Un humble bar galicien à Barcelone – Backstreets culinaires

Nous, les humains, pouvons pleurer pour de nombreuses raisons: bonheur, tristesse, colère et frustration. Mais pour quelqu'un originaire du nord-ouest de la Galicie, il y a autre chose qui peut facilement faire pleurer: morriña ce qui signifie essentiellement le mal du pays, semblable au concept portugais de saudade . [19659002] Il n’est donc pas surprenant que les bars et les restaurants galiciens situés à l’étranger portent souvent des noms liés à cet appétit. Bar Bágoa («bágoa» signifie «larme») à Barcelone ne fait pas exception. Cet humble bar galicien a fait le mal du pays et continue de s'épanouir parmi les restaurants raffinés et les pubs gastronomiques de la rue d'Enric Granados, dans le quartier de l'Eixample gauche.

Ouverture de Jesús, un galicien de la petite ville de Verín Bar Bágoa en 1974; il l'a ensuite confié à Ramón Maceira Grande, un autre Galicien, cette fois de Chantada. Fermín, l'actuel propriétaire, a commencé à travailler avec Ramón Maceira dans la cuisine de Bar Bágoa, avant de prendre la relève.

Fermín est fier de nouer des liens étroits avec ses clients et de créer une atmosphère de voisinage qui attire les clients fidèles – «Aujourd'hui, certains de nos clients sont les petits-enfants des premiers clients du barreau. ils continuent à venir pendant des générations », explique-t-il, ainsi qu'une clientèle plus jeune et plus jeune, qui se réunit dans le bar tard dans la nuit. «Dans d’autres endroits, vous ne trouvez pas ce type de relation. J'essaie de donner ce agarimo [‘care’ in Galician] et les serveurs aussi, je n'ai même pas à leur en parler », poursuit Fermín.

« En tout cas, la recette [for the Canarian ham] est exactement la même. comme c'était le premier jour. ”

Mais ce qui distingue vraiment ce bar galicien, c'est sa spécialité connue sous le nom de jamón canario (jambon des Canaries), un jambon rôti qui fait plus généralement partie de la cuisine espagnole. , mais est très traditionnel en Galice, où il est connu sous le nom de xamón asado (jambon grillé), et dans les îles Canaries, où il est connu sous le nom de pata asada (jambe rôtie) ou pata canaria (patte canarienne) et parfois issue de leur race de porc locale unique, cerdo negro canario (cochon noir des Canaries). Le jambon rôti est un plat courant sur les îles, alors qu’il est rare de trouver des bars en Espagne qui le servent.

Les recettes sont assez similaires, toujours un jambon entier mariné à l’ail, à l’huile d’olive et à diverses herbes et épices, selon le choix. la recette (persil, romarin, thym, origan, feuille de laurier, poivre noir, clou de girofle, paprika, etc.), puis rôtie lentement et finie avec un peu de vin ou de cognac.

En tout cas, pourquoi et comment cette spécialité de la maison est devenue connue sous le nom de jamón canario, alors même qu’il a été fabriqué par un galicien, est aujourd’hui un mystère que Fermín ne peut expliquer. "Peut-être que Jesús est allé un jour aux Canaries et l’a vue là-bas, je ne le saurai jamais", dit-il. Cela semble plausible – peut-être que Jesús a peut-être un jour relié la coutume canarienne d'offrir ce plat délicieux dans des bars à son propre héritage culinaire galicien et a décidé de l'offrir dans son propre bar.

«En tout cas, la recette est exactement la même comme c'était le premier jour [Jesús made it] », explique Fermín, qui prépare lui-même chaque jour ce précieux jambon des Canaries. Le matin, le jambon ibérique frais arrive tout juste de l'abattoir et Fermín rôtit deux ou trois morceaux à la fois selon une recette qu'il préfère garder secrète, bien qu'il admette qu'il "l'a essayé à la maison et que le résultat est ce n'est pas pareil – [using] un grand four est très important car il affecte le goût. ”

En vérité, ce jambon rôti est incroyablement délicieux – nous en avons constamment envie ces dernières semaines. Vous pouvez le commander dans un sandwich à la baguette ( bocadillo ), où le pain absorbe tout le jus de la sauce, ou en tapa ou en portion, pour le manger directement, éventuellement avec du pain sur le côté et combiné à autres tapas et un verre de bière glacée.

Les autres produits à base de viande du bar sont aussi succulents et de qualité supérieure que le jambon des Canaries, comme les charcuteries ibériques, y compris de jambon ibérico de bellota fabriqué à partir de porcs nourris au gland, mais aussi de chorizo ​​ibérique et de salchichón (saucisson dur). cecina de León un autre bœuf indulgent servi au bar, séché et séché, contient du bœuf séché au paprika.

Leurs [Tortillas de grands omelettes rondes farcies de divers les fourrages sont une autre alternative, ou un complément, à leur plat vedette, avec des options de légumes qui changent chaque jour. Lors de notre dernière visite, les options étaient les suivantes: ail tendre, asperges ou artichauts; il y avait aussi des omelettes contenant de la morue, des pommes de terre et du chorizo ​​ou de morcilla (boudin). Leurs pinchos morunos (brochettes de porc) sont entièrement faits maison, même l'assaisonnement, et la sauce pour patatas bravas est également préparée à l'interne.

Mais rien ne bat leur incroyable jambon rôti – ça nous faisait pleurer des larmes de joie culinaire.

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