Prototip lance le premier rak artisanal de Turquie – Culinary Backstreets

Nous approchons de la fin de 2021 et la Turquie se prépare à un temps orageux. L’économie est en difficulté, la livre turque a perdu un quart de sa valeur cette année, les prix des loyers montent en flèche dans tout le pays et le pouvoir d’achat a été compromis. En plus de tout cela, les taxes déjà très élevées sur l’alcool ont de nouveau été augmentées plus tôt ce mois-ci, ce qui rend de plus en plus difficile pour les gens de noyer leurs problèmes dans un verre ou quatre. Le secteur des alcools du pays est entravé par une interdiction de publicité à part entière depuis 2013 qui empêche même les entreprises d’ouvrir un compte Instagram. Tout bien considéré, on pourrait penser que le moment est mal choisi pour produire ce qui est essentiellement le premier rakı boutique de Turquie.

Mehmet Gürs et Cemre Torun ne le pensaient pas. Piliers de la scène culinaire turque, Gürs est surtout connu comme le fondateur de Mikla, le premier restaurant gastronomique du pays, tandis que Torun est l’éditeur gastronomique des éditions turques de Vogue et GQ. Le couple n’a pas peur de se lancer dans des projets intimidants, et ils ont passé l’année dernière à créer ce qui cherche à ébranler les fondements d’une culture plutôt étouffante et masculine qui entoure l’esprit de choix anisé de la Turquie.

« Pendant la pandémie, comme tout le monde, nous étions à la maison à cuisiner, à manger et à boire beaucoup de meze et rakı. Et dans l’un de ces moments, après que nous ayons probablement eu une bouteille, nous avons dit : « Hé, pourquoi ne ferions-nous pas un rakı » », dit Gürs avec un petit rire, ajoutant qu’il a longtemps pensé à produire un spiritueux. Ils ont laissé l’idée mijoter pendant un jour ou deux, puis ont fait des mouvements. Gürs a téléphoné à son ami Levent Kömür, PDG de Mey Diageo, le plus grand producteur de rakı de Turquie. Avoir Kömür à bord était obligatoire.

« En Turquie, pour pouvoir démarrer une distillerie de rakı, il faut commencer avec une capacité de 1 million de litres par an, et c’est comme une usine pétrochimique », explique Gürs. « Non seulement cela, disons que nous étions assez fous pour investir et construire une distillerie de cette taille, le temps de la commander, de la construire et de la licence, je ne sais pas combien d’années cela prendrait. Alors, nous avons dit : « Pourquoi ne cherchons-nous pas une solution alternative » ? » Kömür a accepté l’offre.

Maintenant que Gürs et Torun avaient contourné la législation archaïque qui aurait rendu leur chimère impossible, ils se sont rapidement mis au travail. Après une longue série de dégustations, il a été décidé que le rakı serait fabriqué à partir de küzgözü raisins provenant de la province sud-est d’Elazığ. « Il y a tellement de raisins en Turquie et de nombreuses variétés indigènes, nous voulions donc absolument choisir l’un de ces raisins. Pour nous, le plus important était de développer un rakı agréable à boire mais qui a aussi beaucoup de caractère. C’était le goût que nous recherchions », dit Torun.

« Nous voulions faire un rakı décent qui soit plein de saveur avec tous les arômes toujours là. Une finale douce et agréable qui n’est pas seulement comme de l’alcool avec une certaine saveur anisée, mais où vous pouvez réellement sentir le raisin », ajoute Gürs. Le résultat final, Prototip (qui signifie prototype en turc) est un spiritueux délicieux et excitant où la saveur distincte du raisin est évidente dès la première gorgée. La qualité fruitée rappelle les comparaisons avec le puissant rakija eaux-de-vie de fruits des Balkans, mais elle conserve son caractère rakı. Comme les raisins, l’anis a également été soigneusement sélectionné, récolté dans le village de Karaçay dans la province de Denizli. Gürs recommande de commencer par siroter le rakı frais directement pour le savourer à l’état pur, puis d’ajouter de l’eau et de la glace selon vos préférences.

Initialement, Gürs et Torun voulaient juste faire un rakı, mais le projet a depuis pris un caractère plus ambitieux et à long terme. Le surnom de Prototip implique un travail constant en cours, et les deux indiquent clairement qu’ils ne prétendent pas avoir créé le meilleur rakı sur le marché – bien que nous parions que c’est certainement le cas. Le lot initial de Prototip, limité à seulement 7 000 bouteilles de 700 ml, a récemment atteint les étagères, et la demande a été écrasante malgré le fait que Prototip n’a pas été annoncé, manque de site Web et de toute sorte de présence sur les réseaux sociaux. Le battage médiatique largement mérité est en partie dû à la réputation de Gürs et Torun, mais il atteste également de la haute qualité de Prototip.

« Ce n’est jamais un produit fini. Nous ne pouvons jamais dire : « Nous avons terminé, ça y est », a déclaré Torun, expliquant comment ils ont trouvé le nom. Alors que leur premier lot devrait être épuisé d’ici la fin de l’année, ils prévoient de le poursuivre au printemps 2022 avec la deuxième incarnation de Prototip, qui sera produit avec un mélange de trois distillats différents dans une série de 50 000 bouteilles. «Il serait beaucoup plus facile de développer une recette populaire que nous aimons et que tout le monde aime et suivra pour toujours. Mais c’est définitivement plus amusant, plus stimulant et cela pousse le potentiel du rakı dans toutes les directions », dit-elle.

