Pâques, Pâque et Mimouna à Marseille

Ayant grandi avec une mère protestante du Midwest et un père juif né à Montréal, les vacances de ma famille ont tissé des traditions, un peu comme un pain challah tressé. Nous avons surmonté notre sapin de Noël avec l’étoile de David et servi de la matzo au brunch de Pâques. Plus culturelles que religieuses, nos célébrations ne se limitaient pas à une confession ou à une autre. Ce qui comptait, c’était le sens : respecter nos racines à travers le rituel et se rassembler autour d’une table réfléchie.

Habitant désormais Marseille multiculturelle, je célèbre toujours avec le même esprit interconnecté. Ici, les similitudes des vacances de printemps ne manquent pas. Pour commencer, ce sont des cousins ​​sémantiques, avec Pessah, Pâque juive, connue sous le nom de « Pâques juive » en français. Sur Pâquesles tables provençales sont garnies de plateaux de oeufs mimosas. Nommés d’après les fleurs emblématiques jaune jaune qui fleurissent dans la région, ces œufs farcis sont les mêmes que ceux servis lors de nombreux seders de la Pâque à Marseille.

L’affinité entre les fêtes est parfaitement illustré par un produit de boulangerie : le Mouna, une brioche sucrée cuite par les juifs algériens pour célébrer la fin de la Pâque. Introduit dans le sud de la France après l’indépendance de l’Algérie, il est aujourd’hui le dessert de Pâques habituel à Marseille.

Célébrer pendant le verrouillage de Covid-19 a pris un ton différent. C’est la première fois que je n’accueille pas un grand groupe, passe toute la journée à cuisiner, puis mange trop à cause de l’abondance dudit festin. J’ai tenu le plus petit seder que j’ai jamais connu avec juste moi et Sauveur, mon franco-sicilien beau dont la passion pour les histoires du Nouveau et de l’Ancien Testament ferait pâlir n’importe quel rabbin ou prêtre. Comment pourrait-il ne pas être spirituel alors que son nom signifie « sauveur » en français ?

Bien que triste d’être un océan à part de ma famille élargie, ces vacances épurées nous ont permis d’honorer la nouvelle famille que nous créons ensemble. Un qui, comme les relations de mes parents, de mon frère et de ma sœur, mélange des origines diverses dans un ragoût savoureux. Comme les bols dans lesquels j’ai servi la soupe aux boulettes de matzo du seder – les céramiques siciliennes peintes à la main ont été héritées du défunt père de Sauveur. Dans leurs motifs colorés, j’aperçois une étoile juive alors qu’il voit le sceau de Salomon. Les deux sonnent juste dans notre monde mélangé.

Dans l’esprit des fêtes de partage de nourriture et d’histoires, j’ai voulu mettre en lumière les coutumes de Marseille, de France et d’ailleurs. Ces traditions nous relient – ​​tout comme le confinement communautaire que nous subissons tous en cette période de coronavirus.

L’agneau sacrificiel

En France, l’agneau est le plat choisi à Pâques, pour commémorer la souffrance sur la croix que Jésus, « l’agneau de Dieu », a endurée. Les juifs sépharades mangent aussi agneau, mais pour un sacrifice différent, celui de l’agneau dont le sang a taché les portes pour empêcher le fléau du « meurtre du premier-né », juste avant la sortie d’Égypte. Pour profiter de Pâques et de la Pâque tombant dans la même semaine, j’ai décidé de faire un plat d’agneau pour les deux. Mon Bubby, qui comparait les recettes chronophages à « perdre du temps », aurait été fier de mon ingéniosité.

La Provence est prisée pour son agneau de Sisteron, un agneau patrimonial élevé en plein air qui gambade sous les Alpes du Sud verdoyantes. J’ai blotti mon épaule d’agneau à la provençale, le long de thym et de romarin et de gousses d’ail fraîchement cueillis dans le nec plus ultra de la batterie de cuisine, une cocotte en fonte. Ensuite, je l’ai fait cuire doucement et lentement, la technique française classique de sept heures dans laquelle la viande est si tendre que vous pourriez la manger avec une cuillère (à la cuillere). Les cultures printanières d’asperges et de petits pois sont également au menu en Provence. Tout comme une salade de laitue romaine croustillante, qui, selon l’écrivain gastronomique Pierre Psaltis, est un « clin d’œil au passé romain de Marseille ».

Un clivage culinaire

Même si j’ai été élevé à la poitrine de bœuf, mon amie marseillaise Judith m’a raconté ses fêtes de famille avec un tajine d’agneau et de fèves. Ils sont originaires du nord-ouest de l’Algérie et de l’est du Maroc. Comme la plupart de la communauté juive de Marseille – avec 80 000 personnes, c’est la troisième en Europe – elle est séfarade (alors que mon grand-père moldave me rend ashkénaze).

Bien que ces deux sous-cultures juives soient assez analogues, leurs régimes alimentaires sont assez différents en raison de leurs terroirs distincts. La cuisine ashkénaze se compose de plats à coller comme la viande fumée, le poisson gefilte et le kugel, une casserole de nouilles, qui vous gardent au chaud en hiver. La cuisine séfarade est le pendant coloré de ces assiettes monochromes. Des salades lumineuses, des ragoûts mijotés et des plats de riz débordant de pois chiches et de tomates et parfumés d’épices méditerranéennes comme le cumin, le sumac et le citron confit.

