Tout sur les câpres grecques – Petites rues culinaires

Ils poussent sur les murs et les rochers, sur les collines rocheuses, près de la mer – et même sur les interstices des trottoirs du centre d’Athènes. Piquantes, florales et acidulées, les câpres sont une culture sauvage pas comme les autres. La colline de l’Acropole et la plupart des autres monuments antiques du centre d’Athènes sont couvertes de câpres rampants tout au long de l’été. Sur les îles, lorsque vous conduisez sur ces routes sinueuses en forme de serpent, faites attention aux câpres qui poussent sous les falaises et qui pendent le long de la route. (Ces plantes atteignent souvent une taille énorme !) Poussant de manière indomptée dans la majeure partie de la Grèce, les câpres ont fait leur chemin sur les tables locales depuis des siècles.

La plus ancienne preuve enregistrée d’utilisation de câpres dans la nourriture se trouve dans le sumérien Épopée de Gilgamesh, écrit c. 2150-1400 avant notre ère. Cela suppose que son origine se situe autour de la région de l’Asie centrale et occidentale. Cependant, nous ne sommes pas si certains de l’origine exacte du câprier, ni s’il poussait simultanément sur différentes terres. Le fait est qu’il a été utilisé par plusieurs civilisations anciennes, y compris les Grecs.

La câpre, officiellement Capparis épineuse, est un arbuste vivace qui pousse à l’état sauvage dans de nombreuses régions du monde, notamment en Méditerranée et en Europe du Sud, en Afrique de l’Est, en Asie du Sud-Ouest et centrale, dans les îles du Pacifique et en Australie. Ce buisson, du moins en Grèce, peut devenir assez grand – comme le font généralement les plantes sauvages. En Grèce, différentes parties du câprier sont récoltées et conservées selon la saison : les feuilles, les bourgeons et les fruits.

L’arbuste à câpres porte des feuilles arrondies qui, lorsqu’elles sont jeunes, sont petites et tendres, mais deviennent plus charnues et de plus grande taille à mesure qu’elles grandissent. Les bourgeons – probablement la partie comestible la plus familière de la plante – doivent être cueillis sur la plante avant qu’ils ne fleurissent. Une fois qu’elles fleurissent, les fleurs sont d’un superbe blanc rosé avec de longues étamines violettes. Chaque floraison peut ne durer qu’une journée, mais les plantes continuent généralement à fleurir de mai tout au long de l’été. Le fruit, ou « caper berry » comme on l’appelle en anglais, est plus gros que les bourgeons, plus oblong et plus grainé. Ceux-ci poussent un peu plus tard en été, et en Grèce nous les appelons concombres câpres.

Les meilleures câpres sont celles qui poussent près de la mer : naturellement propres et salées par le vent marin. Le câprier aime un climat sec et chaud, et une terre rocheuse. C’est pourquoi les câpres sauvages prospèrent sur les îles sèches des Cyclades, telles que Sifnos, Santorin, Tinos et Folegandros. C’est aussi pourquoi ils font partie intégrante de la cuisine locale de ces îles, inclus dans de nombreuses recettes au-delà des salades ou des garnitures habituelles. Sur ces îles, on trouve des trempettes aux câpres, des beignets aux câpres ou des ragoûts de câpres. Les pointes de la plante, qui comprennent de jeunes bourgeons, des feuilles et une partie de la tige, constituent une superbe garniture et elles ont un goût délicieux.

Toutes les parties du câprier qui sont conservées sont naturellement amères, nécessitant un premier trempage dans de l’eau froide – comme c’est le cas avec les olives. Certaines personnes vont même blanchir les câpres avant de les mariner. Au-delà de cela, il existe trois façons traditionnelles de préparer les câpres. L’une consiste simplement à les sécher au soleil. Les câpres ainsi conservées sont nature et vendues dans des sacs en plastique, et ce sont les plus faciles à trouver sur les îles. Lorsqu’une recette traditionnelle demande des câpres, c’est celle qu’on utilise habituellement (bien qu’il faille d’abord les réhydrater).

Les meilleures câpres sont celles qui poussent près de la mer : naturellement propres et salées par le vent marin. Le câprier aime un climat sec et chaud, et une terre rocheuse.

Le deuxième style de conservation des câpres consiste à les emballer avec du sel. Ceux-ci sont vendus soit dans des bocaux ou des sacs, et se trouvent facilement dans n’importe quelle épicerie. La troisième méthode consiste à les conserver dans de la saumure, du vinaigre ou de l’huile d’olive – c’est ainsi que la plupart des gens en dehors de la Grèce expérimentent les câpres. De même, d’autres parties de la plante peuvent également être conservées de cette façon.

Il existe également une quatrième façon de conserver les câpres – quelque chose d’assez inhabituel : les transformer en bonbon à la cuillère. Ceux-ci peuvent être trouvés dans des épiceries fines ou sur les îles. Sur l’île de Tinos, fin juillet et début août, un festival de câpres a lieu dans le village de Potamia. Là, ils servent toutes sortes de plats à base de câpres, y compris des friandises inhabituelles comme la cuillère à câpres.

Outre l’utilisation culinaire des câpres – qui est vaste et remonte à des siècles – les anciens Grecs utilisaient également toutes les parties de la plante en médecine, y compris les racines. Ils l’utilisaient entre autres pour traiter les rhumatismes et les flatulences. On prétend que les câpres purifient la vessie et le foie, sont riches en antioxydants et peuvent éloigner certains parasites.

Pedanius Dioscorides, un ancien médecin grec, pharmacologue et botaniste qui a écrit une encyclopédie sur la phytothérapie publiée en 50 après JC, a été le premier à analyser en détail les bienfaits des câpres pour la santé. Cette analyse a même été référencée dans de nombreuses études récentes. La médecine traditionnelle grecque a beaucoup hérité de la sagesse ancienne et utilise également le câprier pour traiter les morsures de guêpes et de serpents.

Dans notre cas, nous nous en tiendrons aux usages comestibles du câprier. Heureusement, il existe plus qu’assez de façons de profiter de ce pilier méditerranéen sans jamais s’en lasser.