Pastiera, le gâteau de Pâques napolitain – Culinary Backstreets

A l’instar de la madeleine de Proustian, les sucreries peuvent susciter toutes sortes d’émotions dans l’esprit de ceux qui les mangent. A Naples, struffoli (petits beignets ronds glacés au miel) et cassée (génoise à la ricotta et aux fruits confits) parlent de Noël, tandis que chiacchère (beignets saupoudrés de sucre) et sanguinaccio (littéralement « boudin », mais en réalité fait de chocolat) rappellent Carnevale. Et puis il y a pastieradont le parfum et le goût même nous font penser à Pâques et au printemps.

Aujourd’hui, la pastiera peut se faire toute l’année, et pas seulement lorsque le blé vient de germer, comme c’était le cas pour nos ancêtres. Pourtant, à l’approche de Pâques, tous les Napolitains rêvent de ce gâteau.

Chacun a ses convictions sur la « vraie » recette de la pastiera et la supériorité de la pastiera della mamma. « Écoute, tu as des souvenirs erronés », me dit souvent ma femme. « Celle de ta mère était horrible. Elle a tort bien sûr; la pastiera de ma mère était la meilleure.

La pastiera est la reine des douceurs napolitaines, pourtant sa composition est relativement simple. La pâte brisée renferme une garniture de fromage ricotta, d’œufs, de grains de blé bouillis, de crème pâtissière, de fruits confits et d’aromates, dont de l’eau de fleur d’oranger. Le tout est surmonté d’un treillis de la même pâte.

Il y a ceux qui préparent cette tarte avec du blé moulu parce qu’ils n’aiment pas le grain entier, d’autres encore qui n’ajouteront pas de cédrat confit parce qu’ils disent que personne n’aime ça, et au-delà, il y en a qui rajoutent une crème anglaise épaisse, connu comme pastiera Staracedu nom du pâtissier qui en a eu l’idée.

Comme presque toutes les grandes pâtisseries napolitaines, la pastiera est née dans un couvent, plus précisément le couvent de San Gregorio Armeno à Naples. centre historique. Les religieuses y ont été les premières à cuire des centaines de pâtes pour la bourgeoisie napolitaine. Et c’est pourquoi la meilleure pastiera se trouve encore autour du monastère. Pour moi, la référence moderne est la version faite par le pasticceria Scaturchio (créé en 1905) sur la Piazza San Domenico Maggiore.

Et, comme pour beaucoup de grandes pâtisseries, celle-ci a une légende qui lui est associée. Voici comment cela se passe : Maria Cristina de Savoie, épouse du roi Ferdinand II, qui régna sur la Sicile et le sud de l’Italie dans la première moitié du XIXe siècle, était surnommée « la reine qui ne sourit jamais ». Un jour de Pâques, le chef de la cour lui a préparé de la pastiera. La reine a juste essayé un peu et a été tellement ravie qu’elle a laissé échapper un beau sourire en public. Le roi, comme tous les maris qui se plaignent de leurs épouses tristes, a déclaré : « Il nous fallait une pastiera pour faire sourire ma femme. Maintenant, je dois attendre jusqu’à Pâques prochain pour la revoir sourire.

Pour votre propre sourire, lorsque vous commandez ce bonbon, assurez-vous de demander une tranche de pastiera et non pastierina, qui est fabriqué à partir de la même pâte mais est un bonbon complètement différent. Une pâtisserie qui ne propose que de la pastierina pourrait vous dire que c’est la même chose : OK, mais la vraie pastiera se déguste en grosses tranches.

La pastiera est le symbole même de l’inclusivité et de l’hospitalité, vertus dans lesquelles la ville de Naples a toujours excellé : le blé italien et la ricotta accueillent le cédrat, qui vient de l’autre côté de la Méditerranée, la cannelle du Sri Lanka, la vanille du Mexique – des ingrédients de tous du monde entier sont accueillis à bras ouverts par les fleurs oranges de la côte amalfitaine.

Ce treillis sur le dessus est essentiel car il empêche la garniture de trop monter pendant la cuisson. Il symbolise le filet du pêcheur et les offrandes que leurs épouses ont faites pendant qu’ils étaient en mer – et symbolise donc aussi les liens étroits de ce lieu avec la vie des marins. La ricotta et le blé signifient la richesse et la fécondité, les œufs sont le symbole de la naissance et la fleur d’oranger de l’arrivée du printemps.

Quand je parle de pastiera, je parle toujours de pastiera napolitaine. Sa fabrication est une vieille tradition transmise de génération en génération. Permettez-moi d’être un peu politiquement incorrect alors : pour préparer un bonbon sacré comme la pastiera, vous devez être un enfant du Vésuve. Seuls les chefs napolitains sont autorisés à faire de la vraie chose. Voilà, je l’ai dit.

Cette histoire a été initialement publiée le 12 avril 2017.

Publié le 07 avril 2023