Recette Myzithropita: Un gâteau au fromage grec – Backstreets culinaires

Saviez-vous que l'idée d'un cheesecake est vieille de plusieurs siècles? Dans son livre Cheesecake Madness (Simon & Schuster, 1984), John Segreto écrit que, selon ses recherches, le premier cheesecake a été documenté entre 800 et 700 avant JC sur l'île de Samos; d'autres chercheurs, ayant étudié les moules à fromage antiques et d'autres découvertes découvertes en Grèce, soutiennent qu'une forme de cheesecake ancien existait dans la région avant même 2000 avant JC.

Ce que nous savons avec certitude, c'est que les Grecs de l'Antiquité étaient amoureux de la combinaison de fromage et miel (une combinaison qui est toujours populaire à ce jour). Cela a du sens quand on considère que le miel était le principal édulcorant à l'époque, un ingrédient essentiel dans les recettes et sauces sucrées et salées. Le dîner, que les historiens ont identifié comme le repas le plus important et le plus long de la journée dans la Grèce antique, a commencé ou s'est terminé par tragimata (τραγήματα), des friandises sucrées comme les fruits frais ou secs, les noix et les graines de sésame, qui étaient souvent servi avec du miel ou caramélisé avec. Les amandes caramélisées et les fameux sésamis (maintenant appelés pasteli une barre de miel et de sésame) étaient tous deux populaires.

Le miel était également un ingrédient important dans plakountas (πλακούντας), ou tartes, où il était souvent combiné avec du fromage. Ces tartes étaient préparées de diverses manières, mais souvent à partir d'une courte liste d'ingrédients: un mélange de blé et d'eau, de fromage, de miel, de lait, d'œufs, de raisins secs, de noix, d'herbes et d'épices.

The ancienne méthode de fabrication du gâteau au fromage, enregistrée pour la postérité par Athineus en 230 après JC, consistait d'abord à écraser le fromage, puis à le mélanger avec du miel et de la farine trempée. Le mélange a été chauffé sur le feu, puis refroidi avant de servir. Les Romains ont adopté la recette, ajoutant des œufs et l'appelant placenta (en latin pour «gâteau plat», le mot a pris son sens moderne lorsqu'un anatomiste du XVIe siècle a appelé l'organe placenta utérin ou «gâteau utérin»). Ils faisaient parfois cuire la tarte dans un four à bois et la servaient le plus souvent tiède, contrairement aux Grecs qui la mangeaient froid.

C'est essentiellement une version simplifiée de la recette actuelle de la version grecque traditionnelle du cheesecake, plus communément appelée myzithropita . L'ingrédient vedette est le myzithra le fromage le plus souvent utilisé dans ce type de cheesecake. Ayant été produit en Grèce depuis des milliers d'années, le myzithra est le plus souvent associé à la Crète (bien que des fromages similaires soient préparés dans de nombreuses régions de Grèce et en particulier dans les Cyclades). Il est fabriqué à partir d'un mélange de lait de brebis et / ou de chèvre (selon la région) et de lactosérum, dont beaucoup utilisent le lactosérum de fromage feta, dans un processus de production similaire à celui de la ricotta en Italie.

Il existe deux types de myzithra frais: l'un s'appelle xynomyzithra («myzithra aigre») – ou pichtogalo comme on l'appelle en Crète – un fantastique fromage granuleux crémeux, blanc, légèrement salé et acidulé, comme son nom l'indique, et est souvent utilisé dans les salades, entre autres. La deuxième version, appelée glykia myzithra («myzithra sucré»), est plus douce et pas aussi salée, c'est pourquoi elle figure dans plusieurs desserts à travers la Grèce. Il existe également un type de myzithra qui est vieilli et séché au sel, ce qui le rend plus dur et lui donne une saveur légèrement plus épicée et salée qui ressemble à la ricotta salata italienne .

Autour de la Grèce vous trouverez plusieurs variantes de myzithropita, qui est traditionnellement préparée au printemps lorsque le lait est abondant. Les plus connues sont les versions crétoises, qui sont généralement consommées au petit-déjeuner. Celles-ci sont soit d'apparence similaire (mais pas de préparation ni de saveur) aux crêpes, arrosées de miel et saupoudrées de cannelle, ou enveloppées dans une pâte phyllo épaisse, frites et servies avec du miel ou du sucre et de la cannelle. ils l'appellent melopita («tarte au miel») mais c'est plus ou moins la même recette faite avec du myzithra frais, des œufs, du sucre, de la farine et du miel, et cuite au four. La version que je fais le plus souvent vient de Paros, où j'ai grandi en passant chaque été de mon enfance et de mon adolescence (bien que des versions similaires existent sur d'autres îles des Cyclades). J'adore ajouter mastiha dans le mélange, comme l'exige la recette traditionnelle melitinia de Santorin.

Si vous ne pouvez pas obtenir de fromage myzithra frais, vous pouvez le remplacer par anthotyro (un fromage grec similaire), manouri mélangé avec un peu de yaourt pour le ramollir, ou de la ricotta italienne. Si vous ne pouvez pas obtenir de mastiha (bien que je recommande d'essayer de le trouver dans un magasin grec ou en ligne), vous pouvez le remplacer par de la vanille.

J'adore ce gâteau car il n'est pas très sucré et peut être assez rafraîchissant (le fait que Je le garde au frais dans le réfrigérateur ajoute certainement à cette sensation). Je l'apprécie particulièrement pour le petit-déjeuner arrosé de miel de thym de bonne qualité de l'île de Tinos et de beaucoup de cannelle, avec ma grande tasse de café du matin.

Myzithropita

1 ½ kg de myzithra frais (ou fromage ricotta)
260 gr de cassonade
5 gros œufs
Pincée de sel
1 cuillère à café de mastiha en poudre
Zeste d'un citron non ciré et de préférence biologique
70 gr de semoule fine
1 cuillère à café de levure chimique
Beurre pour graisser le moule
Un moule à cake rond d'environ 27 cm de diamètre

Miel et cannelle à servir

Préchauffer votre four à 170 ° C. Mettre le fromage dans un grand bol et écrasez-le avec une grande fourchette. Incorporer le sucre et remuer à l'aide de la même fourchette. Battez les œufs dans un autre bol et ajoutez-les au mélange de fromage avec le zeste de citron, le mastiha et la levure chimique. Bien mélanger pour incorporer et enfin commencer à ajouter progressivement la semoule, en remuant constamment. Graisser le moule avec du beurre et verser le mélange.

Cuire au four sur la grille inférieure pendant environ 45 à 60 minutes jusqu'à ce que tout soit doré sur le dessus. Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Une fois refroidi, retirez-le soigneusement du moule à gâteau et servez arrosé de miel et saupoudré de cannelle.

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