Lors de notre premier voyage à travers le pays en Turquie il y a de nombreuses années, nous avons été agréablement surpris par le confort des voyages en bus turcs. Le jeune garson portait un uniforme approprié et buvait de l’eau de Cologne sur nos mains toutes les heures environ. Le thé était servi régulièrement, accompagné de l’une de nos premières découvertes culinaires turques, la marque Eti pop-kek – ces gâteaux onctueux et délicieux givrés ou farcis de tout, des raisins secs au chocolat – l’Anatolian Twinkie. Appelez-nous des païens, mais nous les aimons.
Nous avons essayé de nombreux gâteaux turcs traditionnels, mais aucun n’a été à la hauteur du bien-aimé pop kek. Autrement dit, jusqu’à une récente visite à Fatih Sarmacısı, une boutique de l’époque ottomane fabriquant notre nouveau gâteau préféré, sarma (le mot signifie « enveloppé » ou « enroulé » en turc).
Sarma est une génoise particulièrement légère chargée de marmelade d’abricots, trempée dans un sirop fin et enroulée, d’où son nom. Il est servi frais avec une pincée de copeaux de noix de coco et de pistache. Le gâteau sirupeux glaçait la bouche, chaque bouchée attirant notre attention sur le petit morceau de confiture d’abricot caché dans les plis. La spongiosité nous a certainement rappelé un bon kek pop, mais ce sarma était une expérience beaucoup plus propre et plus capiteuse.
Alors que nous étions assis avec notre sarma à l’une des deux tables, un garçon de courses est entré et a commandé un rouleau de sarma complet, quelques kilos selon l’échelle. « Qu’est-ce que c’est que ce sarma, hein ? Vous n’avez pas de succursale à Chypre ? a-t-il demandé, expliquant que son patron l’envoyait à un client à Chypre.
Adnan Bey, qui surveille la caisse, est la troisième génération de sa famille qui fabrique et vend du sarma dans le même magasin à Fatih. Ils n’ont pas de succursale à Chypre, ni ailleurs. Il enveloppa soigneusement le sarma et noua un ruban autour. Selon Adnan, son grand-père, İbrahim Bey, a quitté la cuisine du palais ottoman et a ouvert cette boutique de fabrication de sarma. Son fils Necmettin a perpétué la tradition et maintenant ses fils, Adnan et Arkan, dirigent l’entreprise.
« Nous sommes les plus vieux ici. Eh bien, pas aussi vieux que le medrese», a-t-il dit en désignant le grand bâtiment en pierre de l’autre côté de la rue, qui fait partie du complexe séculaire de la mosquée Fatih.
Nous étions tellement occupés à draguer notre assiette pour les miettes de sarma que nous nous sommes sentis complètement libérés de l’héritage culinaire des Ottomans, dont le penchant pour les plats élaborés traîne généralement autour de la table du dîner comme un nuage sombre, obscurcissant les plaisirs simples d’un repas. La bonté de ce gâteau n’est pas trop difficile à atteindre. C’est peut-être ainsi qu’İbrahim s’est retrouvé en désaccord avec le sultan – il a été expulsé de la cuisine du palais pour avoir fait un gâteau trop facilement sympathique, pas assez étrange au goût du sultan. Cela a certainement fonctionné pour nous et un flux constant de la foule post-prières de la mosquée Fatih à proximité. Nous avons décidé que la prochaine fois que nous achèterons un billet de bus, nous prendrons exemple sur l’homme d’affaires chypriote et nous nous arrêterons ici pour une tranche pour la route. Laissez le pop kek pour les non avertis.
Cet article a été initialement publié sur Istanbul Eats le 5 mars 2012.
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