L’histoire de Bacalhau, un incontournable de Noël à Lisbonne – Backstreets culinaires

La photo en noir et blanc montre une foule, un policier et José Martins tenant un morceau de morue salée, tous entassés à Manteigaria Silva, un petit magasin historique de Baixa. Il s’agit d’une coupure de journal datée du 10 décembre 1977 – période de Noël. Cette année-là, le Portugal a connu une pénurie de bacalhau, la morue salée bien-aimée qui était (et est toujours) un favori de la veille de Noël, et les habitants de Lisbonne étaient si désespérés d’obtenir leur poisson en conserve que la police était souvent appelée pour maintenir l’ordre. La scène de Manteigaria Silva s’est déroulée dans les magasins de la ville.

José, qui supervise toujours la section bacalhau à Manteigaria Silva, se souvient bien de ces jours. «Difficile à imaginer maintenant mais les gens se battaient pour la morue salée, c’est pourquoi nous avons dû appeler la police», se souvient-il. Une autre photo montre la foule attendant à l’extérieur pour avoir la chance d’obtenir un morceau du précieux poisson. Cela contraste fortement avec les jours calmes provoqués par la pandémie: cette année, contrairement à tout depuis que José est à Manteigaria Silva, il n’y a pas de lignes pour bacalhau.

Âgé de presque 78 ans, José travaille dans cette épicerie depuis 48 ans, soit plus de la moitié de sa vie. Il aime raconter la même blague – «Je suis préservé dans le sel!» – en montrant la photo de 1977. A côté de lui se trouvent divers tas de morue salée d’Islande, qui diffèrent en termes de taille, de prix et de processus de séchage. L’exquis millésime de 32 mois (au prix de 29,50 € le kilo) attire notre attention. La grande variété a du sens si l’on considère que le bacalhau est un ingrédient portugais emblématique et essentiel.

Le Portugal est le plus grand consommateur de morue au monde, 20 pour cent de toute la morue capturée dans le monde étant consommée dans le pays. Cet amour pour un poisson importé, en particulier lorsque d’excellents poissons frais peuvent être obtenus le long de la vaste côte portugaise, a des racines profondes dans l’histoire. Certains auteurs affirment que les Vikings, à la recherche de sel, sont venus dans ce qui est le Portugal moderne et ont montré aux habitants de la région comment conserver le poisson, que les Scandinaves échangeaient contre du sel des marais salants. Plus tard, les Portugais, comme les Basques, sont allés pêcher la morue dans les eaux de l’Atlantique au large de Terre-Neuve et de la côte canadienne – dès le XVe siècle, selon certains rapports. La morue était facile à conserver pour le voyage à la maison, car elle est si riche en protéines et faible en gras.

Les Portugais avaient besoin de poisson pour des raisons religieuses – la consommation de viande était interdite pendant le Carême et pendant les nombreux jours de jeûne du calendrier catholique. Les règles de l’Église sur le jeûne sont ce qui a conduit à la tradition de manger du bacalhau la veille de Noël (bien que le poulpe ait remplacé la morue salée dans certaines régions du pays). C’est un repas humble: le poisson est bouilli avec du chou et des pommes de terre, et parfois des œufs et des pois chiches (certaines familles le font maintenant cuire au four). Mais il est sans viande, comme requis avant Missa do Galo (Messe de minuit).

La morue conservée s’est également avérée pratique pour les longs voyages maritimes. Aux XVIe et XVIIe siècles, les marins des traversées intercontinentales vers l’Asie et le Brésil ont mangé du bacalhau. Au fil des siècles, la morue salée est devenue l’une des protéines animales les plus abordables et un aliment de base populaire dans un pays pauvre, où elle était connue sous le nom de «viande des pauvres» ou, plus récemment, «l’ami fidèle» (fiel amigo), une solution sur laquelle les gens pourraient toujours compter.

Au début du 20e siècle, sa popularité est restée aussi forte que jamais, même si l’offre avait commencé à diminuer. Tout en travaillant comme chercheur universitaire, António Oliveira Salazar, économiste de formation et futur dirigeant du régime dictatorial portugais, a appris qu’une pénurie de morue pouvait avoir un impact considérable sur la société. Ainsi, lorsqu’il a été nommé Premier ministre en 1932, il a donné la priorité à un approvisionnement continu et abordable en morue salée, comme le documente António José Marques da Silva dans son article intitulé «La fable de la morue et de la mer promise». La pêche à la morue était par la suite une industrie protégée pendant la dictature; la flotte a été agrandie et les prix baissés. La consommation de Bacalhau a augmenté dans tout le pays – certains prétendent qu’elle a triplé – et dans les colonies. La soi-disant «campagne de la morue», qui s’est déroulée de 1934 à 1967, s’est poursuivie même pendant la Seconde Guerre mondiale: les bateaux de pêche étaient peints en blanc et autorisés à passer au-dessus de l’Atlantique nord.