Le seder met en lumière cette fracture culinaire. Les boulettes de matzo ashkénazes – des boulettes de matzo moulues – sont servies dans une soupe au poulet, tandis que les séfarades les font frire et les trempent dans du miel pendant sferies beignets qu’ils engloutissent avec leurs mains. Pendant la semaine de la Pâque, les séfarades se régalent de soupes de légumes et de tajines qui tirent le meilleur parti des fèves, des pois et des primes saisonnières. La voisine de mon ami d’origine marocaine, Josselyne, compare le régime alimentaire sans blé et riche en légumes à un « beau nettoyage printanier ». Un ménage de printemps pour nos corps, comme on le fait avec nos placards en étant enfermés dans nos maisons.

Brique par brique

Charoset est le rembourrage de la table du seder. Chaque famille a sa propre recette – l’ingrédient commun est la douceur pour équilibrer les herbes amères qui l’accompagnent. J’ai grandi avec la version ashkénaze : un mélange de pommes, de noix, de cannelle et de Manischewitz, le vin doux collant qui est plus proche du jus de raisin de Welch qu’un bon Bourgogne. Les versions séfarades échangent les pommes de climat plus frais avec des dattes méditerranéennes, des figues et des fruits secs.

Inspiré par mon magasin d’épices algérien à Marseille, j’ai fait le mien avec des dattes séchées, des figues et des abricots, ajouté de la purée de marrons et du cognac pour la Frenchiness, et râpé le zeste d’oranges que mon copain avait ramené de Sicile. Puisque le charoset symbolise le mortier que les juifs asservis transformaient en briques, les séfarades aiment réduire les leurs en purée pour avoir une texture argileuse. J’aime la version plus épaisse – comme le beurre de cacahuète, chacun a sa préférence.

3/4 tasse de chaque : dattes, figues et abricots – hachés grossièrement
1 ½ tasse de noix, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de pâte de marrons
Le zeste d’1 orange
1 cuillère à soupe de brandy ou de cognac (facultatif)
Miel, à gouter

Mélanger les quatre premiers ingrédients ensemble dans un bol. Ajouter l’alcool et le miel – plus si nécessaire – jusqu’à ce que le mélange colle. Si vous avez des restes, j’aime le charoset étalé sur de la matzo pour une collation l’après-midi ou sur du yaourt pour le petit-déjeuner.

Je ne peux pas croire que c’est matzo

J’avais peur d’éviter le pain pendant huit jours dans un pays qui consomme 10 milliards de baguettes par an. À moins d’un kilomètre de mon appartement, il y a trois boulangeries, et il est courant que l’odeur des pains en train de cuire flotte dans la rue. Là encore, les rayons des supermarchés n’ont plus de farine depuis des semaines. S’il y a un côté positif à la pandémie, c’est le manque de farine pour tenter mes envies de pâtisserie pendant la Pâque.

Matzo, le pain sans levain de la Pâque, est un substitut peu recommandable, avec sa texture souvent semblable à du carton, son goût fade et sa tendance à freiner votre tractus intestinal. Et puis j’ai découvert l’azyme La Bienfaisante. Fabriqués dans le sud-ouest de la France à partir de « recettes utilisées en Algérie » (comme il est indiqué sur la boîte), ces napperons ronds en dentelle semblent avoir été sculptés à la main par des artisans du Maghreb. Loin des carrés insipides habituels, ces matzos délicieusement épaisses méritent bien leur nom : galettesle mot français pour sablé ou crêpe.

Avec ces beautés nées à Oran, je ne rate pas ma baguette. Je ne voulais même pas les noyer dans du beurre matzah brei, le plat bien-aimé d’œufs brouillés et de matsa ashkénaze. Alors, j’ai fait comme un méditerranéen et j’ai fait mon premier mine, une tarte séfarade en couches qui se substitue à la matzo pour les nouilles à lasagne pour qu’elle reste adaptée à la Pâque. Cette recette de l’un de mes blogueurs de cuisine juifs préférés était si bonne qu’elle figure au menu du prochain seder – ou, suggère Sauveur, du dîner de n’importe quel soir.

Rompre le pain

Après le sacrifice de s’abstenir de pain, certains Juifs maghrébins organisent une fête des glucides post-Pâque : Mimouna. Une fois le soleil couché sur la dernière nuit de Pessah, les portes s’ouvrent pour accueillir familles et amis pour se régaler de la mouna susmentionnée, imbibée de miel pâtisseries orientales, ou entassant des plateaux de couscous aux fèves comme le fait la famille de Judith. Mimouna a commencé au Maroc, où les premiers souvenirs d’enfance de l’ami d’un ami Josselyne sont des nuits de fête lorsque la communauté a amené ses tables chargées à l’extérieur pour se rassembler sous les étoiles.

Parfois, les musulmans offrent des produits de boulangerie à leurs voisins juifs car il est interdit d’avoir de la farine dans la maison jusqu’à ce que la Pâque soit officiellement terminée. Bien que maintenant populaire en Israël, la mimouna n’est pas très connue en France, à l’exception de certaines familles séfarades qui perpétuent la tradition chez elles. L’année prochaine, lorsque nous serons (espérons-le) autorisés à communier à nouveau, je prévois de raviver la tradition à Marseille.

Cet article a été initialement publié le 17 avril 2020.