LUFU (Let Us Feed U), le pop-up indien authentique de la Nouvelle-Orléans

« À la Nouvelle-Orléans, ils ont de la bonne cuisine indienne, mais pas de la bonne cuisine indienne », a déclaré le chef Aman Kota. « Et c’est pourquoi nous avons commencé cela. »

Le « ceci » en question est LUFU, ou Let Us Feed U, un pop-up indien courageux dont le but est d’initier les Néo-Orléaniens aux cuisines régionales complexes de l’Inde, tout en jouant avec les concepts culinaires britanniques et américains. LUFU est l’idée de Sarthak Samantray et Aman Kota, deux chefs qui ont commencé leur carrière en Inde mais ne se sont rencontrés qu’après avoir commencé à travailler dans les cuisines de la Nouvelle-Orléans il y a quelques années, bien qu’ils aient des repères d’amis de toujours.

Samantray et Kota sont allés à l’école culinaire en Inde; Samantray est allé à la prestigieuse Welcomegroup Graduate School of Hotel Admistration à l’Université de Manipal et à Kota au Culinary Institute of India, une branche internationale du Culinary Institute of America. Après avoir obtenu leur diplôme, ils ont commencé à chercher leurs aventures culinaires partout où ils pouvaient les trouver.

« J’ai obtenu mon diplôme il y a six ans et j’ai parcouru environ dix-sept États de l’Inde pour en apprendre davantage sur la cuisine et les cultures de différents États », a déclaré Samantray. « Aller chez les grands-mères et tout ça. »

Finalement, leurs voyages les ont conduits à la Nouvelle-Orléans, où Samantray est devenu chef chez Jack Rose à l’hôtel Pontchartrain, et Kota chef au Rib Room de l’Omni Royal.

« C’est une expérience folle », a déclaré Kota. « Un jour, nous avons décidé de faire le pop-up. Nous étions tellement fatigués de travailler pour quelqu’un d’autre – comme travailler 60 à 70 heures par semaine mais ne pas être assez payés. C’est à ce moment-là que nous avons réalisé que nous devions faire quelque chose, car nous aimons tellement la nourriture. Nous voulons toujours cuisiner, essayer quelque chose de différent. Et nous avions travaillé dans tous les restaurants créoles de la ville. Nous avons décidé que nous devions commencer à montrer aux gens que nous étions doués pour la cuisine indienne.

Et comme c’est la coutume à la Nouvelle-Orléans, la plupart des idées, bonnes ou mauvaises, sont conçues à l’aide d’alcool.

« Un jour, lui et moi étions juste assis chez moi en train de boire quelques verres et nous avons commencé à écrire les noms – nous avons trouvé des noms fous – puis mon partenaire a dit, que diriez-vous de LUFU : Let Us Feed You. Et j’ai dit: « Oh, ça a l’air sommaire mais accrocheur », a déclaré Kota.

Alors que LUFU vise à apporter des saveurs indiennes authentiques à la Nouvelle-Orléans, cela ne signifie pas nécessairement toujours des plats authentiques. Lors de notre premier passage à leur pop-up, garé à l’extérieur du Pepp’s Pub dans le Marigny, le menu était une interprétation d’influence indienne de la cuisine sud-américaine, remplie de références culturelles pop. Le « Ah ! Tu veux envelopper ? » est leur version du sandwich au poulet omniprésent du Sud, mais avec de subtiles épices indiennes et des « frites masala ». Contrairement à la version frite américaine standard d’un sandwich au poulet, il était léger mais épicé de manière satisfaisante. Leur autre offre, « The BBB », qui signifie poitrine de bœuf braisée, a permis aux saveurs complexes du mélange d’épices maison et de la sauce barbecue de briller, mais a été suffisamment ancrée par les petits pains Bunny Bread grillés au ghee, fabriqués localement, un classique de la Nouvelle-Orléans.

« Nous voulions juste essayer quelque chose de nouveau cette semaine », a déclaré Kota en empilant une poitrine tendre sur le pain grillé. Il était évident qu’ils s’amusaient.

