Pâques, Pâque et Mimouna à Marseille – Ruelles culinaires

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Ayant grandi avec une maman protestante du Midwest et un père juif né à Montréal, les vacances de ma famille ont tissé des traditions, un peu comme un pain challah tressé. Nous avons surmonté notre arbre de Noël avec l'étoile de David et servi du pain azyme au brunch de Pâques. Plus culturelles que religieuses, nos célébrations ne se sont pas limitées à une religion ou une autre. Ce qui importait, c'était le sens: respecter nos racines par le rituel et se rassembler autour de la table.

Vivant maintenant dans une Marseille multiculturelle, je célèbre toujours avec le même esprit interconnecté. Ici, les similitudes des vacances de printemps abondent. Pour commencer, ce sont des cousins ​​sémantiques, avec la Pâque, Pâque juive connue sous le nom de «Pâques juive» en français. Le Pâques les tables provençales sont garnies de plateaux de oeufs mimosas . Nommés pour les fleurs jaune-jaune emblématiques qui fleurissent dans la région, ces œufs diaboliques sont les mêmes que ceux servis dans de nombreux seders de la Pâque à Marseille. bon: la mouna une brioche au sucre cuite cuite par des juifs algériens pour célébrer la fin de la Pâque. Ramené dans le sud de la France après l'indépendance de l'Algérie, il est désormais le dessert de Pâques habituel à Marseille.

Les célébrations pendant le verrouillage de Covid-19 ont pris un ton différent. C’est la première fois que je n’accueille pas un grand groupe, je passe toute la journée à cuisiner, puis je mange trop à cause de l’abondance de ce festin. Je tenais le plus petit seder que j'aie jamais connu avec juste moi et Sauveur, mon franco-sicilien beau dont la passion pour les histoires du Nouveau et de l'Ancien Testament ferait pâmer tout rabbin ou prêtre. Comment pourrait-il ne pas être spirituel quand son nom signifie «sauveur» en français?

Bien que triste d'être un océan en dehors de ma famille élargie, cette fête épurée nous a permis d'honorer la nouvelle famille que nous créons ensemble. Celui qui, comme les relations de mes parents, de mon frère et de ma sœur, mélange divers horizons en un ragoût savoureux. Comme les bols dans lesquels je servais la soupe aux boules de pain azyme du seder – les céramiques siciliennes peintes à la main ont été héritées du défunt père de Sauveur. Dans leurs motifs colorés, je repère une étoile juive alors qu'il voit le sceau de Salomon. Les deux sonnent vrai dans notre monde mélangé.

Dans l'esprit des fêtes de partager de la nourriture et des histoires, je voulais mettre en évidence les coutumes de Marseille, de la France et d'ailleurs. Ces traditions nous relient – tout comme l'enfermement communautaire que nous subissons tous à cette époque du coronavirus.

L'agneau sacrificiel

En France, l'agneau est le choix plat à Pâques, pour commémorer la souffrance sur la croix que Jésus, «l'agneau de Dieu», a endurée. Les juifs séfarades mangent aussi agneau mais pour un sacrifice différent, celui de l'agneau dont le sang tachait les portes pour éviter la peste du «massacre des premiers-nés», juste avant l'exode d'Egypte. Pour profiter de Pâques et de la Pâque tombant dans la même semaine, j'ai décidé de faire un plat d'agneau pour les deux. Mon Bubby, qui a comparé les recettes longues à la «perte de temps», aurait été fier de mon ingéniosité. les verdoyantes Alpes du Sud. J'ai niché mon épaule d'agneau à la provençale, le long du thym et du romarin et des gousses d'ail fraîchement cueillis dans le ne plus ultra d'ustensiles de cuisine, une cocotte en fonte. Ensuite, je l'ai fait cuire lentement et lentement, la technique française classique de sept heures dans laquelle la viande est si tendre que vous pouvez la manger avec une cuillère ( à la cuillére ). Les cultures printanières d'asperges et de pois sont également au menu en Provence. Tout comme une salade de laitue romaine croquante, qui, selon l'écrivain culinaire Pierre Psaltis, est un «clin d'œil au passé romain de Marseille». m'a raconté ses fêtes de famille avec du tajine d'agneau et de fèves. Ils sont originaires du nord-ouest de l'Algérie et de l'est du Maroc. Comme la plupart de la communauté juive de Marseille – avec 80 000 habitants, c'est la troisième plus grande d'Europe – elle est séfarade (alors que mon grand-père moldave me fait ashkénaze).

Bien que ces deux sous-cultures juives soient assez analogues, leur alimentation est très différente en raison de leurs terroirs distincts. La cuisine ashkénaze se compose de plats à coller comme de la viande fumée, du poisson gefilte et du kugel, une casserole de nouilles, qui vous gardent au chaud en hiver. La cuisine séfarade est la contrepartie colorée de ces assiettes monochromes. Salades lumineuses, ragoûts mijotés et plats de riz débordant de pois chiches et de tomates et aromatisés aux épices méditerranéennes comme le cumin, le sumac et le citron confit.

