Cuisine sicilienne et ghanéenne au Hama de Palerme

Le Ghana et la Sicile peuvent ne pas sembler aller de pair, mais ils se marient parfaitement à Hama, un restaurant de Palerme qui réunit les cuisines des deux lieux tout en offrant une leçon comestible sur le rôle séculaire de la Sicile en tant que point de rencontre entre l’Europe et l’Afrique. .

Le nom Palerme vient du grec ancien panormos et fait référence à tout endroit où un bateau peut être amarré facilement. Porte d’entrée de l’Europe, la Sicile est depuis des siècles un creuset culturel. Aujourd’hui, cette longue histoire d’interactions culturelles et sociales est tissée dans le tissu de la ville : sous forme de noms de rue, de particularités linguistiques et de spécialités culinaires. La migration des pays asiatiques et africains est particulièrement évidente dans la vie sicilienne, en particulier ici à Palerme. Le Ghana, en particulier, est un pays dont l’influence se fait sentir dans la ville. Bien que géographiquement plus éloignés que certains autres pays d’Afrique du Nord, les Ghanéens constituent aujourd’hui l’une des plus grandes diasporas de Palerme.

Bien que le bateau puisse être ancré ici sans grande difficulté, certains de ses passagers doivent surmonter de nombreux obstacles pour vivre ici. Nous avons rencontré Azzurra Pucci et Mohammed Musah, propriétaires du merveilleux Hama, un restaurant ghanéen situé près de la gare principale de Palerme, une zone qui abrite de nombreux restaurants internationaux de la ville, pour en savoir plus sur les voyages périlleux et compliqués que de nombreux Ghanéens entreprendre avant d’atteindre Palerme.

Mohammed le sait parce qu’il l’a vécu : « Je suis d’abord allé en Libye ; nous y allons pour collecter de l’argent pour payer le voyage à venir et avoir des ressources financières une fois arrivés à destination », nous a-t-il dit. «Comme il était encore possible [at the time], on irait ensuite en Syrie et on arriverait finalement à Palerme – maintenant, c’est un peu plus compliqué. Quant à moi, il était encore possible de se rendre en Syrie et d’arriver ensuite à Palerme. Maintenant, avec la guerre, les choses ont changé et c’est encore plus difficile.

Mohammed est arrivé à Palerme en 2005. Lui et Azzurra – qui est de Palerme – se sont rencontrés dans un restaurant où ils travaillaient ensemble. Ils ont rapidement décidé de démarrer une aventure ensemble. Les deux ont décidé d’utiliser leurs expériences uniques pour en créer une qui était commune : Hama. Le nom combine les initiales des familles de Mohamed et Azura, et le restaurant, qui a ouvert ses portes au printemps 2022, représente et met l’accent sur l’unité et la solidarité entre les personnes.

Leur objectif principal pour Hama est de familiariser les Palermitains avec la cuisine et la culture de l’une des plus grandes diasporas parmi eux, mais le restaurant fait bien plus que cela. Servant des plats de Sicile et du Ghana, Azzura et Mohammed démontrent et soulignent les points de contact subtils entre ces cultures apparemment disparates. L’espace lui-même a été décoré et conçu de la même manière : l’apparence d’un restaurant italien typique associée à diverses œuvres d’art et artefacts du Ghana.

A l’image de l’ambiance du restaurant, la cuisine est simple mais équilibrée. Une tapisserie diversifiée d’expertise culinaire se fraye un chemin à travers la brigade de cuisine, Badù, Philip et Alice, tous ghanéens originaires de diverses régions, portent avec eux des traditions culinaires et culturelles distinctes. Philip et Alice viennent du sud du pays, où prévaut le christianisme, tandis que Badù, comme le copropriétaire Mohammed, est originaire du nord, qui compte une plus grande population musulmane. Alors que la région et la religion au Ghana peuvent avoir le potentiel de semer la division, à l’intérieur de ces murs, elles se transforment en un puissant point de ralliement, unifiant l’équipe qui utilise leurs diverses expériences pour offrir une expérience culinaire ghanéenne holistique. Aujourd’hui, Philip prépare le poisson pour les recettes siciliennes et ghanéennes. Dans notre conversation, Philip met en lumière le visionnaire culinaire derrière leurs plats : « Nous achetons ce que le marché a à offrir et adaptons les recettes en fonction de ce qui est disponible. Les sardines, les crevettes et autres fruits de mer sont nos incontournables. Aujourd’hui, par exemple, nous avons réussi à mettre la main sur du rouget, qui sera parfait pour notre frittura sicilienne mista di pesceun plat de poisson frit qui met l’eau à la bouche.

