Produire de la magie avec des raisins grecs rares – Ruelles culinaires

En ce qui concerne les cépages indigènes, le vignoble grec est parmi les plus riches du monde. Il existe actuellement 33 variétés AOP (Appellation d’Origine Protégée) et 100 variétés avec IGP (Indication Géographique Protégée) réparties dans tout le pays, de la frontière nord aux îles ultrapériphériques.

Alors que certaines de ces variétés indigènes sont largement cultivées – assyrtiko et xinomavro viennent à l’esprit – d’autres restent inconnues et même au bord de l’extinction. Mais il y a des vignerons passionnés à travers le pays qui travaillent pour mettre en lumière ces variétés moins connues et presque oubliées, des gens comme Dionysia et Sakis Britzikis, la femme et le mari derrière Abelon, une entreprise vinicole familiale et vignoble dans la partie ouest du Péloponnèse. .

Situé à Lantzoi, un village non loin du site antique d’Olympie, le domaine Abelon a été fondé par le couple en 1994. Le nom vient du mot grec ampeli (αμπέλι), qui se traduit par «vigne» (Ampeloessa, ou Αμπελόεσσα, l’un des anciens surnoms donnés au Péloponnèse, dont l’activité viticole est réputée depuis des siècles, dérive également de ce terme). Le vignoble se trouve dans la vallée de la rivière Enipeas, où le sol argileux combiné à l’humidité et aux températures créées par la rivière constituent un microclimat idéal pour la culture du raisin.

Les champs pleins de vignes font partie de la famille Sakis depuis des générations. Lui et Dionysia, originaire de la ville voisine d’Amaliada, travaillaient comme professeurs de musique classique lorsqu’ils se sont rencontrés. Pourtant, Sakis aidait souvent ses parents à entretenir les vignes, surtout pendant les vendanges. Les raisins blancs et rouges ont été mélangés, puis transportés à la coopérative locale, où ils ont été transformés en vin – la tradition de faire du vin à la maison ou à la coopérative locale uniquement pour la consommation personnelle est profondément enracinée en Grèce. En fait, cette région particulière du Péloponnèse a toujours été connue pour son rosé de village, facile à produire sans beaucoup de connaissances ni de sophistication.

Sakis, cependant, n’aimait pas particulièrement le résultat final et était convaincue que c’était un gaspillage des vignes précieuses de la famille. Alors lui et Dionysia se sont consacrés à la construction de leur propre cave. Le couple avait une vision romantique de la création d’une entreprise fonctionnant avec une empreinte énergétique zéro, utilisant uniquement l’énergie solaire et géothermique, et en même temps cultivant leurs raisins de manière naturelle et biologique. En 2012, leur vignoble a été officiellement reconnu comme le premier «vignoble vert» entièrement respectueux de l’environnement en Grèce.

Un travail tout aussi important a été effectué dans les champs – peu de temps après avoir pris la relève, ils ont séparé les vignes blanches des vignes rouges, puis ont concentré leur attention sur la relance de cépages locaux rares presque oubliés. Tout d’abord, ils se sont concentrés sur l’avgoustiatis, une variété rouge résistante à la sécheresse et cultivée principalement dans l’ouest du Péloponnèse et dans les îles ioniennes voisines; ils ont été parmi les pionniers de l’embouteillage d’avgoustiatis monovariétal il y a 30 ans. Ils se sont ensuite tournés vers la culture du tinaktorogos, une variété blanche locale qui n’était pas largement cultivée – ceux qui l’utilisaient pour leur consommation personnelle. Les deux raisins sont devenus les pierres angulaires de leurs vins.

Les vins monovariétaux issus d’avgoustiatis sont très rares, ce qui rend encore plus impressionnant le fait qu’Abelon produit quatre vins entièrement à partir de ce cépage, trois rouges et un rosé. L’Augoustiatis, un rouge élevé 12 mois en barrique et vieilli 6 mois en bouteille, a une couleur profonde et vive et un goût plein et doux avec des arômes fruités, notamment de baies et de cerises. Bien qu’il puisse être apprécié immédiatement après sa sortie, la structure tannique veloutée du vin le rend encore plus intéressant et complexe avec quatre à six années supplémentaires de vieillissement en bouteille.