Le seder met en lumière cette fracture culinaire. Les boulettes de matzo ashkénaze – boulettes faites de matzo moulu – sont servies dans une soupe au poulet, tandis que les séfarades font frire et trempent la leur dans du miel pour les sferies beignets qu'ils avalent avec leurs mains. Pendant la semaine de la Pâque, les séfarades mangent des soupes de légumes et des tajines qui tirent le meilleur parti des fèves, des pois et des primes saisonnières. Le voisin de mon ami aux racines marocaines, Josselyne, compare le régime sans blé et riche en légumes à un «beau nettoyage printanier». Un nettoyage de printemps pour nos corps, tout comme nous le faisons avec nos placards tout enfermés dans nos maisons.

Brique par brique

Charoset est la farce de la table du seder. Chaque famille a sa propre recette – l'ingrédient commun est la douceur d'équilibrer les herbes amères qui l'accompagnent. J'ai grandi avec la version ashkénaze: un mélange de pommes, de noix, de cannelle et de Manischewitz, le vin doux collant qui est plus étroitement lié au jus de raisin de Welch qu'à une fine Bourgogne. Les versions séfarades échangent les pommes du climat plus frais avec des dattes méditerranéennes, des figues et des fruits secs. et râpé le zeste d'oranges que mon petit ami avait ramené de Sicile. Puisque le charoset symbolise le mortier que les Juifs réduits en esclavage ont fait en briques, les Sépharades aiment les réduire en purée pour avoir une texture semblable à de l'argile. J'aime la version plus grossière – comme le beurre d'arachide, tout le monde a sa préférence.

3/4 tasse de chacun: dattes, figues et abricots – hachés grossièrement
1 ½ tasse de noix, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe pâte de châtaigne
Zeste d'une orange
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie ou de cognac (facultatif)
Miel au goût

Mélanger les quatre premiers ingrédients ensemble dans un bol. Ajouter l'alcool et le miel – plus si nécessaire – jusqu'à ce que le mélange colle. Si vous avez des restes, j'aime le charoset étalé sur du pain azyme pour une collation l'après-midi ou ramassé sur du yogourt pour le petit déjeuner. d'éviter le pain pendant huit jours dans un pays qui consomme 10 milliards de baguettes par an. À moins d'un kilomètre de mon appartement, il y a trois boulangeries et il est courant que l'odeur des pains à pâtisserie flotte dans la rue. Là encore, les rayons des supermarchés sont vendus sans farine depuis des semaines. S'il y a un positif à la pandémie, c'est le manque de farine pour tenter mes envies de pâtisserie pendant la Pâque.

Le pain azyme de Pâque est un substitut peu recommandable, avec sa texture souvent en carton, son goût fade et sa tendance à freinez votre tractus intestinal. Et puis j'ai découvert La Bienfaisante matzo. Fabriquées dans le sud-ouest de la France à partir de «recettes utilisées en Algérie» (comme il est indiqué sur la boîte), ces napperons en dentelle ronde semblent avoir été sculptés à la main par des artisans maghrébins. Loin des carrés insipides habituels, ces matzos délicieusement épais méritent leur nom: galettes le mot français pour sablés ou crêpes.

Avec ces beautés d'origine oranaise, je ne manque pas ma baguette . Je ne voulais même pas les noyer dans du beurre dans matzah brei le bien-aimé oeuf brouillé ashkénaze et plat de matsa. Donc, j'ai fait comme une Méditerranée et j'ai fait ma première mina une tarte en couches séfarade qui se substitue au matzo pour les nouilles à lasagne pour la garder Pâque. Cette recette de l'un de mes blogueurs juifs préférés était si bonne qu'elle est au menu du prochain seder – ou, suggère Sauveur, dîner tous les soirs.

Briser le pain

Après le sacrifice de s'abstenir du pain, certains juifs maghrébins organisent une fête du carb après la Pâque: Mimouna. Une fois que le soleil se couche sur la dernière nuit de Pesah, les portes s'ouvrent pour accueillir les familles et les amis à se régaler des mounas susmentionnées, des pâtisseries imbibées de miel ou des tas de couscous aux fèves comme le fait la famille de Judith. Mimouna a commencé au Maroc, où les premiers souvenirs d'enfance de l'ami d'un ami Josselyne sont des nuits festives où la communauté a amené ses tables chargées à l'extérieur pour se rassembler sous les étoiles.

Parfois, les musulmans offrent des pâtisseries à leurs voisins juifs depuis il est interdit d'avoir de la farine dans la maison jusqu'à ce que la Pâque soit officiellement terminée. Bien que maintenant populaire en Israël, Mimouna n'est pas très connue en France, à l'exception de certaines familles séfarades qui perpétuent la tradition dans leurs foyers. L'année prochaine, quand nous serons (espérons-le) autorisés à communier à nouveau, je prévois de raviver la tradition à Marseille.

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Photos:

Alexis Steinman

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Texte:

Alexis Steinman

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