Poisson vieilli à sec au Joint Seafood LA – Culinary Backstreets

Lorsque The Joint a ouvert ses portes sur Ventura Boulevard à l’été 2018, le concept de poisson vieilli à sec était encore très inconnu à Los Angeles, même si les maîtres sushis vieillissent généralement leur thon pendant quelques jours et le font depuis quelques jours. 400 ans. Chez The Joint, cependant, le propriétaire et poissonnier Liwei Liao va encore plus loin en vieillissant à sec différents types de poissons et parfois en vieillissant certains poissons jusqu’à trois mois. Du saumon au maquereau en passant par le branzino, Liao a perfectionné l’art du vieillissement à sec du poisson au fil des ans, et maintenant il passe le mot.

Le vieillissement à sec est un processus de conservation minutieux – peut-être mieux connu, du moins aux États-Unis, pour le bœuf coûteux – dans lequel la viande est vieillie dans un environnement contrôlé qui régule les niveaux d’humidité et de bactéries. Dans le cas du poisson, Liao commence par nettoyer les créatures, en enlevant le sang et les tripes, qui sont les parties qui contribuent à l’odeur de poisson associée au poisson qui n’est plus frais. Une fois que tout l’excès d’humidité a été éliminé, le poisson est suspendu à l’intérieur des réfrigérateurs spéciaux de vieillissement à sec à faible humidité, le gardant au frais et au sec. Les conditions exactes et la durée de vieillissement requise sont différentes pour chaque poisson, et c’est quelque chose que Liao a expérimenté et perfectionné à The Joint, bien que généralement les plus gros poissons soient vieillis plus longtemps que les plus petits. Le vieillissement à sec lui-même décompose les tissus conjonctifs et rend le poisson plus doux. De plus, le processus de vieillissement à sec génère également différents acides aminés, dont l’acide glutamique, qui donne au poisson plus de saveur umami.

La plupart des premiers clients qui sont venus à The Joint pour acheter du poisson sans savoir qu’il était vieilli à sec ne pourraient pas goûter la différence car la texture et le goût ressemblent beaucoup au poisson frais. Liao

croit qu’il y a une idée fausse selon laquelle le poisson frais est meilleur – le poisson vieilli à sec a un goût aussi bon que le poisson frais, sinon meilleur. En fait, seuls les poissons les plus frais et de la plus haute qualité peuvent être vieillis à sec correctement. Le poisson qui a été mal manipulé ou mal nettoyé ou qui n’est pas au maximum de sa fraîcheur n’est plus adapté au vieillissement à sec.

Liao a grandi en pêchant avec sa famille et il a appris très tôt à nettoyer le poisson. Il a initialement ouvert The Joint comme une combinaison de ses deux passions : les fruits de mer et le café. Sur le côté droit se trouve le comptoir du marché aux poissons et sur le côté gauche du bâtiment, Liao a installé un café avec du café de torréfacteurs locaux. Au cours des deux premières années, le café a également vendu des assiettes de poisson provenant de son marché aux poissons, mais après la pandémie, ils ne font que du café, des pâtisseries et de simples sandwichs. Pour l’instant, l’accent a été mis sur la distribution en gros. La distribution de son poisson vieilli à sec aux restaurants a toujours fait partie de la vision de Liao, mais cela a d’abord pris du recul – jusqu’à ce que la pandémie frappe, accélérant le plan de vente en gros de 5 ans de Liao. « Lorsque la pandémie a frappé, tous les restaurants ont fermé, y compris le mien », se souvient-il. «Tout le monde à Los Angeles a cessé d’acheter auprès de ses vendeurs de fruits de mer existants, ce qui signifie qu’en sortant de la pandémie, les règles du jeu sont équitables. Tout le marché a été perturbé.

Les chefs notent certainement à quel point le poisson vieilli à sec de Liao est bon, et ces jours-ci, le poisson vieilli à sec est la dernière tendance dans les restaurants de Los Angeles. Des restaurants italiens haut de gamme aux tacos, une variété de restaurants utilisent désormais du poisson vieilli à sec dans leur menu. Liao expédie également du poisson séché à d’autres restaurants du pays, même jusqu’au Tennessee. Ce ne sont pas seulement les chefs et les restaurants non plus; de nombreux clients individuels viennent à The Joint à la recherche de poisson vieilli à sec, et certains savent déjà combien de jours ils préfèrent leur poisson vieilli à sec. La question sur ce marché de fruits de mer particulier ces jours-ci n’est pas seulement quel poisson vient d’arriver frais aujourd’hui, mais la durée pendant laquelle il a été vieilli.

Pour Liao, le vieillissement à sec du poisson ne consiste pas seulement à améliorer la saveur ou la texture – même s’il est convaincu que c’est le cas. Le poisson vieillissant à sec lui permet de gérer un marché aux poissons plus durable puisque son poisson dure beaucoup plus longtemps que le poisson frais. En fait, The Joint est presque un marché aux poissons zéro déchet, et il souhaite que les autres suivent son exemple. Selon Liao, il ne suffit pas d’acheter du poisson provenant de sources durables pour résoudre tous les problèmes. « De nos jours, il y a tellement de déchets au niveau de la préparation finale des aliments », a-t-il expliqué. « Pour être vraiment durable, vous devez également vous soucier de ce point. Aucun poisson ne sera jamais gaspillé ici.

« Je veux en fait éduquer de plus en plus les chefs, afin qu’ils puissent le faire en interne », a déclaré Liao. Entre autres, Liao a appris au chef Mark Okuda de The Brothers Sushi de Los Angeles comment vieillir à sec en interne. Le programme de vieillissement à sec de Brothers Sushi utilise la chaîne d’approvisionnement de Liao, mais Okuda vieillit lui-même le poisson à sec dans ses deux restaurants de sushis.

« Cette méthode est tellement durable pour n’importe quel chef parce que ce temps d’utilisation [of the fish] est tellement plus large maintenant. Ils n’ont pas à s’inquiéter que les choses tournent mal, ça va de mieux en mieux », a déclaré Liao,« Nous sommes un marché aux poissons qui est ouvert depuis 4-5 ans et je ne pense pas que nous ayons jamais eu à le faire. jeter tout poisson qui a mal tourné. C’est ce vers quoi nous devrions nous efforcer.

Liao a bien l’intention de ramener la partie restaurant de The Joint, mais pour le moment, il n’a pas la place. La demande de poisson a tellement augmenté que le café regorge de réfrigérateurs de vieillissement à sec. En attendant, cependant, il garde toujours son lien avec l’industrie de la restauration. Pendant l’arrêt de Covid-19, Liao a offert de belles boîtes de chirashi avec des sashimis vieillis à sec, et même maintenant, il travaille avec des chefs renommés de Los Angeles et d’ailleurs pour organiser des dîners intimes à la table du chef mettant en valeur ses fruits de mer. Liao travaille à la construction d’une installation de vieillissement à sec beaucoup plus grande à Vernon qui supportera 85 % de leur volume de production, et une fois qu’il y déplacera une partie de la production de vieillissement à sec, il aura de nouveau l’espace pour pouvoir ouvrir le restaurant . Cependant, sa vision plus large ne s’arrête pas au seul magasin de détail et restaurant. « Mon grand plan est d’avoir [the seafood market] réduit à 1000 pieds carrés [with new locations] partout », a déclaré Liao,« comme Santa Monica, Downtown LA, Beverly Hills et Culver City.

Publié le 19 octobre 2022