Le boucher rencontre le bistrot à Marseille – Les ruelles culinaires

Bien que réputée pour sa viande, La Femme du Boucher n’a rien à voir avec votre steakhouse classique. Les plantes pendent du plafond et poussent sur des étagères, donnant au patio couvert l’impression d’être un jardin extérieur, et un tas de légumes rôtis est sur un pied d’égalité avec notre énorme morceau de boudin, ou boudin.

Nous avons la chef Laëtitia Visse, la femme derrière «The Butcher’s Wife», à remercier pour ce départ de l’ambiance clubby et gentleman. Le premier restaurant de la jeune chef reflète son désir simple: servir de la bonne bouffe et de bons moments. Les assiettes généreuses et l’espace convivial y contribuent.

Laëtitia a perfectionné ses talents à la prestigieuse École Ferrandi, avec étapes (apprentissage) aux côtés de grands noms comme Guy Savoy. «On m’a appris à l’école que etoilés [stars] étaient tout ce qui comptait », explique-t-elle. C’est donc ce qu’elle visait, endurer plus de 16 heures par jour et le harcèlement dans certaines des plus grandes cuisines de Paris.

Un repas au Beef Club a mis Laëtitia sur une autre voie. Inspiré d’un steakhouse américain, le restaurant culte parisien lui a fait découvrir les os à moelle rôties, les steaks vieillis et les oignons caramélisés les plus fantastiques. Ce fut une expérience révélatrice, car «stagiaires ne touchez jamais à de la viande chère », explique-t-elle. Elle a trouvé un emploi chez son chef, Thomas Brachet, dans son nouveau lieu, Les Arlots. Là, le maestro de la viande lui a appris à faire des saucisses, des pâtés et des sauces succulentes ainsi que les merveilles des abats. Mais la leçon la plus importante était que la bonne cuisine n’a pas besoin d’avoir une étoile attachée.

Une autre rencontre fortuite conduit Laëtitia à Marseille. Alors qu’elle mijotait à Aix-en-Provence après la rupture, elle a rencontré le chef marseillais Emmanuel Perrodin. Il lui a trouvé un emploi en ville, au Bar de la Relève. Lorsque le spot hipster a été obligé de fermer temporairement, elle a cuisiné lors des événements d’Emmanuel et de divers pop-ups. Sa cochonailles (charcuterie à base de porc) lui a valu une suite – nous sommes de grands fans depuis sa dégustation caillettes, une boulette de viande de porc enrobée de graisse de caul.

C’est Emmanuel qui lui a proposé d’ouvrir un restaurant dans une boucherie – à des fins esthétiques, mais aussi pour qu’elle puisse plus tard vendre ses terrines, pâtés et saucisses au comptoir. Elle a trouvé une place dans le 6ème arrondissement – un boucher devant avec un coin repas à l’arrière – qui se trouvait être à vendre. Après seulement cinq minutes à l’intérieur, Laëtitia savait que ce devait être la sienne. L’emplacement était risqué, un no man’s land entre les magasins de scooters du Cours Lietaud et les boutiques bon marché de la rue de Rome, mais son prix abordable était un plus pour un chef débutant – en particulier celui qui tentait d’obtenir un prêt au milieu de la pandémie de coronavirus .

Avec son fiancé tatoueur, elle a embelli l’intérieur avec des luminaires en laiton, des tables de bistrot en bois et en marbre et des plantes parsemées partout. Le rouge («trop comme de la viande») est sorti et la peinture verte chasseur est allée sur les murs. Bien que plus grande qu’elle ne l’aurait souhaité, la salle à manger de 55 places est divisée en trois environnements confortables: une terrasse remplie de plantes, une section aérée sous les puits de lumière et une poignée de tables à côté de la cuisine ouverte.

