En 2005, la ville de Tbilissi a fait une rampe sur les rives de certains des meilleurs restaurants de la capitale pour faire place à un parc peuplâtre et une gondole pour attirer les touristes vers l'ancienne ruines de la forteresse de Narikala, qui domine la vieille ville.
L'Hôtel de Ville a justifié cet acte de destruction gastronomique en déclarant que la propriété avait été privatisée illégalement sous l'administration précédente, mais tous savaient que c'était une prise de terre. Et parmi les nombreux restaurants qu'il a rasés, Megrelebi Manoni, le meilleur restaurant mégalogue de Tbilissi.
De toutes les régions qui composent la «cuisine géorgienne», la province occidentale de Samegrelo est la plus distinctive, en s'appuyant sur des ingrédients comme le farine de maïs, les haricots, les noix, les piments et sulguni fromage à évoquer plats évocateurs de la cuisine latino-américaine, mais profondément caucasiens. En fait, il est habituel à Samagrelo de manger avec vos mains, en utilisant homi une polenta épaisse, pour arracher toutes sortes de plats – ragoûts vivaces chargés de adjika (rouge épicé pâte de poivre), des haricots qui nagent dans un marécage de coriandre, des morceaux d'abats de porc qui sortent de la peau de saucisse et essuient tout ce gâchis de votre menton.
Pendant un certain temps après le restaurant razing, nous avons dépendu de restaurants qui ne servaient que quelques plats Megreliens pour obtenir notre solution. À tout le moins, nous pourrions compter sur elargi un mélange de globules chauds et de fromage, et kuchmachi une combinaison succulente de mets de poulet, de coriandre et de grenade.
Il s'agissait du moment où nous avons sauté sur le wagon Kakhetian, en visitant le restaurant Kachreti Champion à Vake-Saburtalo tellement de fois que nous avons probablement payé leur loyer chaque mois. Ou alors il semblait, alors qu'ils se sont fermés un jour en 2009 et sont entrés dans le désert de blocs de cendres d'une banlieue soviétique. Lucky pour nous, Megrelebi Manoni ont pris leur place.
"Ce n'est pas un restaurant mégérelien, c'est notre maison", insiste le propriétaire Zuriko Khalandia. Déplacé de la ville côtière de Sukhumi pendant la guerre en Abkhazie en 1993, un conflit dans lequel les séparatistes abkhazes se sont battus pour l'indépendance, la famille est venue à Tbilissi pour ouvrir leur restaurant. "C'est la nourriture de ma femme Manoni. Elle a cuisiné depuis 25 ans ", explique-t-il.
"Ce n'est pas un restaurant mégérelien, c'est notre maison."
La première chose que la famille a faite a été d'affiner le charme paysan kakhetien du bâtiment en mettant une douzaine de petites cabines à manger en bois sur leur terrasse, chacun assis 8 à 10 personnes confortablement. Si la claustrophobie est un problème, vous pouvez vous asseoir dans la salle à manger ou à l'une des tables extérieures. Sinon, les radiateurs électriques gardent les cabines confortables en hiver, et les climatiseurs les rafraîchissent en été.
Nous avions l'habitude de voir beaucoup de cette cabine privée à Tbilisi, à l'intérieur et à l'extérieur, mais la mode s'est évanouie au cours des années. Pourtant, publiquement chowing dans l'isolement a son charme. C'est la salle à manger loin de la maison, où personne ne peut écouter vos conversations (ou vous moquer de vous si vous passez à la table).
À environ dix minutes en taxi du centre (le trafic le permet) permet de garder les touristes loin. Le menu géorgien-unique est une indication claire de qui sont les clients. Nous n'avons même pas regardé le menu lors de notre visite la plus récente, au lieu de choisir un diner simple de certains des plats Megreliens les plus emblématiques.
Alors que la salade de tomate et de concombre étouffée dans des noix de terre peut ne pas être exclusivement mégélienne, un grignot au piment vert de type cayenne est un indicateur clair, il a été fabriqué exclusivement pour les palais géorgiens occidentaux.
Une assiette d'elargi suffit pour deux ou trois personnes, mais nous sommes allés à la mer et avons commandé une partie pour accompagner nos cours principaux. La droiture, la farce amidonnée se couche assez rapidement – il faut la manger chaud, de préférence avec une casserole de kupati la saucisse épicée de cochon de Samegrelo. Agé et légèrement fumé, ces morceaux de poumons, de cœur et de foie libèrent des couches de visseuses profondes et piquantes à la différence de toute autre ville.
Megrelian kharcho est un ragoût inégalé de boeuf, de noix, de tomate, d'ail et d'oignon galvanisé avec un mélange de type curry d'épices appelé khmeli suneli. Chacun a sa propre recette, mais les ingrédients de base sont le fenugre rouge, le souci séché (que les Géorgiens appellent le «safran»), la graine de coriandre et le poivron rouge. Certains ajoutent de la feuille de laurier, du basilic, de l'aneth, de la saveur ou d'une autre surprise d'étagère, mais le hocus pocus Megrelebi utilise, avec du boeuf parfaitement cuit, son kharcho parmi nos favoris.
Il aurait été honteux de ne pas commander Megrelian khachapuri bien que l'élargi collant à nos côtes suggère autrement. Contrairement à son homologue Imeretian, qui est un pain rond farci au fromage, la version megrelienne est un disque grosse de pâte pelucheuse au fromage à l'intérieur et à l'extérieur, et brossé dans un lavage d'oeufs.
En train de sortir du coupé, la vaisselle que nous n'avons pas commandée nous a fait signe de revenir bientôt. Poulet au noyer bazhe sauce; les plats de fromage menthe inspirants de gebhzalia et nadugi ; le pain de maïs au fromage chvishtari ; tskhare neknebi côtelettes de veau frottées par adjika. C'est une excellente nourriture, nous n'avons pas à voyager cinq heures à l'ouest pour nous livrer. Megrelebi Manoni nous apporte sa maison.
