Snacks Fried Heritage à Marseille – Ruelles culinaires

Perché à la pointe nord de Marseille, le port de pêche de L’Estaque a attiré divers groupes au fil des décennies. Dans la dernière moitié du XIXe siècle, les Marseillais bourgeois se trament depuis le centre-ville pour manger de la bouillabaisse et nager sur ses rives. Lorsque l'ère industrielle a commencé en 1820, L'Estaque hébergeait des travailleurs des usines voisines où les tuiles traditionnelles en terre cuite provençale étaient fabriquées.

De la fin du XIXe siècle au début du XXe siècle, le paysage varié et les incroyables peintres attirés par la lumière le nord comme Braques et Cézanne, qui comparaient le village en pente à une «carte à jouer» avec ses «toits rouges contre une mer bleue». Mais depuis les années 1930, les gens ont afflué à L'Estaque pour une autre raison: les snacks frits.

Bien qu'ils ressemblent à des cabanes de plage sans prétention qui servent de la nourriture du congélateur au micro-ondes, les trois stands qui bordent la principale traînée du village sont aussi indispensable à l'héritage culinaire marseillais comme sa bouillabaisse. Ils vendent la nourriture de rue originale de la ville: chichis fregis de longs beignets de pâte frite et panisses les frites rondes de pois chiches qui sont grignotées à l'apéro. Malgré leurs menus similaires, chaque cabane a sa propre personnalité – et chaque local en a une qu'il préfère. Le mien est Chez Magali.

Géré par Michel Morales, Chez Magali est connu pour utiliser des ingrédients 100% naturels et s'en tenir à la recette originale du chichi utilisée par les immigrants italiens, à l'origine de nombreux plats typiques marseillais (comme la pizza). Après avoir migré vers la ville pour travailler dans des usines et sur des bateaux de pêche, ils ont préparé des panisses (à partir de 1840 environ) et des chichis (dont l'entrée est enregistrée un peu plus tard, vers 1907), des friandises bon marché qui contrastaient fortement avec les préparations françaises de fantaisie.

Michel garde farouchement sa recette de chichi top secret. Comme leur nom l'indique – le chichi est «des petits morceaux de pois chiches frits» en provençal – il y a de la farine de pois chiches mélangée en plus de la farine de pâte de blé. Au cours de ma conversation avec Michel, un homme à côté de moi se penche pour dire que le chichi est aussi un animal de compagnie pour les organes génitaux masculins – la version adulte du zizi infantile que les parents utilisent lorsqu'ils parlent à leurs fils. Fregi a une origine moins sexuelle: c'est le mot provençal pour frit.

Michel explique comment les chichis sont «plus légers que beignets ou churros ,» c'est pourquoi leur pâte est un peu liquide et doit être rafraîchie tout au long de la journée. Chaque fois que quelqu'un commande, il emballe la pâte dans un cylindre en métal et la presse en forme de serpent dans une grande cuve d'huile d'arachide – pas d'huile d'olive comme on le croit à tort. Une fois cuit, il enlève le long beignet en spirale avec une grande spatule, le plaçant sur une grille métallique pour laisser l'excédent d'huile s'égoutter.

Pendant la semaine, Geneviève et Angélique (deux mamans qui travaillent à temps partiel pour gagner plus) argent liquide) coupera un morceau chaud de la taille d'un cruller, le trempera dans du sucre, puis l'enveloppera dans du papier blanc pour empêcher vos mains de devenir huileuses. Vous pouvez également obtenir vos chichis avec de la crème fouettée ( chantilly ) ou du Nutella – un favori des enfants qui a usurpé la confiture traditionnelle. Pour goûter la délicieuse fraîcheur, j'aime le mien simplement arrosé de sucre, ce qui fait ressortir le zeste de citron qui est une signature de la recette Chez Magali.

Michel explique comment les chichis sont «plus légers que les beignets ou les churros»

Pour une collation salée, Chez Magali vend également des sacs de croustilles de Provence et panisse, le cousin de la rondelle de la galette de pois chiches italienne farinanta . Michel fait sa pâte simple avec de la farine de pois chiche, du sel et de l'eau dans son atelier d'Aubagne. Vous pouvez soit acheter un cône de panisses fraîchement frits ou un rouleau non cuit pour faire frire à la maison. Tendres à l'intérieur et croustillants à l'extérieur, ces collations salées sont particulièrement bonnes avec un verre de rosé, une bière glacée ou un pastis.

Chez Magli vend du Québec, un soda provençal au nom improbable, plus deux bières chères aux habitants : Pietra corse et cagole marseillaise. Ou, si vous préférez une table, commandez une boisson fraîche au bar de l'autre côté de la rue, qui vous permet de BYOP (apportez vos propres panisses). Le bar sert également café pour accompagner vos chichis.

Michel a acheté Chez Magali il y a 18 ans. Ancien directeur des ventes à succès dans une grande entreprise agroalimentaire industrielle, il s'est soudainement retrouvé sans emploi lorsque de nouveaux dirigeants l'ont licencié. Quand il a entendu que le propriétaire de Chez Magali prenait sa retraite, Michel a franchi le pas, passant d'un vendeur de grignotines transformées à un fabricant de grignotines patrimoniales. le produit et le style de vie. Dans le monde des affaires, il était trop stressé et trop voyagé. Ici, il est son propre patron, un «petit roi dans son petit royaume». Mais le casse-croûte de 10 pieds carrés n'est en fait pas de petites pommes de terre en termes de revenus – Michel a continué à soutenir sa famille avec Chez Magali.

Sa femme vient aider le dimanche, surtout pendant la pleine houle de plage saison. Le stand ouvre tous les après-midi vers 14h, la ligne la plus longue à « heure du goûter » (heure de la collation), lorsque les enfants recherchent une collation post-scolaire. Les locaux passent pour des apéros et les Marseillais font un arrêt au retour sur la ville des plages du nord. Parfois, Michel doit jouer au flic de la circulation quand ils bloquent la route devant son stand.

Il le fait toujours avec le sourire, toujours reconnaissant pour l'entreprise. Depuis la possession du stand, les ventes sont stables. Il a remarqué une légère hausse avec l'arrivée du ferry RTM du Vieux-Port ainsi qu'un intérêt accru pour la nourriture patrimoniale, ce qui lui a valu des apparitions dans des spectacles gastronomiques nationaux et internationaux. La clientèle hivernale est majoritairement locale tandis que la foule estivale vient de tous les coins du globe. Lors de ma dernière visite, une cuisinière en ligne du Petit Nice , seul restaurant 3 étoiles Michelin de Marseille, a acheté des collations pour sa brigade de cuisine – un témoignage de leur attrait universel.

Le charme de Chez Magali vient aussi du fait qu'ils, et leurs stands voisins, sont les derniers endroits restants pour manger des chichis authentiques. Cette allure est amplifiée par l'emplacement éloigné de L'Estaque à côté des majestueuses falaises calcaires de la Chaîne de la Nerthe. Il faut 40 minutes en bus ou en ferry depuis le Vieux-Port pour atteindre le village le plus au nord de Marseille. La destination vaut le détour.

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Photos: [19659030] Alexis Steinman

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Texte:

Alexis Steinman

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