Rakı est immergé dans la culture et la tradition, ancré dans le meyhane table et associés à de longues conversations, des assiettes de meze, des quartiers de fromage blanc pointu et des tranches de melon vert miellé. Contrairement à un bon verre de vin rouge ou de whisky écossais, ce n’est pas quelque chose à savourer seul après une journée longue et stressante. Nous avons conclu au fil des ans que le buzz du rakı ne peut être activé qu’en compagnie d’amis et de bonne nourriture, de préférence dans une meyhane confortable où vous êtes sur la base du prénom avec votre serveur. En tant que telle, la boisson est souvent éclipsée par le contexte. Gürs et Torun sont explicites quant à leur objectif de créer un rakı qui peut être apprécié tout seul.

« Beaucoup d’amis qui ont visité la Turquie au fil des ans, qui sont des mangeurs et des buveurs sérieux et dans le secteur, essaieraient bien sûr le rakı, mais emporteraient-ils une bouteille avec eux pour l’emporter chez eux et l’associer à leur plat préféré ? Probablement pas », a déclaré Torun, ajoutant que leurs amis essayaient souvent un verre de rakı puis passaient à la bière ou au vin. La plupart ne savent pas ce qu’il faut faire pour devenir l’esprit phare de la Turquie.

« Quand vous regardez le processus du rakı, il est très complexe par rapport à beaucoup d’autres spiritueux distillés. Il a le potentiel d’être très sophistiqué, alors pourquoi ne pas le traiter comme tel ? Vous commencez avec un raisin et il y a des centaines de raisins en Turquie, alors pensez aux cépages. Vous le pressez et le faites fermenter, vous pouvez aller avec des raisins secs ou des raisins, peut-être d’autres fruits, puis vous prenez ce jus de raisin fermenté et vous le distillez. Ensuite, vous l’infusez avec de l’anis et vous le distillez à nouveau », explique Gürs, ajoutant que l’anis est le seul ingrédient que vous pouvez ajouter pour que le résultat final soit légalement considéré comme du rakı.

Alors que la majeure partie du distillat était produite dans de grandes colonnes de distillation modernes, 7 % de celui-ci est passé dans de vieux et vastes alambics en cuivre qui semblent tout droit sortis d’une époque révolue, une torsion qui, selon Gürs, a fait une énorme différence dans la formation de la saveur.

Prototip (qui signifie prototype en turc) est un spiritueux délicieux et excitant où la saveur distincte du raisin est évidente dès la première gorgée de ce rakı boutique.

La législation turque n’a pas rendu le voyage facile, car elle couvre tout jusqu’à ce qui peut être écrit sur l’étiquette de la bouteille. Gürs terminant une petite note aux buveurs avec le mot sağlinza (à votre santé) n’était pas autorisé. Il a qualifié le quota de production minimum d’un million de litres d' »idiot » et a déclaré que le pays se tirait une balle dans le pied avec de telles restrictions, qui sont de nature politique. Le plus difficile pour Gürs est qu’il lui est techniquement interdit de déclarer publiquement son implication.

« Je n’ai même pas le droit de sortir et de dire – aucun d’entre nous ne l’est – ‘Nous fabriquons un rakı. Nous sommes si heureux. Je ne peux pas mettre ça sur mon compte Instagram. Un journal turc ou un magazine culinaire ne peut pas en parler. C’est dingue, quand on y pense. Vous faites quelque chose et vous ne pouvez même pas parler de la marque ou du produit. C’est très frustrant, ça n’a pas de sens et ça tourne à l’auto-censure, comme beaucoup d’autres choses ici », déplore Gürs.

Néanmoins, le couple reste résolu et s’engage à continuer d’aller de l’avant. « Certains des meilleurs mouvements résultent de situations comme celle-ci », a déclaré Torun, ajoutant que de nombreuses personnes leur ont dit qu’elles étaient courageuses (ou folles) pour avoir lancé un tout nouvel esprit pendant ces jours, semaines et mois difficiles.

Prototip est arrivé à une époque où les grands producteurs tels que Yeni Rakı, Tekirdağ et Beylerbeyi ont également lancé des bouteilles en édition limitée ou des versions spéciales à base d’un seul cépage. Récemment, notre magasin d’alcools de quartier préféré réussi à obtenir une demi-douzaine de bouteilles de Prototip, et nous en avons parlé sur Twitter et Instagram, sans hésiter à le décrire comme le meilleur rakı du pays.

Les bouteilles se sont vendues instantanément et les téléphones ont sonné sans arrêt à Gözde Tekel, avec des clients curieux qui demandent à être avertis lorsqu’ils reçoivent un nouveau stock. Nous avons notre propre bouteille, élégamment emballée dans une boîte rectangulaire arborant le logo simple et élégant de la marque. Nous le regardons tous les soirs avec tentation, mais nous jurons de le garder pour une occasion spéciale.