À Hama, le poisson occupe une place centrale, attirant l’attention dans les traditions culinaires siciliennes et ghanéennes – le même poisson, mais avec des saveurs différentes. Les plats de pâtes du restaurant mettent fièrement en valeur les saveurs de la mer telles que les palourdes pâtes con vongole ou des moules dans pâtes con cozze. Le Sicilien pâtes à la marinarabaigné dans une sauce tomate simple mais savamment préparée avec de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et de l’origan, se tient seul sur leur menu comme le seul premier plat dépourvu de toute allusion à la mer.

Les recettes ghanéennes incluent du poisson ou du poulet comme options pour les plats de riz tels que éveillé ou riz jollof. Les plats ghanéens de Hama contiennent également l’un de leurs ingrédients les plus piquants – merde, un terme Ga pour le poivre noir. Cette sauce piquante accompagne délicieusement les ignames frites, une racine appréciée en Afrique, en Amérique du Sud, en Asie et en Océanie, connue pour son caractère féculent et terreux. En plus des ignames frites, les gari et haricots sont une autre excellente option végétarienne, à base de farine de manioc grossièrement grillée et de haricots rouges. Le gari est servi avec des plantains croquants, dont la douceur donne un coup de pied au goût légèrement noisette des haricots.

Rossela, l’une des clientes ajoute : « La première fois que je suis venue, je n’avais aucune idée de la nourriture consommée au Ghana, maintenant la foufou fait partie de mon alimentation mensuelle. Le fufu est un plat populaire en Afrique de l’Ouest et centrale avec de nombreuses variantes régionales. Le fufu peut être créé à partir d’une variété d’ingrédients féculents. Bien que la racine de manioc ou les ignames soient les choix traditionnels au Ghana, la tournure innovante trouvée à Hama introduit une nouvelle interprétation, utilisant de la fécule de pomme de terre et des flocons de pomme de terre. Cette pâte lisse et collante est servie avec des ragoûts de viande et de poisson savoureux. C’est le plat que nous aimons aller chez Hama.

Philip partage en outre que les cuisines sicilienne et ghanéenne reposent sur peu d’ingrédients, reflétant le concept de cuisine pauvre, ou la « cuisine des pauvres ». Il explique, « [In Sicily] ça s’appelle la cucina povera, et c’est ce que j’ai trouvé encore plus intéressant : faire des plats si savoureux avec si peu. Et il en va de même pour le Ghana. Ce n’est pas comme si nous avions accès à autant de produits. Maintenant, avec la mondialisation, etc., cela a changé, mais la cuisine reste la même : minimaliste mais savoureuse. En riant, il ajoute : « Le ghanéen n’est qu’un peu plus épicé.

Alice est la spécialiste de la cuisine ghanéenne à Hama. Elle cuisine exclusivement des recettes ghanéennes, expliquant : « Pour moi, il ne s’agit pas seulement de la nourriture que je prépare ; ce sont tous les souvenirs que j’ai avec ma famille, mes amis et mes connaissances au Ghana. En cuisinant, je peux retrouver ce sentiment d’être chez moi. Azzurra, Mohammed et parfois une de leurs amies nommée Lucie travaillent tous dans la salle à manger. Il y a une atmosphère chaleureuse et accueillante et un air calme. Azzurra souligne que ce respect des relations sociales est une autre similitude entre le Ghana et la Sicile. « Ici, nous prenons notre temps, conversons et nous connectons vraiment avec les invités », dit-elle.
Alors que nous discutons avec les clients lors de leur déjeuner dominical, Salvatore, un client régulier, nous dit : « La beauté de cet endroit est qu’en plus de la nourriture, on peut en apprendre beaucoup sur l’histoire et la migration. Depuis que toute l’équipe a visité le Ghana, ils ont toujours une histoire à partager qui nous aide à mieux comprendre la population multiethnique de la Sicile.
Dans une fusion fascinante de saveurs ghanéennes et siciliennes, Hama captive les sens, entremêlant un échange dynamique de cultures. Avec chaque plat soigneusement élaboré pour mettre en valeur la richesse des traditions ghanéennes et siciliennes, le restaurant devient un symbole dynamique du multiculturalisme au sein de la ville. La mission inébranlable des propriétaires de partager la cuisine et la culture ghanéennes et siciliennes crée une expérience culinaire dynamique et inclusive, favorisant les liens et célébrant le patrimoine diversifié qui enrichit le paysage culinaire. En embrassant la beauté des échanges culturels, Hama est un brillant exemple de la philosophie multiculturelle de la ville, nous rappelant que grâce à la nourriture, nous pouvons combler les écarts, célébrer la diversité et créer une tapisserie harmonieuse qui nourrit à la fois le corps et l’âme.

Publié le 16 juin 2023