Pollería Fontana, première sur la famille – Barcelone – Backstreets Culinary

Chez Pollería Fontana, un restaurant confortable inspiré par l'histoire du propriétaire dans un magasin de volailles, ce n'est ni du poulet ni des œufs, mais plutôt de la famille qui prime.

Le nom, qui signifie «volaille» de Fontana, est un hommage à la Entreprise familiale du propriétaire, un magasin vendant des poulets et des œufs, créé par les grands-parents du chef Nil Ros en 1935. Mais depuis six ans, Pollería Fontana est un charmant petit restaurant contemporain doté d'une personnalité particulière à Gràcia, un quartier parfaitement idiosyncratique. qui héberge la plus grande concentration de petits restaurants indépendants de Barcelone .

Avec ses vieux ustensiles de cuisine et ses bibelots, de nombreuses photos de famille en pendaison noir et blanc et une atmosphère décontractée mais chaleureuse, idéale pour les petits groupes. familles, cet espace est comme un hommage contemporain à la tradition culinaire catalane du quartier.

L’ancienne et originale Pollería Fonta En fait, na fut le témoin des conflits les plus importants du XXe siècle à Barcelone, dès la guerre civile espagnole (1936-1939). Pendant cette période tumultueuse, la pollería était également un lieu sûr pour le grand-père de Nil et le beau-frère de son grand-père, hommes de paix, qui avaient créé une cachette à partir du projet. Comme Nil explique: «Ils ont séparé le réfrigérateur du bar de glace du mur pour créer un trou permettant d’accéder à l’espace situé entre le mur et l’arrière des escaliers du bâtiment. Mon grand-père et son beau-frère y ont vécu trois ans, dans un espace de trois mètres carrés maximum. Ils sont sortis seulement la nuit et ont à peine mis le pied dans la rue. ”

Jusqu'en 1997, la volaille était gérée par la tante de Nil. Elle se trouvait près du métro Fontana à Gràcia, à moins de 10 minutes de l'emplacement actuel. du restaurant moderne, qui a ouvert ses portes en 2013. Au cours des années 80 et 90, cette pollería faisait partie de l'enfance de Nil et l'âme de cette entreprise est constamment présente dans son restaurant. C'est dans les vieilles images et les éléments nostalgiques, mais surtout dans la coutume du restaurant d'avoir le meilleur poulet et des œufs biologiques à la main.

 Pollería Fontana, photos de Paula Mourenza

Nil a commencé en tant que chef il y a 22 ans. Bien qu’il ait d’abord voulu devenir journaliste, il a plongé dans le monde de la cuisine et s’est inscrit à une école d’accueil. Parmi les nombreux restaurants dans lesquels il a travaillé – dont le grand Coure on Passatge Marimon – un a été particulièrement important et inspirant pour sa carrière: Hostal Cal Jaumet à Torá, un petit village de la province de Lleida. Elle était dirigée par L’avia (grand-mère) ou la padrina (marraine), âgée de 86 ans, célèbre en Catalogne pour sa perdrix à la vinaigrette. Aux côtés de l’avia Ramona, Nil travaillait sur toutes sortes de recettes catalanes traditionnelles de la vieille école. «Nous cuisinions la fameuse xup xup comme vous le feriez dans les années trente ou cinquante. Elle était incroyable. Quelqu'un qui, avec seulement un oignon, une tomate et un ail, pourrait faire de véritables merveilles. "(Xup xup est un mot catalan qui signifie bruit de ragoût bouillonnant, faisant de" cuisson au ragoût traditionnel "une traduction en vrac pour cuina de xup xup .)

À Pollería Fontana, tout – pas seulement la nourriture – est imprégné de sens. Il y a un héritage à savourer dans chaque bouchée et à regarder sur les murs.

Environ 95% des produits de Pollería Fontana – dont beaucoup sont biologiques – proviennent de fermes locales. La cuisine du restaurant est ancrée dans la tradition catalane, avec un minimum de techniques et de touches contemporaines. La cuisson lente et lente de petites assiettes à partager fait du restaurant un choix idéal pour un souper de tapas avec une bière ou un dîner décontracté plus complet avec une bouteille de vin.

Un souper léger pourrait bien vous faire diner sur une des meilleures omelettes espagnoles de pommes de terre de la région, une merveilleuse salade russe, la recette de beignets de morue ou de calmars merveilleusement grillés de la grand-mère de Nil – ainsi que d'autres plats de saison qui ne seront révélés que par leur temps. Aucun doute, le tapa le plus emblématique est leur croquet de poulet rôti addictif avec une touche de jambon ibérique. Les croquets suscitent chez les habitants des sentiments profonds d’enfance, comme le souvenir d’une foule de fans de fútbol célébrant leur victoire à La Liga. Traditionnellement – les croquets sont un plat fait de restes. Mais dans ce cas, Nil utilise le poulet entier, avec toutes les meilleures parties parfaitement torréfiées.

 Pollería Fontana, photos de Paula Mourenza

Même si le menu identifie tout comme des tapas, on trouve sur Cette liste de plats plus populaires pour remplir notre estomac correctement avec une satisfaction rustique, y compris les plats de riz de saison – bien maintenant ce sont des fruits de mer ou du riz «de montagne». Ce dernier est fait de côtes de porc ibérique, d'artichauts locaux d'El Prat et de champignons en corne d'abondance. Chaque ingrédient est clairement expressif et le riz Bomba du Delta de l’Èbre est parfaitement cuit. Juste un conseil, commandez quelques tapas avec une boisson car le riz a besoin de temps pour cuisiner et se reposer – il est préparé à la commande.

Le poulpe est cuit pour la première fois pendant 20 minutes dans le style galicien (effrayé ou plongé dans l'eau bouillante, trois fois pour l'échaudure, puis bouillie dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elle soit al dente). Il repose 10 minutes, puis est grillé pendant 20 autres minutes pour caraméliser l'extérieur et créer une texture croustillante servant de contraste. Il est servi avec des pommes de terre et une sauce romesco aux noix, mélangeant à merveille la tradition culinaire des deux côtés de la péninsule. D'autres incontournables des traditions catalanes sont également au menu, comme le fricandó un ragoût de filets de bœuf aux champignons de Saint-Georges et le ragoût de queue de bœuf ou de callos (tripe ragoût).

«C’est ma philosophie», dit Nil. «Tous les plats du menu devraient avoir quelque chose de spécial à offrir.» En fait, à Pollería Fontana, tout – pas seulement la nourriture – est insufflé de sens. Il y a un héritage à apprécier dans chaque bouchée et à regarder sur les murs. Au-dessus du comptoir, séparant la cuisine de la salle à manger, une photo de Ramona regarde par la fenêtre de son cadre noir et rectangulaire, un dieu protecteur. À partir de là, elle constate que Nil élargit ses traditions et celles de sa famille à Pollería Fontana.

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