Arrêtez-vous dans l'un des meilleurs marisquerías (restaurants de fruits de mer) d'Espagne. Au menu, vous trouverez un étonnant spectacle de la richesse de l'océan: gros palourdes charnus de différentes formes et couleurs, coques, coquilles Saint-Jacques, huîtres, bernaches d'oie, crabes-araignées et homards
Tous auront leur propre consistance et texture délicieuses, ainsi que leurs saveurs évocatrices – d'intense, douce ou florale à métallisée ou riche en umami. Et la plupart proviendront probablement des eaux au large des côtes escarpées du nord-ouest de la Galice, récoltées par des générations d'artisans mariscadoras (femmes qui attrapent des fruits de mer), femmes galiciennes dont la vie – et les moyens de subsistance – sont intimement liés aux mer.
La capture et la cueillette de mollusques et crustacés sont une pratique qui remonte à l’âge du bronze et du fer de la Galice. Dans les villages de Galice, situés le long de la côte atlantique, des restes de coquillages bien plus gros que ceux que l’on trouve aujourd’hui sont encore à la surface. Les Romains, qui aimaient beaucoup les huîtres, ont développé le commerce des mollusques et leur participation à ce commerce est bien documentée jusqu'à l'époque médiévale.
Parmi les milliers de mariscadoras de Galice, se trouve María José Cacabelos, un pêcheur de fruits de mer de troisième génération. María José est également présidente de l'Association des femmes de la mer (Guimatur) de Cambados, l'une des zones de production de fruits de mer les plus productives de Galice. Elle est notre guide pour cette activité fascinante et ancienne, qui fournit certains des meilleurs crustacés d’Espagne et – aux yeux de nombreux chefs – du monde entier.
Le jour où nous la rencontrons, c’est Il pleut fort dans la région de Ría de Arousa en Galice et le vent entraîne la pluie qui tombe presque horizontalement. Mais María José et ses compagnons mariscadoras plaisent bien et sont isolés des éléments de la combinaison de pluie ainsi que de longues bottes en néoprène. «Ma mère me disait que quand elle était jeune, elle et ma grand-mère allaient pêcher des mollusques au bord de la mer en hiver – froid, pluie, grêle ou neige – sans manteau ni chaussures», explique María José. «Parfois, l'eau de mer était si glacée qu'il leur fallait faire un trou dans le sable, y faire pipi et y mettre les mains et les pieds pour calmer la douleur.»
À l'époque de la mère de María José, les femmes faisaient de leur mieux pour attraper autant qu'ils le pouvaient. «Ils porteraient leurs prises dans un filet sur la tête ou les épaules, peu importe la lourdeur», dit-elle. Ils allaient ensuite faire du porte à porte, le prix de leurs prises changeant en fonction de leur relation avec le client. C'était une économie de survie – pas même reconnue comme un travail, mais plutôt comme une tâche de femme au foyer.
Maintenant, sur ces mêmes sables, nous observons des groupes de dizaines de femmes – certains jours, leur nombre peut atteindre 200 – travailler avec expertise. Ils peuvent reconnaître le type de mollusques et crustacés en se basant sur les petits trous qu’ils creusent dans le sol. Il existe une atmosphère d'activité constante, creusant de larges bandes de sable sec ou chargé d'eau avec des râteaux spéciaux, des houes ou des bâtons à long crochet sélectionnés dans leurs chariots colorés marisqueo (coquillages). Beaucoup de chariots portent des chambres à air, utilisées pour garder les seaux à flot lorsque les mariscadoras pataugent dans des eaux plus profondes.
En Galice, il y a plus de 1 600 km de côtes complexes et saillantes, avec 18 . criques escarpées, de la baie de Viscay au nord à la frontière atlantique de l’Espagne avec le Portugal au sud. L’activité représente 51% du secteur de la pêche espagnol et près de 60% de l’aquaculture du pays, qui inclut la cueillette de mollusques et de crustacés. La Galice est également le premier producteur de conserves de fruits de mer, ou conservas en Europe et le deuxième au monde.
