Questions / Réponses avec Danny Mena, auteur de "Made in Mexico" – Backstreets Culinary

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Le chef Danny Mena, originaire de Mexico, à l'origine des restaurants mexicains les plus passionnants de New York , a écrit une lettre d'amour à sa ville natale sous la forme de son nouveau livre de recettes, Made in Mexico (Rizzoli; septembre 2019)

Écrit avec le journaliste et développeur de recettes Nils Bernstein, le livre mélange des recettes inspirées de la cuisine de rue de Mexico, de restaurants locaux et de restaurants haut de gamme, créant ainsi un délicieux mélange de classiques mexicains régionaux et contemporains. cuisine. Plus qu'un livre de cuisine, il sert également de guide rempli d'images pour votre prochain voyage à Mexico. Nous avons parlé à Mena de la scène culinaire de Mexico, des habitudes alimentaires de Chilangos, du processus d’écriture de livres de cuisine et plus encore, pour le dernier opus de notre série Club de lecture.

Après plusieurs années de travail de chef, ce qui vous a amené à en décider Il était temps d'écrire un livre de recettes?

L'idée de mon restaurant était de parler de la cuisine contemporaine de Mexico. Un aliment sur lequel j'ai grandi et que j'aime beaucoup. De tous les livres de cuisine disponibles, très peu parlaient de Mexico, de sa sensibilité gastronomique et de sa polyvalence. Je voulais donc fournir un livre de recettes qui parle des aliments que j'aimais et cuisinais, mais aussi d'où ils venaient!

Vous avez grandi à Mexico, mais vous avez débuté en tant que chef aux États-Unis. Avez-vous découvert quelque chose de nouveau à propos de votre ville natale en fabriquant ce livre?

Oui! La ville de Mexico est une ville dynamique, non seulement massive, mais en constante évolution. Donc, rencontrer des chefs et voir ce qu'ils essayaient d'accomplir, ainsi que d'explorer de nouveaux quartiers de la ville, était vraiment fascinant. En fin de journée, nous sommes toujours en train d’apprendre et d’explorer.

Ce livre est autant un livre de recettes que un guide des meilleurs endroits pour manger à Mexico. Comment avez-vous choisi les endroits à inclure dans le livre?

Il y a beaucoup de restaurants dans la ville qui font vraiment de la bonne nourriture. Certains sont spécialisés dans un plat spécifique, comme La Polar, qui fabrique uniquement birria [a spicy stew usually made of goat or sheep] et birria. C'est vraiment l'endroit où aller à Mexico pour ce plat. De plus, c’était le premier endroit où j’ai eu birria, il a donc une place chère dans mon cœur. Mais il y a aussi d'autres restaurants qui préparent plusieurs bons plats, alors je voulais un équilibre de ce que Mexico pouvait offrir, et couvrir différentes zones et différents prix.

Avez-vous l'impression que les Chilangos mangent différemment des précédents? Une nouvelle tendance intéressante que vous avez découverte lors de la recherche de votre livre?

Je vais souvent à Mexico, alors je mange et je vois le Mexique évoluer professionnellement au cours des 10 dernières années. Le principal changement à Mexico est qu’il ya maintenant une scène de restaurants dirigée par un chef. Auparavant, il n'y avait que quelques [chefs] et la plupart d'entre eux préparaient des plats internationaux, tandis que les plats mexicains étaient préparés par des cuisiniers, plus que des chefs. La nourriture était donc classique et délicieuse, mais moins amusante. Et depuis lors, nous avons assisté à une explosion de restaurants et de concepts, et la nourriture a évolué de façon spectaculaire, faisant de la ville l'un des endroits les plus spectaculaires du monde pour manger et boire un verre.

De retour aux États-Unis, pensez-vous pensez-vous que la compréhension de la cuisine et de la cuisine mexicaines par les convives américains a changé? Si oui, comment?

Je le vois dans les poches, chaque grande ville a un endroit qui a un grand mexicain, généralement un concept simplifié de tacos, mais il existe à coup sûr. L'idée principale de la cuisine mexicaine reste cependant la base des enchiladas, des taupes, du riz, des haricots et des burritos. Nous avons encore beaucoup de chemin à faire pour montrer à quel point la cuisine mexicaine est dynamique et diversifiée.

Enfin, quelle est la recette préférée de votre livre de recettes? Ceci est un plat classique qui vient généralement de Guerrero. Ceci est ma version d'un pozole vert, et il est si riche et copieux, c'est juste une soupe merveilleuse à avoir en ce moment en hiver.

Cliquez ici pour acheter votre exemplaire de «Made in Mexico» ( Rizzoli; septembre 2019), publié maintenant

Note de la rédaction: À la suite de notre guide 2019 sur les cadeaux nous organisons notre Semaine du livre inaugurale, qui met en lumière certains de nos récents événements culinaires préférés. livres, juste à temps pour les fêtes de fin d'année.

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Photos:

Aaron Adler

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Texte:

Culinaires Backstreets

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