Recette Sapateira Recheada – Ruelles Culinaires

Nous sommes à Lota da Esquina, à Cascais, devant un petit bol rempli à ras bord d’un mélange de chair de crabe, d’œufs hachés, de mayonnaise et d’autres assaisonnements. En surface, cela ressemble à un plat carrément décadent, mais selon le chef/propriétaire Vítor Sobral, c’est en fait un moyen de booster un produit qui n’est pas tout à fait à son apogée.

« Pendant les mois d’été, les crabes sont maigres ; ils n’ont pas beaucoup de graisse », explique Vítor. « Ce plat est une façon d’ajouter des ingrédients gras. »

Le plat dont nous parlons est sapateira recheadale crabe « farci » du Portugal, un incontournable des restaurants de fruits de mer et des fêtes de famille.

« C’est un plat à partager », explique le chef quand on demande quelle est la place du plat au Portugal. « Il est servi dans les restaurants et est fait à la maison, en particulier pour les occasions spéciales, comme regarder un match de football. »

Comme pour la plupart des plats associés aux occasions spéciales, ce n’est pas bon marché – les crabes coûtent jusqu’à 20 euros le kilo, même au Portugal, riche en fruits de mer. Mais Vítor nous dit que cela n’a pas toujours été le cas. « Il y a soixante ans, [crab] était la nourriture des pauvres. Les pêcheurs échangeaient des crabes contre du saindoux.

De nos jours, le plat est généralement préparé avec du sapateira, connu en anglais sous le nom de crabe brun, qui a de grandes pinces qui contiennent beaucoup de viande. Mais Vítor nous dit que le plat peut aussi être fait avec santolales araignées de mer, qui ont une chair moins mais plus sucrée, ce qui la rend encore plus luxueuse (et chère).

Le point de vue de Vítor sur la sapateira recheada tourne autour des incontournables traditionnels – chair de crabe, mayonnaise, cornichons et œufs durs. Mais il donne au plat une touche subtile et aromatique avec l’ajout d’une touche de gin, et il garnit sa version avec de la ciboulette hachée – ostensiblement pour la couleur – et des œufs de saumon – ostensiblement pour un autre coup de décadence.

Le résultat final est indéniablement riche de tous ces ingrédients gras mais avec la saveur du crabe qui transparaît toujours, et selon le chef, avec une bouchée de sel « Pour rappeler l’océan ».

La sapateira recheada est essentiellement une trempette, et telle qu’elle est servie dans les restaurants de fruits de mer et les brasseries au Portugal, elle est souvent accompagnée d’épaisses tranches de pain grillé et beurré. Mais Vítor préfère le servir avec des toasts fins et simples, car « la saveur est déjà riche ».

Recette : Sapateira recheada, crabe farci à la portugaise

Cette recette représente le point de vue du chef portugais Vítor Sobral sur un plat autrement traditionnel via des ajouts de gin et deux garnitures non standard et facultatives.

Les cornichons portugais, qui donnent au plat une subtile touche d’acidité et un croquant agréable, comprennent généralement un mélange de chou-fleur, de carotte et de concombre.

Chez Lota da Esquina, la sapateira recheada est faite avec de la mayonnaise maison qui comprend un peu de moutarde ; nous suggérons ici d’utiliser de la mayonnaise du commerce et de la compléter avec de la moutarde jaune classique.

Le chef sert le plat dans un petit bol, mais traditionnellement, il est servi dans une carapace de crabe.

Pour 4 personnes

1 crabe brun vivant entier ou un crabe précuit congelé (environ 1 kg au total)

1 œuf dur, écalé et haché finement

4 cuillères à soupe de cornichons mélangés hachés

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à soupe de gin (facultatif)

2 cuillères à café de moutarde jaune

¼ cuillère à café de sel

1 ou 2 grains de poivre noir

1 cuillère à café de ciboulette ciselée (facultatif)

1 cuillère à café d’œufs de saumon (facultatif)

Pain grillé finement tranché

Si vous utilisez du crabe vivant, tuez-le sans cruauté. Portez plusieurs litres d’eau salée à ébullition. Ajouter le crabe, faire bouillir 15 minutes. Retirer de l’eau. Lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé, casser les pattes et les pinces et retirer la viande. Ouvrez le corps et retirez l’intérieur. Retirer et jeter les poumons. Retirez et réservez la viande entourant le cartilage interne. Grattez les morceaux gras du corps et de la carapace, hachez et conservez. Un crabe brun de 1 kg devrait donner environ 400 g de chair de crabe et de morceaux de gras. Nettoyez et conservez la carrosserie.

Ajouter la chair de crabe, les morceaux de gras, l’œuf et les cornichons dans un bol à mélanger moyen. Remuer pour combiner. Ajouter la mayonnaise, le gin (le cas échéant), la moutarde, le sel et le poivre noir. Remuer pour combiner. Goûter, rectifier les assaisonnements si nécessaire; le plat doit avoir un goût riche de la mayonnaise mais avec la saveur du crabe toujours présente, et doit avoir un goût légèrement salé avec un croquant occasionnel et agréable des cornichons.

Remettre le mélange dans la coquille réservée (ou dans un bol), garnir de ciboulette et d’œufs de saumon (le cas échéant). Servir à température ambiante ou frais avec du pain grillé.

Publié le 28 juin 2023