The Best Chiles en Nogada à Mexico

Les Mexicains peuvent marquer leurs calendriers par ce qu'ils mangent: moles pour les mariages, pan de muerto pour le Jour of the Dead, lomo et de la morue pour Noël et chiles en nogada pour le Jour de l'Indépendance.

Tous les Mexicains du 15 et 16 septembre se rassemblent pour célébrer leur indépendance de la domination espagnole. Ce mouvement a commencé dans la ville de Dolores Hidalgo, dans l'état de Guanajuato, la nuit du 15 septembre 1810, lorsque le Père Miguel Hidalgo et Costilla a donné el grito de Dolores ("le Cri de Dolores") que a enflammé la guerre d'indépendance. Cette guerre a duré jusqu'en 1821, lorsque Agustín d'Iturbide, qui est devenu le premier empereur mexicain, a signé le traité de Cordoue qui a accordé au Mexique son indépendance.

En route vers la ville de Mexico, Iturbide s'arrêta dans la ville de Puebla, où les citadins fêtaient une fête pour célébrer l'indépendance de l'Espagne et la fête d'Iturbide, le 28 août. L'histoire veut que les moniales augustiniennes du couvent de Santa Mónica ont été chargés de créer un plat spécial pour l'occasion. C'était un moment où la plupart des ingrédients étaient locaux et saisonniers par défaut, et, en utilisant ce qu'ils avaient en main, les religieuses présentaient des chiles en nogada: un poivre de citrouille farci, baigné dans une sauce crémeuse au noyer et garni de graines de grenade et frais persil. Le nom du plat provient de nogal, Espagnol pour "noix". Que le plat a également porté les couleurs vertes, blanches et rouges de l'armée triomphale doit avoir plu à tous ceux qui ont participé sans fin.

Ce plat apparaît dans des menus partout dans la ville de Mexico de fin juillet à début octobre, lorsque tous les ingrédients pour le faire sont en saison. Et comme avec tant de plats populaires et significatifs et qui ont une grande valeur sentimentale, il y a bien sûr beaucoup de controverse sur la bonne façon de le préparer.

"Chiles en nogada est un plat qui a été créé il y a environ 300 ans, ce qui met la date 100 ans plus tôt que la croyance populaire", explique Eduardo Lucero, directeur général de Corazón de Maguey, mezcalería et restaurant dans le quartier animé de Coyoacán. "C'est un plat très complexe qui a beaucoup changé tout au long des années. Les religieuses de Puebla ont seulement adapté une recette qu'ils avaient déjà pour le rendre plus approprié pour l'occasion. "

Comme avec tant de plats populaires et significatifs, il y a beaucoup de controverse sur le bon manière de préparer chiles en nogada.

Corazón de Maguey sert deux versions de ce plat. On essaie de rester le plus près possible de la recette originale, tandis que l'autre donne à chiles en nogada un tour moderne. Les vieux chiles en nogada à Corazón de Maguey sont remplis de porc et de fruits de saison, tels que des pommes, des bananes ou des poires. Le chile est plongé dans une pâte d'oeufs et frits. La sauce est une douce combinaison de noix, de fromage de chèvre, d'un peu d'eau et de sucre. La version moderne utilise du boeuf haché, et le chili est frit, sans pâte, puis trempé dans de l'eau glacée pour éviter qu'il ne se décolle lorsqu'il est pelé et que les farces ne se répandent pas. Lucero omet le sucre dans la sauce pour qu'il se déverse plus savoureux. Nous sommes reconnaissants que le restaurant propose les deux types, car nous ne pouvons pas choisir un favori entre eux.

Et les deux versions sont encore différentes de celles dont nous sommes tombés amoureux de l'été dernier. Al Andar, dans le centre-ville de Mexico, est une petite mezcalería dirigée par Mariano Vera, qui a hérité de son amour pour la nourriture d'une longue lignée de talentueux cocineras . La mère de Vera a été la responsable du chili qui nous a fait frapper, et cette année, nous avons décidé que nous devions retourner au restaurant et la rencontrer.

"Ma grand-mère et ma mère étaient de l'État de Tlaxcala", nous dit Martha Lima Suárez. "Ils ont travaillé dans les cuisines toute leur vie dans l'état voisin de Puebla, le berceau de chiles en nogada. Donc, vous pouvez dire que nous les préparons depuis quatre générations, y compris mon fils. »

Les piments d'Al Andar sont remplis de la combinaison classique sucrée de fruits et de raisins secs, mais la viande est un mélange de porc moulue et le boeuf cuit dans une sauce tomate, et cette addition inattendue d'umami des tomates approfondit les saveurs du plat. La sauce au noix est à la fois douce et salée, avec des notes de sherry et de cannelle et d'autres épices.

"Nous n'utilisons que des ingrédients frais pour nos chiles, alors nous allons cesser de les fabriquer lorsqu'ils ne sont plus disponibles", dit Suárez. Ce niveau d'attention et de soins est la raison pour laquelle les gens continuent de revenir, même lorsque Al Andar ne sert plus à chiles en nogada. Pendant la semaine, Vera couvre la cuisine, mais il la cède à sa mère quand le week-end commence. Pour accompagner le bon travail de la cuisine, Al Andar offre une large sélection de mezcals, mais pour quelque chose d'un peu moins potente, il existe aussi un certain nombre de bières artisanales à choisir.

Un peuple fier, les Mexicains rejoignent le Grito chaque année pour célébrer leurs racines et leur indépendance – et bien sûr, pour manger la nourriture, qui, avec chiles en nogada, comprend des plats traditionnels tels que pozole , flautas et pambazos . Et après le 16 septembre, nous pouvons commencer à attendre le Jour des morts.

¡Vivan los chiles en nogada! ¡Vivan las cocineras mexicanas! ¡Viva México!

Note de l'éditeur: À l'approche du Jour de l'Indépendance au Mexique, nous aurions intérêt à relancer cette fonctionnalité de 2013.

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