Le petit menu – deux à trois choix chacun pour une entrée, un plat et un dessert – donne au chef la liberté de changer d’assiette quotidiennement. Pourtant, même avec les options limitées, nous avons encore du mal à choisir entre des éléments comme la langue de bœuf poêlée, les steaks Hereford vieillis avec des frites frites et l’agneau farci à la saucisse. Les pâtés, terrines et saucisses sont préparés avec amour sur place, ces derniers avec moins de sel pour amplifier la saveur du porc et diminuer la soif que les charcuteries peuvent susciter. Le boudin, l’un des meilleurs de Marseille, est fait avec un désordre de poireaux et d’oignons caramélisés, une tête de porc mijotée pendant la nuit, des langues pour plus de punch et, bien sûr, du sang de porc.

«Il faut du temps pour se préparer et un effort pour trouver les meilleurs ingrédients», explique Laëtitia, mais «ça vaut le coup.» Son excellent rapport avec la Boucherie Moulin locale garantit des coupes de haute qualité – ainsi que des os libres pour la faire jus de viande (sauce). Bien que cela coûte une tonne en transport, elle commande des steaks vieillis à Deysens, un boucher près de Paris apprécié des chefs français. Cet engagement de sourcing se reflète dans les assiettes et auprès des clients fidèles – dont certains ont avoué à Laëtitia qu’ils ne consommaient que de la viande à La Femme du Boucher.

Les pâtés, terrines et saucisses sont préparés avec amour sur place, ces derniers avec moins de sel pour rehausser la saveur du porc.

Ils viennent aussi chercher une gourmandise qui se fait rare en France: les testicules de bœuf. Laëtitia démystifie la coupe négligée en servant de délicieuses préparations, comme la poêlée couilles garni de foie gras poêlé, à la Rossini, que nous avons dévoré. En fait, elle a même publié récemment un livre de cuisine de couilles, galvanisé en partie par les commentaires sexistes qu’elle a reçus de certains chefs masculins (à savoir que travailler avec des testicules la ferait paraître promiscueuse).

Les convives de la Femme du Boucher «n’attendent que de la viande», affirme Laëtitia. Mais elle remplit ses assiettes de légumes, en accord avec son credo selon lequel «la cuisine est comme le vin – il doit y avoir un équilibre». Cela signifie une terrine de canard garnie de radis, de ciboulette et d’oignons marinés, et une tendre paleron du boeuf (épaule de bœuf) servie avec courge et poireaux fondants. Elle achète principalement des produits à Jamal, l’agriculteur qui nourrit les chefs locaux, au marché fermier du Cours Julien à proximité.

«Je ne peux pas commander à l’avance», admet Laëtitia, qui crée des recettes basées sur la façon dont les ingrédients lui parlent. Ses voyages hebdomadaires ont inspiré plus de poissons au menu, comme le maquereau local et les calmars farcis à la saucisse. Le marché vend également le fantastique sorbet à l’orange qui accompagne son gâteau au chocolat décadent.

Malgré sa liste interminable de choses à faire, Laëtitia apprécie également la liberté dont elle dispose en tant que propriétaire. Elle a sélectionné son personnel de cuisine: Margaux, qui a déménagé à Marseille pour le poste, et Loncey, un apprenti enthousiaste. Elle peut servir les portions copieuses critiquées par ses anciens patrons. Et elle a choisi des horaires qui lui convenaient: fermé le week-end et ouvert le lundi, pour pouvoir dîner aux tables des autres chefs et les accueillir le soir de congé.

Cette sociabilité fait de la cuisine ouverte le cœur de La Femme du Boucher. De notre table à proximité, nous regardons presque tous les clients échanger des mots avec le chef, à partir d’un copieux merci à plus intime bisous (des bisous). Ils sont reconnaissants pour un spot qui comble le vide carnivore de la scène gastronomique marseillaise. C’est pourquoi Laëtitia a ouvert dans sa maison d’adoption – à peine deux mois plus tard, et La Femme de Boucher s’intègre parfaitement dans la ville. Les morceaux charnus de la cuisine française mêlés à l’esprit généreux du sud.

Note de la rédaction: En raison du verrouillage, La Femme du Boucher est fermée jusqu’au 1er décembre 2020. Suivez le restaurant Page Instagram pour les dernières mises à jour.

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