Un deuxième acte sucré à Marseille – Backstreets culinaires

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Tranches de fraises bordées de bouffées de crème de pistache. La croûte caramélisée cannelée de custard-y canelés . De savoureuses couches de ganache au chocolat noir, de crème au beurre au café et de biscuits aux amandes dans un gâteau opéra . Le terme «arts culinaires» est le plus approprié lorsqu'il s'agit du travail d'un pâtissier. Surtout quand la pâtisserie est cachée au fond d'une galerie d'art.

Parenthèse Enchantée est le deuxième acte de Nathalie Gnaegy. «La cuisine était mon passe-temps de fin de semaine», explique-t-elle. Nourrie en partageant de la nourriture avec sa famille et ses collègues, elle «a progressivement évolué vers des produits de boulangerie, plus bienvenus au bureau qu'un thon entier à moitié mangé», cligne-t-elle. Ses officiers reconnaissants ont insisté sur le fait qu'elle devrait «cuisiner professionnellement».

Nathalie était frustrée après 20 ans d'urbanisme, en particulier la pratique à l'échelle de l'industrie de consacrer des tonnes d'énergie à des projets qui ne se concrétiseraient pas. «Je devais faire quelque chose de concret», a-t-elle donc demandé une bourse FONGECIF (les fonds de changement de carrière offerts par la France socialiste). Après des études au Lycée Hôtelier de Marseille en 2017, elle a perfectionné ses compétences en pâtisserie lors de stages à l'hôtel Intercontinental 5 étoiles et dans une pâtisserie de premier plan dirigée par un MOF (le prestigieux prix Meilleur Ouvrier de France ). [19659003] Une fois qu'elle a eu le goût de mélanger pâte à choux de tempérer le chocolat et de créer des gâteaux colorés en couches au cours de sa formation, la pâtissière en herbe a réalisé qu'elle ne pouvait «jamais retourner à son ancien travail». Nerveuse à l'idée de lancer une entreprise aux loyers élevés, Nathalie a demandé à son mari, Yves, si elle pouvait transformer une arrière-salle de sa galerie Anna-Tschopp en cuisine. Il a d'abord refusé, mais elle a utilisé son sens de l'urbanisme – une étude de coût / faisabilité avec un ami constructeur – pour le convaincre.

Après avoir rénové l'espace de stockage en une cuisine bien rangée, Parenthèse Enchantée a ouvert tranquillement à fin 2019, un temps avant que le coronavirus n'entre dans le lexique quotidien. Nathalie s'était constituée une petite clientèle par le bouche à oreille. Pour augmenter sa portée, la nouvelle entrepreneuse a créé des comptes de médias sociaux avec des photos alléchantes de ses dernières créations. Elle a organisé des dégustations de bûches de Noel (la bûche de Noël comestible qui est le dessert de Noël classique de la France) et a installé des tables dans des immeubles de bureaux en ville pour vendre galettes des rois et des chocolats en forme de coeur pour l'Epiphanie et la Saint-Valentin, respectivement. Et puis, la pandémie a frappé.

Lorsque la France est entrée en lock-out à la mi-mars, Nathalie a continué à venir chaque jour dans sa cuisine pour faire des œufs en chocolat et friture pour Pâques. Elle a pensé que s'ils ne vendaient pas, elle pourrait toujours les faire fondre pour une utilisation future. Ensuite, ses parents lui ont envoyé un lien sur MARS (Marseille Artisans Solidaires), une initiative locale lancée au milieu de la crise Covid-19 pour livrer des paniers de produits alimentaires artisanaux marseillais. Ils avaient déjà aligné chocolatiers alors ils lui ont suggéré de faire de la brioche.

Nathalie n'était "pas faite pour inventer", préférant plutôt peaufiner des recettes traditionnelles "à sa sauce" (à son style). [19659008] Ses pains beurrés et dorés ont été un succès instantané, augmentant son suivi sur Instagram et attirant de nouveaux clients. Pour rendre le confinement plus doux, Nathalie a ensuite lancé une newsletter mettant en avant ses offres hebdomadaires. Les Boîtes à douceur (boîtes à bonbons) sont remplis d'une sélection tournante de rochers coco (macarons à la noix de coco), financiers (gâteaux miniatures aux amandes) et autres biscuits. Les Viennoiseries étaient particulièrement populaires, les clients commandant des brioches à la cannelle, des brioches et des croissants (tout beurre, sans margarine) pour leurs brunchs à la maison le week-end. (La seule plainte de mon petit ami au sujet des gâteries savoureuses était qu'ils avaient un «arrière-goût de pas assez» – ils étaient si bons, il aurait souhaité que j'en commande plus.)

Ils sont aussi les préférés de Nathalie, car elle arrive à «travailler la pâte avec ses mains. " Pour une touche personnelle, elle joint une feuille de conseils imprimée qui détaille comment réchauffer et congeler les viennoiseries pour un plaisir durable. Vous trouverez également des gâteaux fantaisistes, des entremets (desserts fourrés à la crème ou à la mousse) et des tartes qui débordent de fruits de saison.

Nathalie n'était «pas faite pour inventer», préférant plutôt modifier les recettes traditionnelles « à sa sauce» (dans son style.) Cela signifie des versions plus légères et moins sucrées du millefeuille des tartes au citron et des gâteaux au chocolat. En témoignage de ses talents, ses clients louent la façon dont ses desserts ne les rendent pas rassasiés après – ils ont juste bon goût.

Le manque d'heures d'ouverture signifie que les clients peuvent passer une commande pour presque n'importe quel jour de la semaine. Idéalement, Nathalie demande 48 heures à l'avance, mais si les ingrédients sont à portée de main, elle peut préparer quelque chose plus tôt. Les commandes peuvent être récupérées dans sa cuisine du 6e arrondissement. Pendant l'accouchement, elle les a gentiment livrés à des Marseillais confinés à la maison, souvent accompagnés de son fils de 11 ans pour se dégourdir les jambes à l'école.

Opération d'une femme, Nathalie gère tous les aspects de l'entreprise, de la prise en charge à la réalisation commandes marketing et comptabilité. Peut-être que le plus grand obstacle auquel elle a été confrontée a été de trouver un nom pour sa nouvelle entreprise. Ironiquement, cela lui est venu au lit, quand son amie lui a conseillé de "dire à votre esprit de vous aider pendant que vous dormez" juste avant qu'elle ne rentre pour la nuit.

"Parenthèses" et "enchanté" lui sont apparus. Elle a immédiatement adoré «Parenthèse Enchantée», mais l'agence de création qu'elle a embauchée pour faire sa marque n'était pas à bord. Elle est restée avec son instinct – l'un des avantages de posséder votre propre entreprise – et est ravie du résultat. Fait intéressant, sa boulangerie sur mesure a été choisie au bon moment pour l'ère Covid-19. L'industrie alimentaire a été entravée par de nombreuses limitations. Et, les gens en ont assez d'attendre en ligne.

Certes, quand je suis allé chercher mes croissants et mes pains au chocolat pour mon petit déjeuner le week-end dernier, j'ai apprécié que les seules personnes dans la galerie d'art soient dans des peintures sur le mur. Et que mes viennoiseries étaient très chaudes, juste sorties du four à 9h30. En ces temps difficiles post-pandémiques pour l'industrie alimentaire, il est bon de voir qu'il y a un peu de sucré.

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Photos:

Alexis Steinman

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Texte:

Alexis Steinman

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