[Bacalhau] était connue comme la «viande des pauvres» ou, plus récemment, «l’ami fidèle» (fiel amigo), sur lequel les gens pouvaient toujours compter.

Le poisson a été déchargé dans les ports du nord du Portugal, à savoir Viana do Castelo et plus tard Aveiro et Ilhavo. Cela explique pourquoi il existe tant de recettes de bacalhau différentes dans la région de Minho au nord du Portugal. En tant que nourriture bon marché pour les masses, certaines des meilleures recettes de bacalhau sont sorties du recyclage des restes ou des parties les moins prisées du poisson, telles que bacalhau à Brás (morue râpée avec œufs brouillés et frites de paille), pataniscas de bacalhau (beignets de morue), pastéis de bacalhau (galettes de morue), bacalhau à Gomes de Sá (avec pommes de terre et œufs) et arroz de bacalhau (morue salée dans un ragoût de riz).

Lorsque les lois protectrices sur la pêche ont été modifiées en 1968, de nombreux bateaux portugais ont cessé leurs activités à Terre-Neuve. Au début des années 90, les banques canadiennes de morue se sont effondrées en raison de la surpêche et une grande partie de la flottille de morue portugaise a été supprimée. Il ne reste aujourd’hui que quelques bateaux de pêche à la morue; la plupart des bacalhau sont importés de Norvège et d’Islande.

Bacalhau, l’ami fidèle, a gagné en importance non seulement sur la table portugaise mais aussi dans la culture du pays. Par exemple, l’expression Dar um bacalhau («Donner une morue salée») signifie donner une poignée de main. Il y a même une rue dans le quartier de Baixa à Lisbonne appelée Rua dos Bacalhoeiros, mais de nos jours, vous n’y trouverez pas de magasin de morue salée.

Lorsque les Lisboètes veulent du bacalhau aujourd’hui, ils se dirigent vers la Rua do Arsenal, où se trouve l’épicerie Pérola do Arsenal, vendant de la morue salée, depuis près de 90 ans. Entouré de conserves de poisson, d’épices et de bacalhau de toutes tailles, senhor Rui est le maître de la morue. Il montre fièrement les joues, le Samos (vessie natatoire) et les langues – toutes les spécialités locales appréciées. Dans les jours précédant Noël, il stocke également un jaune spécial (cura amarela) la morue, qui vient d’Islande et coûte 25 € le kilo. Bien que les Portugais préfèrent traditionnellement la morue séchée dans le sel pendant 4 ou 6 mois, ainsi que les joues de morue, une partie succulente et délicieuse du poisson, pour la veille de Noël.

À l’instar de Pérola do Arsenal, la Manteigaria Silva précitée, fondée en 1890, est malheureusement l’une des rares boutiques à avoir survécu à l’embourgeoisement dans le quartier de la Baixa. José, semblable au senhor Rui, aime expliquer pourquoi il aime manger les joues à la main («impossible d’utiliser une fourchette») ou pourquoi les langues (qui sont en fait la partie inférieure du cou du poisson) sont si bonnes et n’ont pas des os. Alors que la morue salée doit être trempée dans l’eau pendant deux à trois jours (par opposition à la morue congelée, qui n’a pas besoin d’être réhydratée), cela n’a pas dissuadé les vrais amateurs de bacalhau d’acheter ce produit traditionnel. Outre la morue, Manteigaria Silva est toujours un incontournable pour le fromage, porco preto (Jambon ibérique de l’Alentejo) et de la charcuterie, notamment celles affinées sur place.

Bien que la morue salée soit un repas traditionnel de la veille de Noël, elle peut être trouvée à Lisbonne toute l’année. Il y a des restaurants comme A Casa do Bacalhau qui s’y spécialisent, mais la plupart des tascas et restaurants de la ville servent du bacalhau sous une forme ou une autre. Le poisson reçoit même le traitement du musée: la mairie et l’Office du tourisme de Lisbonne se sont récemment associés pour ouvrir le Centro Interprétativo da História do Bacalhau, un musée interactif dans le centre de Praça do Comércio avec un restaurant et une boutique dédiés. Avec une histoire aussi profonde, nous imaginons qu’il y a beaucoup à dire sur le plat national du Portugal.