En marchant autour du marché animé de Çarşamba à Fatih un mercredi, nous apercevons une file de personnes qui attendent patiemment devant une boucherie. Ce n’est pas totalement surprenant, car c’est un jour de marché, mais nous remarquons que certains d'entre eux dégustent des sandwichs döner particulièrement appétissants.
L'odeur tentante venant du petit magasin, un lieu inoffensif nommé Seçkin Et ve Tavuk nous convainc de rejoindre la foule – un mélange de familles, de groupes de vieilles femmes et d'hommes prenant une pause dans leur travail – et s'empare d'une portion de döner accompagnée de tomates fraîches, de cornichons et de frites, et emportée par present ayran .
Nous nous asseyons autour d'une des petites tables placées dans la rue devant le magasin, à l'ombre de deux parapluies. Derrière nous, la broche verticale tourne lentement, le jus de la viande en train de rôtir s’écoulant alors qu’il devient lentement doré. Devant lui et bondissant d'énergie, se trouve un homme de grande taille dont le visage s'illumine chaque fois qu'un client passe une commande. Yılmaz est chargé de couper le döner avec un couteau long et élégant, ainsi que de crier à tout rompre pour annoncer sa spécialité aux passants.
Un usta (maître) originaire de Dans la province de Kastamonu au bord de la mer Noire, Yılmaz vit à Çarşamba depuis les années 1970 et sait très bien ce qu’il fait. «Je suis ici tous les mercredis pour servir mon döner, préparé méticuleusement par Sadık et Müfit, mes amis [who run] de la boucherie», dit-il en nous faisant un clin d'œil tout en ajoutant une cuillerée de viande chaude et brûlante à notre assiette déjà pleine.
Yılmaz et ses collègues à la boucherie nous font vraiment sentir chez nous, ce que nous n'avons pas ressenti aussi souvent dans les quartiers plus embourgeoisés. Ici, le temps semble aller mais aussi rester immobile – le marché hebdomadaire qui donne son nom au quartier vend toutes sortes d’add-ons modernes pour les derniers smartphones, et même la boucherie a un compte Instagram, mais la convivialité et la familiarité La population est très désuète, une caractéristique qui devient de plus en plus rare dans cette mégalopole.
Un quartier très discret pendant le reste de la semaine, pris en sandwich entre la majestueuse mosquée Fatih et les quartiers de plus en plus touristiques de Fener et Balat, le quartier s'anime le mercredi avec le célèbre marché de Çarşamba. Le pazar éclipse les magasins, ateliers et entrepôts anciens, et les ruelles sont remplies de groupes de femmes portant de gros sacs d'épicerie, bavardant ou sirotant un çay pour se remettre de leurs achats.
Avec son initiative hebdomadaire Döner, Seçkin Et ve Tavuk semble être devenu le point de rencontre de toutes les personnes qui gravitent autour du marché, qu'il s'agisse d'habitants ou de personnes extérieures au quartier. "Ce truc est délicieux", nous surprenons une dame derrière nous merveille. Elle avait demandé à Yılmaz de s'asseoir pour respirer un bon coup, puis avait décidé de rester déjeuner avec ses amis.
«J'ai de la chance d'avoir ces amis, qui m'ont permis de faire ce que j'aime».
Depuis nous demandons à Sadık – le jeune neveu aux yeux bleus du propriétaire du magasin, Müfit – ce döner est bien plus savoureux que ce à quoi nous sommes habitués, ce qui le rend si savoureux. «De nos jours, on ne trouve pas beaucoup d’endroits servant du döner fait à partir de rien, avec un bon rapport viande / marinade et un mélange d’agneau et de bœuf. Beaucoup préfèrent utiliser du poulet parce que c'est moins cher, mais nous ne le faisons pas ", explique-t-il.
Il ajoute que le secret d'un döner parfait est le terbiye mot turc qui traduit littéralement «éducation» ou «politesse», mais signifie quelque chose de semblable à une marinade dans ce contexte. «Nous trempons les meilleures coupes de bœuf et d'agneau dans du lait, puis nous les mélangeons avec des oignons, du poivre noir et du sel. Après avoir laissé reposer pendant la nuit, le jour du marché, nous brochons les morceaux de viande et les döner sont prêts à rouler. Pendant la cuisson, le lait ajoute de la saveur à la viande et, fondant avec le jus, il confère au produit fini une caramélisation parfaite et un goût plein et agréable », ajoute-t-il.
Yılmaz, qui garde un œil son oreille) pendant que nous travaillons sans escale à sa station, ne pouvons pas nous empêcher de souligner que, dans le cas où vous auriez besoin de garder le döner en activité plus d’une journée – à l’occasion d’une fête ou d’une fête dans un petit village, par exemple, pour garder la viande à la broche pendant plus de 24 heures – le lait doit être remplacé par le yogourt moins périssable, un aliment fermenté, pour qu'il ne se gâte pas.
Officiellement à la retraite, Yılmaz usta continue de servir le döner une fois par semaine. Bien que cela soit en partie dû à son bas salaire de retraite, la passion qu'il met dans son travail est palpable. «Vous savez, le salaire de retraite n'est pas suffisant pour pouvoir profiter des petits plaisirs de la vie, offrir un thé ou un déjeuner à un ami, acheter quelque chose pour ma femme. C’est la raison pour laquelle j’ai décidé de continuer à faire de mon mieux et de continuer mon activité même si ce n’était pas aussi intense qu’avant. J'ai de la chance d'avoir ces amis, qui m'ont donné l'occasion de faire ce que j'aime, d'être autour d'eux et de fournir un döner de qualité aux habitants de mon quartier. "
Malgré son âge, l'homme vivant est une force de la nature, ne s'arrêtant que pour siroter un peu tout en nous parlant. «En fait, je suis aussi un maître de pide . En fait, avec mes économies, j'ai réussi à construire une petite maison dans ma ville natale. Je passe mon été là-bas et j'ai donc décidé de construire un four où je fais cuire des pides et des pizzas pour mes invités », déclare-t-il avec fierté.
Pendant la semaine, cet endroit fonctionne comme une boucherie traditionnelle, reconnue par de nombreux habitants de la région. grâce à leurs décennies d'expérience, comme indiqué sur la fenêtre: «De père en fils depuis 1949.» Notre force dans ce quartier, c'est que les gens viennent depuis des années et ne se sont jamais sentis déçus », explique Müfit, le propriétaire. En fait, lorsque nous posons des questions sur le récent scandale de l'anthrax en Turquie et sur son influence sur les entreprises, il affirme qu'aucune répercussion n'a été ressentie ici. «Nous sommes approvisionnés par des agriculteurs d’Afyon que nous connaissons depuis des années et que les clients savent bien: pour nous, il est question de confiance», a-t-il déclaré.
À la fin de notre repas, le chaos du déjeuner a été dissipé et la les travailleurs ont le temps de déjeuner avec un verre de çay. Nous commençons à comprendre que le bonheur qui les émane tous provient du plaisir de travailler ensemble pour offrir un peu de joie au quartier, pour améliorer la dure journée de quelqu'un et pour diffuser une énergie positive à un moment où tant de gens semblent perdre espoir. .