Les femmes lâchent une blague occasionnelle et se soutiennent mutuellement. La récolte a lieu pluie ou beau temps – mais toujours à la première marée basse de la journée. Le travail est toujours difficile, mais la façon dont il est administré a beaucoup changé. Des cours de formation sur la pêche et le fourrage sont proposés aux personnes intéressées et les collectionneurs de fruits de mer sont aujourd'hui bien organisés en associations. Ils portent maintenant des combinaisons, des bottes et des imperméables professionnels en néoprène de qualité leur permettant de traverser les bancs de sable de la région par tous les temps.
À partir de 1995, les pêcheurs de mollusques – principalement des femmes et environ 3 700 en Galice – ont commencé à s'organiser , ce qui leur a valu d'être officiellement reconnus comme «Mariscadoras» en 1999. Avant, ils étaient simplement considérés comme des travailleurs agricoles. Désormais, ils sont gérés par les corporations de pêcheurs locales et sont protégés par les lois régissant les conditions de travail et ont accès à la sécurité sociale. Leur travail comprend la pêche et la cueillette, mais il faut également surveiller les braconniers potentiels et veiller à la durabilité et à la productivité de leurs pêcheries.
Des biologistes travaillant avec la guilde des captureurs établissent désormais une pêche quotidienne et la collecte de quotas pendant qu'un conseil établit le prix de vente le plus élevé pour la prise quotidienne. Le conseil aide également à fixer les prix et à garantir le paiement des mariscadoras. Les coquillages passent des sables où ils ont été récoltés à un point de contrôle pour la mesure et la pesée, puis sont envoyés au marché aux poissons, où les usines de conservas et les stations d’épuration les achètent puis les stockent pendant quelques jours dans de l’eau stérile . C'est dans ces usines, où toute eau impure est chassée des mollusques et crustacés, que vendeurs et restaurants doivent acheter ce qu'ils comptent vendre.
Les biologistes de la guilde établissent également des quotas de pêche / collecte pour la journée, et son conseil de direction établit le prix de vente le plus élevé. Le conseil fournit également un salaire décent aux mariscadoras . Dans le nouveau système, tout est organisé de manière centralisée. Les coquillages passent du sable à un point de contrôle pour mesurer et peser, puis sont envoyés au marché aux poissons, où les usines de conservas (conserves) et les stations d’épuration les achètent puis les stockent pendant deux jours dans de l’eau stérile . C'est là que vendeurs et restaurants doivent acheter leurs fruits de mer.
Malgré tous ces changements, le travail des mariscadoras et le rythme de leur journée – dicté par la mer – restent les mêmes. De retour sur la rive de la Ría de Arousa, María José et ses compatriotes se préparent, l’arrivée de la marée haute signalant qu’il est temps de se retirer du sable et de commencer à vendre les prises de la journée à la vente aux enchères de coquillages. Alors que le soleil se lève timidement derrière les nuages, les mariscadoras quittent leur équipement de protection et partagent un café, laissant leurs charrettes colorées garées près de la plage pour attendre la marée basse du lendemain matin.
Où trouver les fruits de la Galice à Barcelone
Barcelone abrite plusieurs marisquerias et marchés qui offrent les fruits des eaux de la Galice. Botafumeiro (Gran de Gràcia, 81 ans), ancien centre commercial depuis 1975, et Rías de Galicia (Carrer de Lleida, 7) sont les classiques haut de gamme des fruits de mer galiciens. Parmi les plats de fruits de mer préférés précédemment examinés dans les Backstreets culinaires, on trouve Carballeira, El Joan Noi, La Barca del Pescador et O Meu Lar (également connu pour son bœuf de Galice). del Ninot et Mercat de la Llibertat.
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