Le mystérieux Camas Sutra de Marseille – Backstreets culinaires

Le restaurant Camas Sutra (une pièce de théâtre sur son emplacement dans le quartier de Camas à Marseille) arbore toujours « Boucherie, Charcuterie, Crèmerie » sur les bannières rouges et jaunes d’origine, laissées il y a seulement 18 mois lorsqu’il abritait un boucher de quartier . La tactique « pas d’enseigne de restaurant », parfois observée de nos jours dans les quartiers branchés de Marseille, est un choix pour organiser la découverte des clients et le marketing de bouche à oreille. Mais en regardant vers la grande fenêtre alors que nous passons dans cette rue étroite du boulevard Chave, nous reconnaissons instantanément qu’il s’agit maintenant d’un restaurant, avec une table haute solo à l’extérieur pour l’apéro, une grande table en bois pour 17 personnes à l’intérieur, une cuisine ouverte , et le chef et le serveur de vin préparent, font circuler et discutent du vin et de la nourriture avec leurs invités.

L’espace a été fondé par le restaurateur de Parpaing qui Flotte, juste en face. Camas Sutra propose des résidences de chef, ce qui signifie que différents chefs prennent en charge la cuisine pendant quelques mois et que les clients peuvent participer aux expériences culinaires préférées des jeunes chefs. Le chef actuel de Camas Sutra est François Roche, précédé de Minou Sabahi (qui cuisine la cuisine franco-persane), et Sarah Chougnet-Studel, qui a maintenant ouvert son propre restaurant, Reconquérir, dans le même quartier. Au fur et à mesure que les chefs et les menus changent, l’espace lui-même reste le même, avec un décor simple et funky, des carreaux verts brillants en rectangles verticaux sur le mur du fond, les grands carreaux de sol noirs et blancs d’origine du boucher et une seule étagère en bois sombre entourant l’espace qui contient les bouteilles de vin côté salle à manger, et les casseroles et soupières côté cuisine.

L’espace semble se transformer avec chaque nouveau chef, et même tous les soirs avec la clientèle sauvage. Il y a deux semaines, par groupe de cinq, nous avons pris possession d’un bout de table commune, essayant déjà d’identifier, en prenant place, le délicat mélange de senteurs à la fois françaises et asiatiques, discutant brièvement avec nos voisins immédiats. En effet, nous dînons dans promiscuité, comme l’appellent les Français (ce qui signifie pas de vie privée – le sens secondaire de ce terme en anglais). La scène de cette soirée s’est avérée être du cinéma noir, comme si elle sortait tout droit des premiers jours de gentrification du quartier de l’emballage de viande de Manhattan. En dégustant l’une des offrandes de ce soir-là, un vin naturel d’un rouge clair, savoureux, croquant, aussi estival que sa couleur, nous regardons François stratifier architecturalement, dans le haute cuisine Technique française, savoureuse amuse-gueules, à base d’un bouillon de bonite grillée au BBQ, travaillant comme il le fait sur un comptoir à portée de main de nous. Nous avons observé l’éventail de personnages intéressants avec lesquels nous avons partagé la table – gentrifiant ou non, ce quartier de Camas et Camas Sutra (oui, avec dîner à 50 euros par tête) continue de se reproduire touche du glam graveleux marseillais.

Au fil de la nuit, François fait le tour de la table pour décrire chaque nouvelle gourmandise franco-asiatique : terrine de poisson de ligne, assaisonnée de poivre de Sichuan, riz soufflé et piment ; une saucisse de porc maison garnie de citronnelle thaï, de gin et de piment, et d’oseille des bois que François a dû cueillir (au grand plaisir de Cheri de notre groupe, qui avait l’habitude de les trouver et de les manger lors d’une randonnée dans l’Oregon). Pour conclure le repas, il nous a servi un clafoutis à la fraise, garni de crème fouettée à la verveine et de sarrasin grillé et croustillant. Chacun de nous avait une liste différente de favoris dans le repas de 6 plats, savamment mesurés pour nous laisser satisfaits de notre estivale aventure culinaire, mais avec des ventres pas trop pleins pour une bonne nuit de sommeil.

De Paris , François s’est formé à l’école culinaire Ferrandi, a voyagé et cuisiné en Asie, et a travaillé pendant de nombreuses années comme top manager chez Frenchie de Londres , de Suisse et de France, où il a élaboré des menus et des recettes. Rêves de bouffe, de voyages, du sud de la France compagnie traditions et pêche sérieuse (un plat qu’il a créé à Camas Sutra comprenait des calmars qu’il a pêchés au large de la côte pendant Poulpe saison), tout l’a conduit à Marseille, où il est déjà bien connecté aux agriculteurs et aux distributeurs agricoles. D’un ami éleveur de porcs passionné de la Ferme de la Guizardière (en Poitou-Charentes), il a récemment ramené un cochon entier à Marseille. A l’intérieur du dressing du restaurant (un autre vestige de la boucherie, et le rêve d’un chef en termes de surface froide, précise François), il dispose d’un magnifique éventail de créations réalisées à partir de chaque partie de l’animal : un bac de terrines, des rillettes (principalement mangées), des saucisses suspendues, un carré de côtes, des cuisses, en plus de tous les produits frais qu’il achète au marché fermier du quartier.

François cuisine au Camas Sutra jusqu’au 8 juillet, puis changera de garde avec le prochain chef résident et poursuivra sa recherche d’un local marseillais pour ouvrir son propre restaurant. Aujourd’hui, fort de son expérience dans différentes traditions culinaires ainsi que dans la gestion, il a décidé de quitter le grand monde de la restauration et de revenir à son amour d’origine : préparer des créations fraîches pour « provoquer » une émotion. Et nous aussi, retournons dans des restaurants comme Camas Sutra pour ce genre de rencontre intime entre de vraies personnes et de la vraie nourriture.