deux salles à manger privées – une rareté à Lisbonne – ont été repeintes, rénovées et rendues plus lumineuses grâce à un nouvel éclairage, de même que la salle principale, dotée désormais d'un comptoir en marbre à cinq places.

La célèbre statue d'un marin, par le poète et artiste portugais Mario Cesariny, a également été nettoyé et remis à sa place à l'entrée du restaurant, le bras dans la poche, accueillant chaque client et rendant hommage à un ancien cuisinier qui était également officier de la marine. Dans l’ensemble, c’est comme si le restaurant avait opté pour un sommeil de beauté très long et efficace, pour se réveiller rajeuni de plusieurs décennies.

Malgré cela, ne confondez pas Jorge avec un vieil homme conservateur féru de nostalgie et sites historiques. Au contraire: il n'a que 26 ans et il est très facile à vivre. Mais il sait ce qu’il fait. Après avoir étudié la gestion hôtelière aux Roches Marbella, l'une des meilleures écoles d'accueil en Europe, il a passé plusieurs mois à apprendre au travail chez Dinner by Heston Blumenthal à Londres , puis a travaillé dans l'équipe de direction et dans trois restaurants différents. à Miami Beach avant de s'écraser sa moto. Si cet événement malheureux n’avait pas eu lieu, nous n’écririons probablement pas cette histoire. "Ils venaient de me faire une proposition de contrat pour trois ans et je pensais l'accepter", se souvient-il.

Mais l'accident l'obligea à subir une opération du genou, et l'assurance maladie aux États-Unis est une affaire délicate (à dire le moins), il est rentré au Portugal, l’a réparé et n’y est pas retourné. Après un peu plus de travail au Portugal et en Norvège (au restaurant trois étoiles Michelin Maaemo), il a sauté sur l'occasion de gérer son propre lieu.

«J'ai toujours aimé l'idée de gérer un restaurant traditionnel servant de la cuisine portugaise. , Nous assure-t-il. Comment est-ce arrivé? Eh bien, il avait une longueur d'avance: sa famille était déjà propriétaire du bâtiment où se trouve Faz Frio, à l'exception du restaurant lui-même.

«Nous ne faisons pas de ce restaurant touristique: notre clientèle était principalement portugaise et nous souhaitons conserver »

L'ancien propriétaire de l'établissement était décédé il y a quelques années, mais ses descendants ont survécu quelques instants sans être vraiment intéressé par le secteur de l'alimentation. En conséquence, la qualité de la nourriture de ce simple restaurant portugais, connu pour ses plats quotidiens à base de morue et de sa paella, a baissé et l’intérieur, toujours sombre, se sentait encore plus sombre, s'il avait été figé dans le temps. Lorsque la famille a finalement décidé de vendre, Jorge – et son père – ont décidé d'acheter. Mais ils ont seulement changé ce qui devait être changé.

Le menu présente toujours un plat quotidien différent de bacalhau (morue), comme ils le faisaient auparavant. Le meilleur de la catégorie est probablement parti: le formidable bacalhau à brás servi tous les vendredis. Mais le chef Mateus Freire, également jeune et bien formé, a présenté un remplaçant convaincant, bacalhau à assis . Il s'agit d'une recette de morue moins connue de sa ville natale, Covilhã, qui est en réalité très similaire à la à brás : la morue est également déchiquetée et mélangée à des pommes de terre frites hachées finement hachées, des oignons et des œufs, mais sans supplément des ingrédients tels que carottes râpées et jambon cru.

La morue n'est pas la seule option disponible ici: il existe également un plat de viande quotidien et plusieurs autres plats au menu fixe, comme ensopado de borrego (ragoût d'agneau) ou le traditionnel bitoque un bifteck typique tasca – coupé dans la longe supérieure dans ce cas – servi avec un œuf sur le plat Haut. Bientôt, ils serviront aussi cabrito assado (un gamin rôti), un autre classique portugais, le samedi.

Le bar – et son nouveau comptoir en marbre – propose son propre menu, avec quelques bouchées plus légères comme . ] peixinhos da horta (haricots verts tempura) ainsi que des plateaux de saucisses et de fromages, entre autres. Ils sont idéaux pour les déjeuners tardifs, les dîners de bonne heure ou les collations en après-midi, car ils sont servis tout l’après-midi, entre les repas principaux. Cela pourrait être considéré comme un clin d'œil aux touristes, Príncipe Real étant l'un des quartiers les plus branchés et les plus visités de Lisbonne. Mais Jorge Marques ne se concentre pas sur les visiteurs étrangers. «Nous ne faisons pas de ce restaurant touristique: notre clientèle était principalement portugaise et nous souhaitons que cela reste ainsi», nous a-t-il déclaré.

Il a raison en ce qui concerne la clientèle: en dépit d'un déclin depuis quelques années. , Faz Frio, une façon archaïque de dire «il fait froid», a eu des clients très fidèles. Beaucoup sont déjà venus et, selon Jorge, presque tous sont satisfaits du travail accompli. «À l’exception d’un qui a écrit que ce que nous faisions était horrible et qu’il ne reviendrait jamais. Je suppose que vous ne pouvez pas plaire à tout le monde », dit-il en haussant les épaules.

Cependant, Jorge a hérité non seulement de la clientèle, mais également d'un important panneau indiquant à la porte l'adhésion des Lisbon Historical Shops, un programme mis en place par la municipalité. protéger les établissements qui ont une valeur culturelle ou historique pour la ville. Ironiquement, il la respecte probablement plus que jamais.