Les produits printaniers d'un marchand du marché à Istanbul – Backstreets Culinary

Entouré de chantiers de construction, Salı Pazarı – littéralement le «marché du mardi» – est un immense bazar à ciel ouvert situé à Kadıköy, un quartier du côté asiatique. Ce vaste marché, qui se tient tous les mardis, est un instantané de la vie à Istanbul : de vieilles dames défilent dans la foule, leurs chariots débordant de provisions; les vendeurs crient à tue-tête; et les voitures défilent le long de la route le long de la façade du marché.

En plus de constituer un test décisif de la situation économique de la Turquie et de l'humeur générale de la population, le marché et les produits présentés sur ses stands reflètent les changements survenus dans le pays. saisons. En fait, alors que le printemps peine à s’affirmer cette année, seuls quelques stands regorgent de produits printaniers typiques lors du matin ensoleillé mais froid d’avril que nous visitons. Les fraises sont encore assez chères, les fèves ne apparaissent que sur quelques bancs et les premières prunes vertes acidulées sont timidement exposées dans un couple de paniers.

En route pour le stand de notre ami Ömer, il est clair que le printemps a (quelque peu) jailli : les grosses citrouilles qu'il reçoit de Düzce, une province située à l'est d'Istanbul, ont été remplacées par des artichauts frais qu'il nettoie et prépare pour les clients.

Cela fait déjà quelques semaines que nous ne lui posons plus la question bakla , ou fèves. Jusqu'à présent, la réaction a été négative – la météo est un peu instable cette année, selon Ömer – mais ce mardi, nous apercevons de petits sacs de fèves nettoyées. Cela signifie que la nouvelle saison arrive enfin.

Comme toujours, Ömer nous accueille avec une chaleureuse poignée de main et un câlin, tout en appelant le prix des artichauts à une femme qui a l'air intéressée . Il a l'air très paisible et à l'aise, heureux même, malgré le caractère répétitif de son travail. Quand nous lui demandons comment ça se passe, il ouvre doucement les bras comme pour dire: «Tout va bien». «Si nous continuons, nous nous débrouillerons», nous dit-il. Ses mains portent les marques de tout le travail acharné qu'il effectue depuis environ 20 ans maintenant: cueillir des légumes sur le terrain pour les commercialiser, installer son stand les froids matins d'hiver et nettoyer ses produits sous nos yeux.

«Je suis venu d'Ankara à Istanbul en 1992. J'étudiais en droit, mais je devais quitter l'université pour des raisons personnelles», explique Ömer en gravant un artichaut. «J'ai commencé à travailler avec mon oncle au marché. Avant de le savoir, je gagnais de l'argent et j'ai rencontré ma femme, alors j'ai décidé de continuer comme ça. C'était devenu une source de stabilité et de sécurité, mentalement et concrètement. ”

Il ne se plaint jamais parce que ce travail lui donne les moyens financiers de subvenir aux besoins de sa famille. Il nous a dit il y a quelques mois que sa fille aînée avait été acceptée. à l'université.

Son travail est difficile, mais il a ses bons côtés. «Lorsque la haute saison commence, vers le mois de mai, je travaille sur les marchés six jours par semaine. Le septième jour, je vais au champ à Adapazarı pour cueillir des artichauts et des fèves, que je ramène à Istanbul. Pendant ces trois mois, je n’ai pratiquement pas de vie sociale, revenant fatigué et passant mes soirées assis avec mes enfants et ma femme. Ils me disent comment ils ont passé leurs journées », raconte Ömer. «Mais je n’arrêterai pas de faire cela. Tous les jours, je rencontre mes fidèles clients et j’ai hâte de les voir et d’entendre leurs histoires. J'écoute leurs problèmes et leurs plaintes, je sympathise avec eux et j'ai l'impression qu'ils deviennent un élément indissociable de moi. "

" Chaque jour, je rencontre mes fidèles clients et j'ai hâte de les voir et de les entendre. histoires. ”

Etant parmi ses visiteurs hebdomadaires, nous savons exactement de quoi il parle. Au fil des mois, nous passons de plus en plus de temps à lui parler de nos vies, de nos problèmes quotidiens, de notre travail, et il ne nous laisse jamais partir. sans un conseil avisé. De plus, nous pensons toujours à lui pendant les repas: en hiver, nos dîners consistent souvent en une délicieuse crème à base de citrouille, rôtie au four puis en purée. En été, notre meze préféré est fait avec les fèves de fava qu'il vend.

«Les artichauts que j'ai actuellement viennent de Chypre, car cette année, il fait encore assez froid, dans le nord du pays. Vers la deuxième ou la troisième semaine de mai, ils commencent généralement à germer dans les champs proches d'Istanbul, où je vais les cueillir », explique Ömer. "Il n’ya aucun moyen de faire pousser des artichauts ou des fèves dans les serres, cela ne marcherait pas. C’est la raison pour laquelle nous devons littéralement suivre leur propre rythme biologique. "

Comme les artichauts, les premiers fèves se développent également dans le sud, poussant d’abord dans la région d’Adana, puis à Izmir et enfin à Bursa et à Adapazarı. Suivre les saisons signifie également suivre la migration des produits vers les provinces du nord de la Turquie à mesure que le temps se réchauffe – il est important de choisir le bon moment, mais l'emplacement aussi. «C’est pourquoi les meilleurs mois pour acheter ces produits sont en fait les mois de mai et de juin: ils viennent d’une région plus proche, ce qui signifie qu’ils voyagent moins du champ au marché. En plus de cela, leur prix est plus bas », ajoute Ömer.

Acheter des produits d'Ömer, c'est aussi partager et échanger des idées sur les recettes que nous prévoyons faire avec. Il est émerveillé par notre utilisation (très italienne) d'artichauts, finement divisés en flocons, grillés et mélangés avec du bottarga râpé (œufs de poisson salés et séchés) pour habiller une assiette de spaghettis, ainsi que par la combinaison d'œuf et d'artichaut – un classique de Un plat de Pâques en Italie, les deux aliments symbolisant le printemps, la renaissance et le rajeunissement.

Lorsque nous lui demandons comment utiliser ses légumes de printemps, il nous explique comment combiner à la manière turque les artichauts et les fèves. «Il existe une entrée très célèbre faite de cœurs d’artichauts et de légumes variés comme des pois mange-tout, des carottes et des pommes de terre. Lorsque les fèves sont en saison, vous pouvez les remplacer par les pois. Vous obtiendrez un très bon résultat ", suggère-t-il, en nous montrant des images du dernier plat.

Nous nous attarderions un peu plus en discutant avec Ömer, mais nous devons finir nos achats. Mais nous le reverrons mardi prochain, comme à chaque semaine.

«Bereket versin (que Dieu te donne l'abondance)», nous dit-il avec son sourire doux mais ferme. Et à la fin, c’est la raison d'être du printemps.

Note de la rédaction: pour fêter le début du printemps, nous publions une série intitulée «Rencontrez les vendeurs», où nos correspondants nous présentent certains de leurs vendeurs du marché préférés et leurs produits printaniers.

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