Şırdan, une spécialité d'abats d'Adana, à Istanbul – Backstreets culinaires

Du foie frit mince d'Edirne aux feuilles mumbar les intestins épicés farcis de riz de l'est de la Turquie, la cuisine turque est riche en délices de viande d'organe. Sakatat comme on appelle les abats en turc, est abordé avec un peu de respect (et parfois de prudence).

Mais même les plus purs et durs işkembe (soupe de tripes) l'amant pourrait se détourner du şırdan une spécialité unique d'Adana. En apparence, ce plat est plus qu'un peu… enfin, phallique. Faite de la caillette, section de l'estomac du mouton responsable de la production de présure, cette viande d'organe est nettoyée (minutieusement!) Et farcie de riz et d'épices avant d'être cuite lentement dans un bouillon rouge riche.

Notre première rencontre avec cette délicatesse était sur une excursion alimentaire tard dans la nuit à Adana. Nous avons embarqué sur l'un des nombreux minibus de la ville, celui-ci semblant avoir sorti tout droit des années 1970, avec des rideaux à franges et des lumières noires pour complimenter le t ürkü (musique folklorique turque) explosant de son haut-parleurs. Après un long et infernal voyage, nous avons sauté du véhicule encore en mouvement et avons dévalé la rue jusqu'à Şırdancı Bebo. Là, nous avons trouvé ce qui semblait être des bébés extraterrestres – ou peut-être un lot de jouets sexuels mal placés – flottant dans des pots métalliques géants. Nous en avons commandé un avec précaution, aux côtés du dolması mumbar plus familier, et l'avons rapidement poli avant d'en demander un autre. Nous avons été surpris de trouver le goût propre et parfumé de la viande et la texture extrêmement satisfaisante – le baume parfait pour le voyage déchirant. . Malheureusement, les expériences de mort imminente entre les mains des chauffeurs de minibus sont beaucoup plus faciles à trouver à Istanbul qu'une bouchée de qualité de şırdan. Mais lors d'une promenade de minuit à Acıbadem, un contrepoint plus calme et plus traditionnel à l'agitation branchée du quartier Yeldiğermeni de Kadıköy situé juste en face des voies de métro, nous sommes tombés sur cette délicatesse indubitable.

Le şırdan étant traditionnellement un aliment de fin de soirée – pour certains, la fin parfaite pour une nuit de boire – le restaurant, Şırdancı Eşo, bourdonnait d'activité. Des tables remplies de convives, des groupes de jeunes hommes aux familles, se sont répandues sur le trottoir à partir d'une minuscule vitrine éclairée. Une pile de midye dolması étincelantes (moules farcies) et une marmite fumante de şırdan et de mumbar gardent l'entrée, et à l'intérieur de deux cuisiniers tournent des rouleaux grésillants de kokoreç sur des charbons ardents. Sur un mur, une télévision à écran plat géante diffusait un mélange incongru de succès pop occidentaux, tandis que chaque centimètre de l'autre mur était couvert de photos du personnel et d'Eşo, le usta (maître) lui-même, posant avec les clients et leurs repas.

Nous nous sommes accroupis à une petite table au bord de la rue. Le cuisinier qui tenait le pot de şırdan a aboyé et nous avons commandé les spécialités de la maison: mumbar et şırdan, ainsi que des verres de şalgam le jus de cornichon Adana par excellence, pour tout laver.

L'atmosphère était à la fois accueillant et brusque; une combinaison familière à ceux qui fréquentent les nombreux restaurants fast-food de la ville. Mais à mi-chemin de notre repas, Eşo usta s'est matérialisé, comme si l'air était mince. Il est impossible de le manquer – son visage est sur le panneau. Il s'est arrêté pour discuter avec chaque table, et a même filmé certains clients – favorisant les très jeunes, les très vieux et les étrangers – pour sa page Instagram active.

Il s'est assis avec nous pendant ce qui semblait être trois secondes , souriant. «Vingt ans que je suis à Istanbul, mais toute ma vie, je fais du şırdan. Maintenant, même des étrangers arrivent! » Nous avons demandé comment le şırdan était devenu un aliment si populaire à Adana, et les usta ont étendu les bras avec une joie caractéristique. "Vous l'avez essayé, vous savez", a-t-il dit. "C'est la saveur qui fait revenir les gens! Je n'ai aucune idée de la façon dont les gens ont commencé à le manger, je ne suis pas un philosophe. »

Et avec cette pointe de sagesse, il se leva et partit encourager un jeune garçon qui, assis avec ses parents, regardait avec suspicion le

Notre commande de şırdan a été apportée à la table sur un morceau de papier ciré brun, encore fumant de la marmite et sans argenterie – c'est quelque chose que vous mangez avec vos mains. Après avoir délicatement retiré la ficelle qui maintient le şırdan ensemble, nous l'avons saupoudré d'une généreuse portion de cumin, la feuille parfaite pour le riche goût gibier de la viande d'orgue. Nous mordons dans une extrémité, la texture étonnamment ferme et l'arôme de l'enveloppe et du javi pilé magnifiquement épicé (riz assaisonné) remplissent nos narines. Nous avons grignoté, transporté instantanément à Adana – et avant que nous le sachions, le şırdan était parti, dévoré, et nous nous sommes tournés vers le stand pour en commander un autre, et un autre, encore une fois dans cette transe succulente qui ne provient que de sakatat délicieusement cuit.