Ils produisent également une Augoustiatis Réserve en édition limitée, élevée 12 mois en barriques puis mise en bouteille non filtrée. Ce rouge a des arômes plus profonds de fruits mûrs et de baies, de tabac et d’épices comme le clou de girofle et le poivre noir avec une acidité équilibrée et un arrière-goût complexe durable. Leur troisième rouge est Green Augoustiatis, un vin naturel élevé pendant 6 mois en barriques puis également mis en bouteille non filtré. De couleur rouge foncé, il présente des arômes de fruits d’été mûrs comme les figues et les mûres, et des notes de muscade.

Enfin, leur rosé à base d’avgoustiatis est très agréable, léger et croquant – idéal pour l’été – avec des arômes de fruits frais et un arrière-goût rafraîchissant.

Bien que leurs vins avgoustiatis soient un régal, Dionysia et Sakis sont particulièrement fiers de leur culture de tinaktorogos, une variété blanche unique aux racines anciennes – le raisin est mentionné dans le travail d’Homère et est originaire de la région autour de l’ancienne Olympie. Les habitants le cultivaient pour leur consommation personnelle, et il était communément admis, selon Dionysia, que «si vous n’ajoutez pas de tinaktorogos au vin, ce ne sera pas bon». Mais Abelon est à l’origine du récent retour de la variété et de son introduction à un public plus large – le couple cultive exclusivement des tinaktorogos à des fins de production commerciale depuis 23 ans, le raisin acquérant une IGP dans le processus.

Selon Dionysia, il était communément admis que «si vous n’ajoutez pas de tinaktorogos au vin, ce ne sera pas bon».

Tinaktorogos (τινακτορώγος) est une variété particulière dont le nom – tinazo et roga (τινάζω et ρώγα) – décrit essentiellement de quoi il s’agit. Tinazo signifie «secouer, jeter» et roga signifie «raisin», en particulier chaque baie (stafyli est le mot grec pour le fruit plus généralement) Son nom vient du fait que lors de sa floraison début juin, ce cépage «intelligent» a tendance à secouer naturellement un certain nombre de ses baies moins robustes, ne laissant que les plus robustes à développer davantage. Aussi appelé «récolte verte», ce processus naturel conduit chaque grappe à perdre entre 10 et 15 pour cent de ses baies, ce qui entraîne une réduction significative du rendement. Mais en même temps, les baies qui restent sur la vigne sont mieux aérées et reçoivent plus de soleil, ce qui donne un vin blanc très intéressant et de grande qualité aux arômes d’agrumes et de pêche.

Le couple produit deux vins de ce cépage, en utilisant une brève extraction pré-fermentaire et en le vieillissant dans des conditions parfaites qui se traduisent par un vin croquant, presque transparent avec des reflets verts et jaunes. L’un s’appelle Tinaktorogos, avec d’élégants arômes de fleurs, de fruits tropicaux et de fleurs de citron, et l’autre s’appelle Rhapsody 22 (un clin d’œil au fait que le raisin est mentionné par Homer dans L’Iliade), qui est fait avec un processus de fermentation qui se déroule naturellement en fûts de chêne français pendant plus de 24 mois et a une production limitée à 900 bouteilles par an.

Alors qu’environ un quart des vins grecs sont produits dans le Péloponnèse, ce sont généralement les variétés reconnues et mondialement populaires de moschofilero de Mantinia et d’argiorgitiko de Nemea qui attirent le plus l’attention. Nous sommes donc heureux de voir des variétés moins connues, que les locaux appellent depuis des années «les bonnes choses», passer la journée au soleil, grâce au travail inlassable de vignerons passionnés comme Dionysia et Sakis Britzikis.

Note de la rédaction: Inspiré par nos clubs de vins en Tbilissi, Lisbonne et Athènes et la saison des vendanges, nous avons demandé à nos correspondants de partager les histoires de vignerons et cavistes qui font sensation dans leur ville pour notre Wine Week 2020.