Derrière la simplicité du sandwich à la poitrine de bœuf se cache un mur de saveurs qui a pris un élément familier et en a fait quelque chose d’entièrement nouveau.

« Il y a sept épices différentes », a proposé le chef Sarthak Samantray. « Nous avons de la cardamome noire, de la fleur de pierre, du macis, de la cardamome ordinaire, des clous de girofle, du poivre noir, du laurier et des piments rouges entiers sans peau. »

Le résultat était un sandwich qui était à la fois un hommage régional et quelque chose d’entièrement nouveau – un plat avec un sens de l’humour ; une délicieuse blague à l’intérieur. Mais bonne bouffe et bonne humeur sont au rendez-vous avec ces deux chefs, et à la base du concept du pop-up.

Lors de notre visite ultérieure au pop-up, le menu était un hommage à la cuisine de rue indienne, qui est l’une des caractéristiques déterminantes de la ville natale de Kota, Hyderabad, une région de créativité culinaire désignée par l’UNESCO. Samantray, originaire de la province d’Odisha, a parlé avec amour de la biriyani, crêpes de riz et brochettes de la région de Kota, tout en notant les fruits de mer et les plats végétariens de sa propre province. En Amérique, la cuisine et la culture indiennes peuvent être considérées comme un monolithe, et Kota et Samantray s’offusquent de la simplicité de cette notion.

Ce fut un moment propice à l’apprentissage pour nos palais américains qui étaient plus familiers avec les notions coloniales britanniques de la nourriture indienne que la vraie affaire.

« Nous voulons apporter un changement », a déclaré Kota. « Les gens nous demandent toujours : « Avez-vous un poulet tikka masala ? Et ce n’est pas la nourriture indienne que nous avons. Dans chaque état de l’Inde, il y a 300 à 400 plats que vous pouvez cuisiner. Tout le monde ici a le même menu. Il faut que ça change. Nous sommes ici depuis un an et chaque semaine, nous avons un menu complètement différent et une expérience complètement différente afin que les gens aient une meilleure idée de la cuisine et de la culture indiennes.

Pendant que Kota parlait, Samantray étalait un pain plat sur une planche à découper avec un rouleau à pâtisserie conique connu sous le nom de belan, qui ressemblait à une baguette Vic Firth 2B. Le pain plat, délicatement placé dans une poêle peu profonde légèrement enduite de ghee, a été doré des deux côtés, avant d’être utilisé pour envelopper l’un ou l’autre paneer kathi ou poulet kathi. Regarder Samantray rouler doucement, puis presser légèrement la pâte avec ses mains avant de la glisser dans la poêle, nous a rappelé quelque chose de notre enfance – c’est, après tout, la « cuisine de grand-mère ». Chaque bouchée odorante des wraps nous transportait dans les souvenirs d’une table où des femmes âgées obtenaient une saveur impossible à partir d’ingrédients apparemment simples. C’est le plus beau compliment que nous puissions faire. En plus des enveloppements, nous avons savouré une délicateloo chop-chughuni, une pomme de terre panée avec des pois jaunes mijotés aussi réconfortante que délicieuse. Ce fut un moment propice à l’apprentissage pour nos palais américains qui étaient plus familiers avec les notions coloniales britanniques de la nourriture indienne que la vraie affaire.

« Quels que soient les restaurants indiens ici, ce ne sont pas des plats indiens. Tout droit », a déclaré Samantray avec un léger regard noir. « Ce n’est pas de la nourriture indienne. C’est quelque chose de très américanisé. C’est assez irrespectueux. Naan, poulet tikka masala – ce n’est même pas le nôtre, vous savez ? Notre menu ces 49 dernières semaines – que est la cuisine indienne régionale. C’est là que vous entrez dans la maison de quelqu’un dans la partie sud de l’Inde, la partie orientale de l’Inde, la partie nord-ouest de l’Inde – c’est ce que nous mangeons.