Une des joies de Lisbonne‘La scène gastronomique de la région est l’accès qu’elle permet aux cuisines du monde lusophone. Et l’un des plus représentés est la nourriture de Cabo Verde (anciennement connu sous le nom de Cap-Vert), un archipel de 10 îles au large de la côte ouest de l’Afrique. Son omniprésence est due aux immigrants des îles, mais aussi peut-être parce qu’elle a tant de liens avec la cuisine du Portugal.
« Nos ingrédients [in Cabo Verde] sont presque entièrement européens », explique Maria Andrade, mieux connue sous le nom de Milocas, la chef/propriétaire de By Milocas, un restaurant capverdien à Lisbonne. « Notre nourriture a tellement à voir avec le Portugal. La façon dont nous préparons le poisson, le poulpe et les fruits de mer est similaire à la façon dont ils‘re préparé au Portugal.”
Et elle devrait savoir. Née à Praia, sur l’île de Santiago, Milocas a passé plus de 20 ans à Lisbonne à cuisiner la cuisine de sa patrie, d’abord pendant plus d’une décennie à l’Associação Caboverdeana, centre culturel de longue date avec un restaurant attenant, puis dans ses propres restaurants. . By Milocas, sa dernière entreprise, est située au sous-sol du Centro Cultural de Cabo Verde, un espace chaleureux et accueillant au sous-sol rempli d’attirail culturel – livres, photos, artisanat – des îles.
« Nous‘re un petit pays avec peu de gens et très peu de pluie. Tu peux‘rien ne pousse là-bas », nous dit-elle. « Nous don‘pas d’huile de palme brute, nous n’utilisons pas‘t utiliser des épices et des herbes africaines. Le seul lien que nous avons avec la cuisine africaine est la semoule de maïs.
Et en effet, le menu relativement bref de By Milocas propose une demi-douzaine de plats qui incluent du maïs sous diverses formes. La tête d’affiche est cachupasans aucun doute le plat capverdien que la plupart des habitants de Lisbonne connaissent, un copieux ragoût qui combine hominy (grains de maïs qui ont été traités avec de la lessive afin de les rendre à la fois plus faciles à conserver et plus nutritifs), haricots, tubercules et protéines .
Nous demandons à Milocas pourquoi la cachupa est devenue presque à elle seule synonyme de nourriture capverdienne et elle nous dit, « Même les gens qui enfilent‘Je n’ai pas d’argent, j’ai du maïs », expliquant qu’avec cet ingrédient comme base, à peu près n’importe qui au Cap-Vert peut faire un pot de cachupa à partir de n’importe quel ingrédient à portée de main. Bien que les habitants de Lisbonne puissent associer la cachupa à la viande – en particulier avec les saucisses portugaises telles que chouriço et morcela – Milocas poursuit en nous disant qu’au Cap-Vert, le plat est également composé de fruits de mer, en particulier de thon. « Nous avons tellement de fruits de mer [on Cabo Verde]. Il‘c’est bon marché, n’importe qui peut faire du cachupa avec ça.
Chez By Milocas, elle sert quotidiennement une cachupa à la viande, une cachupa au thon et une version végétarienne. Tous sont gonflés avec des grains de hominy – blanc et jaune – trois types de haricots (« Tout le monde au Cap-Vert n’utilise pas trois types de haricots. C’est le style à Praia, où je‘je viens de. La plupart des gens utilisent tout ce qu’ils peuvent trouver ! »), des patates douces et du manioc. Si tu‘vous vous sentez particulièrement décadent, vous pouvez opter pour cachupa refogadacachupa de la veille réduite, complétée de linguiça et surmontée d’un œuf au plat.
Le plat est accompagné d’une sauce chili que Milocas prépare elle-même, en interne, et qui a du punch. « J’achète du chili sur un marché chinois », nous dit-elle. « je leur dis, ‘Si ça‘n’est pas épicé, je‘Je reviens pour vous le faire savoir ! »
D’autres plats à base de maïs chez By Milocas incluent pastéis de milhopetites tartes salées faites d’un mélange de semoule de maïs et de patate douce et farcies au thon; soupe de rolon, une soupe de semoule de maïs complétée par des flocons de thon ; et mousse de camocaun dessert qui associe semoule de maïs grillée, lait concentré sucré et crème.
Le menu de By Milocas s’étend aussi parfois sur le continent.
« J’avais l’habitude de cuisiner dans les ambassades capverdiennes d’autres pays d’Afrique », nous dit Milocas. « Ce faisant, j’ai appris des recettes africaines. En conséquence, les plats du jour – qui sont généralement annoncés sur Instagram – plongez dans les cuisines de São Tomé, de la Guinée-Bissau et du Mozambique. Milocas‘s prendre moamba de galinha, un plat d’Angola qui combine du poulet, du gombo et de l’huile de palme crue, a trouvé une place permanente sur le menu.
Après avoir discuté, nous demandons à Milocas de poser pour un portrait, et après quelques cadres, elle se précipite vers la cuisine.
« Hier soir, j’étais ici jusqu’à 22 heures et je devais être ici à 7 heures aujourd’hui », nous dit-elle. « Il‘beaucoup de travail !
Bien que By Milocas soit en quelque sorte un restaurant familial, avec Milocas‘le fils et la soeur de s prêtant également main forte, comme son nom l’indique, il‘C’est en fin de compte l’expression d’une seule femme – une expression qui est née après des décennies d’apprentissage, d’expérience et de travail acharné. Pour ceux d’entre nous qui s’intéressent aux saveurs, aux ingrédients et aux plats du monde lusophone, nous‘J’ai de la chance d’avoir Milocas ici à Lisbonne.
Publié le 22 juin 2023
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