Mélanger les goûts portugais et les techniques japonaises à Graça – Backstreets culinaires

Le chef novateur Filipe Rodrigues, connu pour son mariage de l'inspiration asiatique avec des saveurs portugaises, a finalement ouvert son restaurant tant attendu, A Taberna do Mar (Taverne de la mer), dans un coin du quartier de Graça.

Rodrigues a déjà acquis une position importante grâce à sa sardine nigiri, l'un des plats les plus emblématiques et les plus novateurs de la Lisbonne contemporaine. Il n'est donc pas surprenant que son nouveau restaurant, le premier qu'il possédera, se concentre sur les fruits de la mer (comme son nom l'indique).

Cuisiner et manger du poisson est dans ses veines: il est né en Algarve et a commencé à travailler dans les restaurants de sardines populaires de la ville balnéaire de Portimão.

Lorsque nous rencontrons Rodrigues, il se trouve derrière le comptoir de A Taberna do Mar avec son ami et confrère cuisinier Hugo Gouveia, âgé de 34 ans, apportant des modifications de dernière minute au menu avant l'ouverture officielle le 2 octobre.

Pendant le balayage du o Quand on voit le légendaire nigiri de sardine, on devient un peu étourdi. Au menu: de nouvelles créations comme le dim sum avec la langue de vache, les algues et les champignons, et un pain à la vapeur de chou caroube et maquereau séché avec un cornichon à la patate douce. L'inspiration et la technique sont asiatiques mais les ingrédients sont purement portugais.

Rodrigues et Gouveia ont tous deux procédé aux travaux de rénovation et à la décoration de ce petit restaurant (il ne compte que 18 places ). Les deux chefs ont même appliqué les carreaux sur les murs, remplaçant les blancs qui donnaient à la pièce «l'ambiance d'une salle de bains géante», plaisante Rodrigues. Les tabourets et les tables sont principalement fabriqués à partir de matériaux recyclés et la majorité des couverts proviennent de leurs familles et de leurs grands-mères.

Les travaux ont commencé en décembre 2017 et se sont déroulés lentement. Il y a environ deux semaines, ils ont commencé à servir des dîners le week-end. La période d’ouverture douce a été utilisée pour tester et mettre en pratique les plats et s’y ajuster au besoin.

L’un des éléments les plus marquants du nouveau restaurant est le grand squelette de thon qui pend au plafond (et les éléments du logo créés de l'illustratrice Ana Gil). Cela donne le ton pour leur approche: rien ne se perd dans ce restaurant.

Rodrigues a gardé les os après avoir utilisé toute sa chair en travaillant comme chef au restaurant Sea Me, où il est resté jusqu'en 2014. Les 2,4 mètres de long Un squelette plane au-dessus de notre tête pendant que nous goûtons au thon fait maison muxama (longe de thon séchée), un petisco servi avec le pain que Rodrigues et Gouveia cuisent de zéro au restaurant au restaurant à l'aide d'un sourd bio starter.

Les deux chefs s'approvisionnent en poisson sur les marchés proches, y compris celui de Costa da Caparica (la plage au sud de Lisbonne), et s’inquiètent de la durabilité. «Nous voulons pêcher le plus de poisson local possible», a déclaré Rodrigues.

«La saison de la sardine arrive à la fin de sa saison – ils seront gras jusqu’en novembre mais le quota sera bientôt épuisé. Le quota de thon des Açores a déjà été atteint, mais nous avons le maquereau et le chinchard, la seiche et bientôt d'autres poissons comme le John Dory ", poursuit-il.

" Sa technique était si différente qu'il ressemblait presque à un chirurgien le poisson. »

Rodrigues a 14 ans lorsqu'il quitte le lycée et commence à travailler dans les restaurants. À 19 ans, il s'installe à Lisbonne, où il travaille et commence à étudier les arts culinaires. Il est diplômé du cours de cuisine et de pâtisserie de l'Institut supérieur de tourisme et d'études hôtelières d'Estoril et a ensuite reçu une offre de travail auprès de Midori (Penha Longa) à Lisbonne, l'un des premiers restaurants japonais au Portugal, ainsi que dans un restaurant à Milan. . Il a finalement choisi Midori en raison de sa fascination pour la gastronomie japonaise. (Nous comptons parmi nos chanceux stars qu'il n'est pas allé en Italie.)

Après son expérience à Midori, où il travailla avec le célèbre chef Paulo Morais, il fut invité à Sushi Café, puis à Origami (maintenant Arigato) à Parque das Nações, le premier restaurant servant peut-être une fusion de plats portugais et japonais

C'est là qu'il a créé l'emblématique sardine nigiri: une sardine fraîche flambée au flambeau, servie sur du riz et garnie de fleur de sal.

Rodrigues et Gouveia ne se sont rencontrés que plus tard, au restaurant du Fontana Park Hotel en 2007. Rodrigues a rejoint Sea Me en 2010 et a demandé à Gouveia rejoins-le. Ils sont ensemble depuis lors. «Chaque fois qu'il se rend dans un nouvel endroit, je le suis, comme à Rabo d'Pêxe en 2015», explique Gouveia.

À Sea Me, l'un des meilleurs restaurants de poisson de Lisbonne, Rodrigues a développé son innovation concept de fusion portugaise-japonaise. Le nigiri de sardine, la seiche à la tempura d'encre et de nombreux autres plats ont créé une légion de fans. En fait, le menu du restaurant reflète toujours sa vision et son héritage.

 Restaurant portugais japonais Lisbon

L’amour du poisson est dans la famille de Rodrigues. «Mes grands-parents paternels travaillaient dans les conserveries de Portimão et l’un de mes grands-parents avait également une taberna. Et les amis de tous les jours de mes parents apportaient du poisson de la vente aux enchères, et nous avions du poisson frais grillé tous les jours. Mon autre grand-mère était également liée à une conserverie », explique-t-il.

Gouveia n'a cependant vraiment commencé à aimer le poisson qu'après avoir rencontré Filipe. «Sa technique était si différente qu'il ressemblait presque à un chirurgien travaillant le poisson», explique-t-il.

Pour l'instant, A Taberna do Mar sera ouvert uniquement pour le dîner, mais à l'avenir, ils pourront ouvrir leurs portes toute la journée les gens à venir prendre un petisco ou un repas s'ils le souhaitent, dans un véritable esprit de taberna.

Rodrigues et Gouveia ont mis beaucoup de sang et de sueur pour ouvrir ce minuscule restaurant, aux prises avec une bureaucratie et la difficulté de trouver des restaurants durables des produits. Mais ils préfèrent commencer petit et construire à partir de là. «Nous pensons qu’il est plus facile de commencer comme ça, avec moins de places assises et moins de repas. Nous serons à la fois chefs et serveurs, et nous n'aurons qu'un seul membre du personnel », déclare Rodrigues.

Pendant que nous parlons, Gouveia prépare devant nous un ragoût de seiche avec xarém (Un plat semblable à la polenta, généralement cuit avec des palourdes dans l'Algarve). Comme les petits pains à la vapeur de caroube fourrés au chinchard, ils sont frais et intenses. Mais il ne fait aucun doute que la cabidela faite avec une tête de morue sera un favori. Cuit dans une réduction de vin rouge (au lieu de sang comme dans le plat de poulet traditionnel) et de vinaigre, le plat promet de faire frémir les papilles gustatives.

Pour le dessert, nous recommandons le pudding au pain aux mûres. Nous sommes heureux de signaler que c'est le seul élément du menu que nous n'avons pas de poisson.

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