Pa de Pagès, pain de ferme, est roi en Catalogne – Backstreets Culinary

Tandis que les anglophones «ramènent le bacon à la maison», les Espagnols «ramènent le pain à la maison». En effet, le pain joue un rôle central dans la cuisine espagnole et catalane, agissant presque comme un ingrédient essentiel à part entière. rôle de copain aux autres plats.

En Catalogne, il existe des centaines de variétés de pains facilement disponibles, mais c’est le rustique pa de pagès le «pain de ferme» qui est roi.

Prenez l'emblématique pa amb tomàquet pain frotté de tomate, d'huile d'olive et de sel, utilisé dans les sandwichs et en accompagnement de tapas et de repas. Bien que toutes sortes de pains puissent être utilisés pour ce plat humble mais essentiel, les passionnés considèrent que le pa de pagès est le meilleur.

Le pain de ferme catalan est rond avec une croûte épaisse, croquante et grillée et un blanc et miette tendre parsemée de grands trous inégaux. Les plis de la pâte sont sur la partie supérieure du pain, donnant au pain une apparence rustique. Il est composé de farines de blé et de seigle, d’eau, de sel et de levure naturelle, ce qui lui confère un excellent arôme et une saveur savoureuse avec de subtiles notes d’acidité. Grâce à son aspect spongieux, il est également le pain parfait pour tremper dans des ragoûts et des sauces traditionnelles.

Une tranche de pa de pagès peut inspirer la nostalgie des Catalans âgés de plus de 40 ans, les ramenant dans leur enfance et, en particulier, une collation après l'école qui a depuis disparu au profit des pâtisseries industrielles et des barres énergétiques: la suca-mulla pain garni de vin rouge ou rosé et saupoudré de sucre.

Pourtant, malgré sa constante Sur la table à manger, il n'a pas toujours été facile pour les Catalans de remplir leurs garde-manger avec cet aliment de base.

Il existe un vieil adage qui dit: «Nous sommes catalans, nous parlons anglais». faites du pain avec des pierres. »Selon certains philologues, cet idiome serait apparu pendant la répression économique féroce exercée par les autorités royales bourbons en Catalogne, après avoir remporté la guerre de Succession d'Espagne (1701-1714). Leur victoire aboutit à un système fiscal strict qui étouffe la Catalogne et entraîne l'abandon de nombreux villages et villes.

Plus tard au cours du même siècle, en 1789, alors que les Français sont occupés par leur propre révolution, des Barcelonais en colère, la plupart des femmes ont envahi les rues spontanément pour marcher contre la hausse du prix du pain causée par les mauvaises récoltes et la corruption politique. Ces révoltes, connues sous le nom de Els Rebomboris del Pa (Les émeutes du pain), durèrent plusieurs jours et devinrent rapidement violentes; des boulangeries ont été attaquées et le four du conseil municipal incendié par des foules furieuses criant «Fora la fam» ou «la faim totale».

La révolte a été réprimée par les troupes espagnoles et les guildes de boulangers. La répression, dirigée par les autorités, a été brutale: six personnes ont été exécutées publiquement et plus d'une centaine ont été déportées dans des prisons nord-africaines. Certains historiens soulignent que la peur de la pénétration des idées révolutionnaires françaises dans la péninsule ibérique par Barcelone est à l'origine de la réaction disproportionnée de la royauté bourbonienne aux manifestations populaires.

De nos jours, dans la Catalogne contemporaine (et relativement pacifique), le pain n'est pas aussi contentieux d’un problème – à certains égards, le pouvoir durable du pain de ferme catalan témoigne de sa réputation. Jusqu'à la seconde moitié du 19e siècle, la boulangerie et les pains faits maison étaient ronds et avaient une croûte sombre et compacte en raison des farines moins transformées utilisées à l'époque. Au début du 20ème siècle, cependant, le système de cuisson a été révolutionné; de nouvelles machines telles que des broyeurs à cylindres, des appareils de pétrissage et des fours électriques ont été inventées, de nouvelles farines étaient disponibles et des levures accélérant la fermentation ont été créées spécifiquement pour les boulangeries.

La force persistante du pain de ferme catalan témoigne de sa réputation. Cette modernisation impliquait également l'homogénéisation; les boulangers se sont concentrés sur des méthodes plus rapides et plus industrialisées et ont démarré la production en série de pains en baguette de qualité inférieure. Cependant, le pain de ferme a réussi à survivre à l'invasion de la baguette dans les mondes rural et urbain.

En 2013, la Commission européenne a reconnu l'importance du pa de pagès en l'ajoutant à la liste des indications géographiques protégées, en faisant référence aux produits pouvant ne peuvent être vendus sous leur nom que s'ils sont produits dans une région donnée et selon des méthodes spécifiques. En conséquence, le Conseil de réglementation du pain de ferme catalan IGP a été créé pour garantir que le pain soit fabriqué selon la méthode artisanale traditionnelle, avec une fermentation lente et des fours à pierres réfractaires. Ce pain ne peut être vendu qu'en format 250 grammes, 500 grammes, 1 kilo ou 2 kilogrammes. Il est toujours livré dans un sac en papier brun comportant un numéro de série unique pour indiquer le nombre de pains vendu, ainsi que le logo IGP.

La plupart des boulangeries de Barcelone vendent leur propre version de pa de pagès mais seulement 25 d'entre elles répondent officiellement aux normes IGP. Cette organisation officielle accueille également le concours du meilleur pain de ferme catalan de l'année et, heureusement pour nous, les finalistes de 2018 étaient des boulangeries de Barcelone: ​​ Forn Mistral Forn de Pa Padró et L'Obrador dels 15 .

Forn de Pa Padró est une boulangerie familiale située dans le quartier de Nou Barris et dirigée par Marc Padró, boulanger de la cinquième génération. . Une longue fermentation et des levures naturelles sont le secret de ses délicieux pains et la raison pour laquelle ses deux boulangeries sont des institutions de quartier.

Dans la région de Horta-Guinardó, L'Obrador dels 15 appartient à David Porta, un boulanger de quatrième génération. Conscient de la dégradation du blé modifié au cours des 60 dernières années, il s'est donné pour objectif de cuire du pain avec des farines moins raffinées et plus saines à base de grains entiers, telles que le blé khorasan et l'épeautre.

Andreu Bertran, propriétaire de Forn Mistral situé dans le centre-ville, est un autre boulanger de cinquième génération. Il n’est pas rare de voir des gens faire la queue devant son magasin pour ses pains de haute qualité et ses croissants renommés.

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