Tamales Tere: Back in the Ring – Culinary Backstreets

Il y a de nombreuses années, un jeune Juan Luis Silis a commencé à travailler dans un stand de tacos à un pâté de maisons de chez lui. Non seulement Don Ignacio Ramírez, alias Don Nacho, le maître des tacos, est devenu l’employeur de Juan Luis, mais il est devenu une sorte de deuxième père du jeune homme. C’est sous Don Nacho que Juan Luis a appris à quel point il faut travailler dur et persévérer pour atteindre ses objectifs.

En 2009, Juan Luis (qui a maintenant 40 ans) a enlevé son tablier et est entré dans le distinctif traje de luces (costume de lumières) de la toréador. Tout en travaillant au stand de tacos sous Don Nacho, il s’était également efforcé de réaliser son véritable rêve, celui de devenir torero professionnel. Il s’est entraîné sous la direction du célèbre matador Mariano Ramos. Depuis, il a joué dans plus de 60 corridas (corridas, qui sont encore légales au Mexique). Mais quatre ans après le début de sa carrière, un combat en particulier allait changer sa vie pour toujours. Le 13 octobre 2013, alors qu’il se produisait dans une arène de la ville de Pachuca, la corne d’un taureau nommé Peletero (le « dépeceur ») a pénétré le côté gauche du visage de Juan Luis, lui brisant la mâchoire et frappant son artère carotide. Le médecin de l’arène pensait que le torero commotionné ne survivrait pas et a appelé le prêtre pour donner les derniers sacrements à Juan Luis. Sur la place, la foule a prié pour sa vie.

Il a survécu, revenant d’un coma artificiel de deux semaines. La corne de Peletero avait endommagé certains muscles faciaux du torero, et les spécialistes craignaient qu’il perde la vision de son œil gauche. Après plusieurs mois de thérapie très intense, Juan Luis a surpris ses propres médecins en entrant dans la même arène où il avait failli mourir six mois plus tôt. Cette fois, Juan Luis est sorti vainqueur : il a été reconnu comme le meilleur matador de la soirée.

Le torero rêve de devenir un Figure de Torero (le torero n°1), mais avant que cela ne se produise, la pandémie de Covid-19 et ses restrictions sur les événements publics ont frappé le Mexique. Début 2020, les fermetures ont entraîné l’effondrement de nombreuses activités économiques et les événements publics – y compris les corridas – ont été interdits. Beaucoup ont perdu leur emploi alors que le monde entier retenait son souffle.

Au cours de cette période, le beau-père, le beau-frère et le cousin de Juan Luis sont décédés. Hors du ring, le torero luttait pour survivre, mais l’expérience de travailler avec Don Nacho et de vaincre la corne de Peletero lui a donné le courage de persévérer. En février, Juan Luis a pris une décision : il a remis son tablier, préparé quelques atole (une boisson traditionnelle à base de farine de maïs, de fruits, d’épices et de lait ou d’eau) et tamales et s’est installé dans le même coin où se trouvait la taquería maintenant fermée de Don Nacho. Ainsi est né le stand de rue Tamales Tere.

« Nous ne pouvons pas abandonner », nous dit Juan Luis en servant des tamales derrière son stand. « Nous devons continuer à vivre notre vie. J’ai commencé Tamales Tere en vendant quelques tamales et café d’olla. Heureusement, les gens aiment garder cette ancienne tradition d’avoir des tamales et des atoles au petit-déjeuner. Juan Luis propose ce combo les samedis et dimanches matins.

Le menu est classique et les tamales sont servis enveloppés dans une balle de maïs. Les tamales salés comprennent : verts (salsa verte, farcie de viande de porc), rojos (sauce taupe, farcie au poulet), de rajas (sauce tomate, farcie au fromage et chili). Farci dulce Des tamales (desserts) sont également proposés : traditionnel (farci aux raisins secs), zarzamora (la mûre), Chocolat (chocolat) et durazno (pêche). Les atoles se déclinent en trois variétés : champurrado (Chocolat), fresa (fraise) et Riz au lait (riz et lait).

Le torero Juan Luis a remis son tablier, a préparé des atoles et des tamales et s’est installé au même coin où se trouvait la taquería de Don Nacho. Le stand de rue Tamales Tere était né.

La mère de Juan Luis et homonyme du stand, María Teresa Bobadilla Rodríguez, alias Doña Tere, est chargée de préparer les sauces et les garnitures, et Juan Luis prépare les atoles. Il cuisine également le maïs utilisé pour les tamales avant de l’amener au moulin pour être transformé en semoule de maïs, et s’occupe du travail le plus dur : former le masa (pâte de maïs) à la bonne consistance, en ajoutant du sel ou du sucre et du saindoux de porc au besoin. Ce processus consiste à laisser reposer le masa pendant un certain temps, pendant lequel Juan Luis prend un court repos, avant qu’il ne soit soigneusement farci et enveloppé dans des cosses de maïs à trois heures du matin.

Une fois tous les tamales emballés, Juan Luis les ajoute un par un dans un cuiseur vapeur pour les laisser cuire lentement pendant encore une heure et demie, au moins. « Si au sein de la famille nous nous battons, nous disputons ou nous fâchons les uns contre les autres, les tamales ne seront jamais cuits. Cette vérité est gravée dans la pierre ! plaisante Juan Luis. Les atoles sont également gravés dans la pierre : la boisson est préparée dans des pots en argile. « Rien ne se compare à la saveur que vous obtenez avec », dit-il.

« Mon rêve est de voir mon nom annoncé pour la Temporada Grande sur la Plaza México », nous dit Juan Luis, faisant référence à la « Grande saison » de la tauromachie mexicaine, qui se déroule dans la plus grande arène du monde. Avec la réouverture presque totale de Mexico, le torero a été engagé pour agir dans quelques corridas (combats) en octobre dans différentes arènes à travers le pays.

Mais Juan Luis nous assure qu’il continuera à exploiter son stand de tamale. « C’est une entreprise noble qui me donne la chance de fournir l’essentiel à toute ma famille », dit-il. Don Nacho serait fier.