Les origines du Bolo-Rei, une tradition de l'épiphanie à Lisbonne – Backstreets Culinary

Dans un pays où les traditions de la pâtisserie et de la confiserie sont si nombreuses, il est étonnant qu'un des gâteaux les plus populaires – le bolo-rei – ait été importé d'un autre pays (une friandise ne discrimine apparemment pas). . Traduit comme «le gâteau du roi», le bolo-rei a été importé de Toulouse, en France, par l'une des plus anciennes boulangeries de Lisbonne, Confeitaria Nacional.

Au fil des ans, le bolo-rei est devenu un incontournable des fêtes. saison: omniprésente sur la table avant, pendant et après les fêtes de Noël et du Nouvel An, et incontournable pour Dia de Reis (Épiphanie) le 6 janvier, quand il est cuit dans sa forme la plus fantaisiste avec une couronne de nougat (faite de caramel et d’amandes) et fios de ovos («fils d'œufs» ou œufs mis en brins minces et cuits au sirop de sucre).

Bien que le 6 janvier ne soit pas un jour férié, la plupart des Portugais ramèneront à la maison un bolo-rei – soit le traditionnel ou celui avec la couronne qui est fait spécialement pour ce jour – pour manger avec leur famille. Et ce jour-là, les pastelarias (pâtisseries) deviennent aussi animées que l'animation qui précédait Noël.

Semblable aux gâteaux à l'anneau populaires en France et en Espagne à cette époque de l'année, le Le bolo-rei est une sorte de gâteau brioché, pas trop sucré, recouvert de noix et de fruits confits, qui sont également mélangés à l'intérieur. Ces dernières années, une autre version fabriquée sans les fruits confits et appelée bolo-rainha («gâteau de la reine») a gagné en popularité. C'est un peu plus cher, car il contient plus de noix (amandes, pignons de pin, noix de cajou et noix de cajou) et est malheureusement moins coloré, mais nous pensons qu'il a meilleur goût sans les fruits confits trop sucrés.

Nous avons Confeitaria Nacional, l'une des plus anciennes boulangeries de Lisbonne, à remercier pour cette tradition de l'Épiphanie. Fondé par Balthazar Roiz Castanheiro en 1829, ce joyau de boulangerie a été ouvert à Praça da Figueira, une grande place du quartier de Baixa, au centre de Lisbonne, où il se trouve toujours.

Son plus jeune fils, Balthazar Castanheiro Jr. lui a succédé. En 1871, il fait installer la toute première ligne téléphonique à Lisbonne, reliant le magasin à l'usine (des appels urgents doivent être faits, les pâtisseries étant – et continuent d'être – une affaire sérieuse). Peu de temps après, il apporta la recette du bolo-rei, un gâteau qu'il avait goûté à Toulouse lors de l'un de ses nombreux voyages à travers l'Europe, de retour en ville, accompagné d'un chef pâtissier et d'un assistant de la région.

ramené le gateau des rois la recette toulousaine à pâte molle et pâteuse, et non la version pâtissière à Paris , explique Rui Viana, la sixième génération de la famille Castanheiro à diriger la boulangerie.

Depuis son introduction à la fin du XIXe siècle, le bolo-rei est devenu extrêmement populaire non seulement à Lisbonne, mais dans tout le pays. De nombreux autres pastelarias suivirent l’initiative de Balthazar et commencèrent à préparer ce gâteau de Noël pour les anneaux.

Le bolo-rei survécut également à la chute de la monarchie portugaise en 1910, lorsque les républicains firent de leur mieux pour renommer le gâteau. Mais ils ont fini par abandonner – même un changement radical du système politique ne pourrait pas toucher le gâteau bien-aimé.

Le bolo-rei est devenu extrêmement populaire non seulement à Lisbonne mais dans tout le pays.

Rien n'a changé depuis. ce premier bolo-rei a été cuit dans la cuisine de Confeitaria Nacional (à l'origine dans le Chiado, bien que l'usine ait depuis déménagé à Campo de Ourique) – la version actuelle est exactement la même. Comme pour presque tous les produits de cuisson réussis, il y a un élément essentiel de la recette qui est tenu secret, et seuls Rui et un chef savent actuellement de quoi il s'agit.

On pense que l'origine de ce type de gâteau remonte à la Les Romains, qui auraient célébré le solstice d'hiver avec un gâteau à base de figues sèches, de dattes et de miel et une fève cachée à l'intérieur. Plus tard, il a été cuit dans des pays catholiques pour célébrer Noël et l’Épiphanie.

Comme on pouvait s’y attendre, on trouve encore le gâteau dans un certain nombre de localités à forte population catholique: le rosca de reyes ( de reis en catalan) est couramment consommé à Épiphanie en Espagne et au Mexique, tandis que les gâteaux royaux sont populaires à la Nouvelle-Orléans, bien qu'ils soient traditionnellement consommés un peu plus tard, autour de Mardi Gras. Et, bien sûr, il existe différentes versions en France.

Semblable au gâteau royal que l'on trouve dans le sud de la France, le bolo-rei avait une petite pièce de monnaie ou un bibelot cuit à l'intérieur (pas très différent de la vasilopita en Grèce). «À l'origine, notre gâteau avait une pièce de monnaie, généralement une livre en or, une idée [Balthazar] tirée de ses voyages à l'étranger», explique Rui. "Il pensait que ce serait un bon moyen d'attirer les clients." Malheureusement, la pratique consistant à ajouter un petit bibelot a été interdite par l'Autorité de sécurité économique et alimentaire (ASAE).

Toujours, même sans la pièce de monnaie ou le bijou, le bolo-rei de la Confeitaria Nacional est un best-seller. À chaque saison de Noël et le 6 janvier, des files d'attente se détachent autour de la porte. Le temps d'attente pour un gâteau à Praça da Figueira, même avec beaucoup de personnel serviable, peut durer jusqu'à une heure. Le meilleur moyen d’éviter les files d’alignement et d’obtenir un bolo-rei fraîchement sorti du four est de vous arrêter dans l’un des autres magasins Confeitaria, comme à Amoreiras.

Ce succès a ses raisons. Rui dit que son bolo-rei suit toutes les techniques de cuisson originales et traditionnelles. «La fermentation et le travail de la pâte prennent beaucoup de temps et je n’autorise aucun changement ni additif», dit-il. Il estime que pendant la cohue des fêtes, ils vendent environ 2 tonnes de gâteau par jour.

Si vous ne voulez pas de gâteau complet, vous pouvez vous asseoir dans le salon de thé à l'étage, avec ses peintures murales et son plafond du XVIIIe siècle, et Dégustez une tranche de bolo-rei avec un chocolat chaud ou un bon galão (semblable à un café au lait). Mais si vous préférez quelque chose de plus sucré, vous trouverez dans cette boulangerie historique un choix extraordinaire de pâtisseries et de petits gâteaux: un assortiment digne d'un roi.