Isco: Baked Comforts à Lisbonne – Culinary Backstreets

Lorsque des amis Paulo Sebastião, Paulo Pina et Paulo Neves ont décidé en 2018 d’ouvrir Isco Pão e Vinho, une petite boulangerie-café, ils savaient qu’ils voulaient être à Alvalade, un quartier de Lisbonne à la lisière du centre animé de la ville. «Nous ne voulions pas dépendre des touristes, nous voulions une clientèle de quartier, et je dois dire que 80 % des clients ici sont récurrents», explique Pina, qui a longtemps travaillé comme consultant en affaires, un travail qu’il a toujours fait en plus d’exécuter Isco.

Mais le choix d’Alvalade a posé un défi au binôme : il peut être difficile de se démarquer dans le quartier, qui a une densité impressionnante de boulangeries, de restaurants et de cafés au kilomètre carré. Pourtant, Isco, situé dans l’une des rues les plus animées de la région, s’est fait un nom comme endroit pour une tasse de bon café, une miche de pain de haute qualité ou un sandwich frais avec un verre de vin – en d’autres termes, le confort de la vie quotidienne.

Le duo partageait une passion pour la cuisson du bon pain (bien que leurs petits pains à la cannelle et à la cardamome soient tout aussi délicieux et parmi les meilleurs de Lisbonne, grâce au fait que Sebastião, connu pour le blog axé sur le pain Zinedepão, travaillait auparavant en Suède), et ils ont vu une ouverture pour une boulangerie de haute qualité à Alvalade. « Chez Isco, nous nous soucions profondément de l’origine des produits que nous utilisons », ajoute Pina, un soin qui se reflète dans les nombreuses variétés de pain au levain de la boulangerie, du blé à l’épeautre, de l’orge au maïs, au sarrasin et plus encore.

Les farines de leur délicieux pain croustillant proviennent principalement de Farinhas Paulino, un meunier qui fournit également d’autres grands boulangers tels que The Millstone Levain et Terço do Meio. Certaines farines, comme la farine de seigle biologique, sont importées lorsque cela est nécessaire, car on ne les trouve pas toute l’année au Portugal. Le pain d’épeautre et de seigle est l’un des best-sellers d’Isco, une miche de pain brillante avec une texture douce parfaite pour les sandwichs ou tout simplement le fromage et le beurre.

Mais Pina voit Isco comme un réconfort pastellaire (un mélange de boulangerie et de café, avec des pâtisseries), c’est pourquoi ils proposent des brioches à la cannelle et à la cardamome mais aussi des croissants et autres pâtisseries. Légères et délicates, leurs pâtisseries sont incroyablement appréciées et se marient parfaitement avec le café de Flor da Selva.

Mais depuis le début, ils avaient le désir de faire plus que du pain et des produits de boulangerie – un désir qui est évident dans leur nom et le fait qu’ils servent également le déjeuner et le dîner. « Nous voulions avoir des repas de saison liés au pain ainsi qu’à d’autres produits fermentés comme le vin, d’où le nom Isco Pão e Vinho [isco means sourdough starter, pão means bread and vinho is wine], explique Pina.

Les délicieux déjeuners et dîners à thème d’Isco sont ce qui les distingue dans le quartier.

Les délicieux déjeuners et dîners à thème d’Isco sont ce qui les distingue dans le quartier, d’autant plus que Gleba – l’une des premières boulangeries au levain à ouvrir à Lisbonne – s’est également étendue à Alvalade. Natalie Castronet dirige la cuisine et organise les événements thématiques, qui tournent généralement autour de lieux (comme celui à venir de Madrid les 25 et 26 juin) ou de partenariats avec d’autres chefs (comme celui à venir avec Hugo Brito de Boi Cavalo le 30 juin). Auparavant, ils ont organisé un dîner sur le thème de Porto (avec leur propre version de la francesinha), une soirée française spéciale et même une série épicée de malagueta chili avec le journaliste Ricardo Felner. Ces événements spéciaux se poursuivront tout au long de l’été, avec des annonces sur Instagram et Facebook.

Les événements sont un moyen d’animer les choses et d’encourager un peu de plaisir, surtout après le long hiver pandémique. Isco a survécu aux multiples blocages avec des plats à emporter et des livraisons, vendant non seulement du pain et des pâtisseries, mais aussi leur beurre, leur fromage et leurs petites assiettes. L’entreprise a connu de nombreux hauts et bas, mais pour l’instant, ils attendent avec impatience l’été.

L’une des façons dont ils gardent les choses excitantes est d’expérimenter avec leurs pains. En plus des pains aux céréales et des baguettes plus typiques, leur pain d’orge est fabriqué avec des drêches de Dois Corvos, une brasserie artisanale locale. « Cela donne au pain une texture intéressante et une acidité forte et intense », nous dit Pina.

Avec quelques nouveaux boulangers dans leur équipe de quatre (Sebastião a quitté l’entreprise fin 2019 pour retourner en Suède), Isco se prépare pour un été « chaud » en cuisine. Joana Costa, 29 ans, est à la boulangerie-café depuis plus d’un an et trouve l’expérience « spectaculaire ». Par rapport aux restaurants où elle travaillait auparavant, « le rythme ici est très distinct, tout comme le partage des connaissances. Travailler et apprendre avec Matthieu Raud [the baker who came in after Paulo Sebastião left] a été un privilège. Voir les boulangers en action au petit matin est un plus, d’autant plus que le four et la station de préparation font face au public.

Les pâtisseries artisanales demandent beaucoup de technique, mais Costa aime relever le défi. « De plus, nous n’utilisons que du beurre, pas de margarine dans la cuisson », ajoute-t-elle. Quand ils ont le temps, les boulangers aiment improviser et faire preuve de créativité avec les pâtisseries, mais heureusement, les petits pains suédois et les croissants légers et aérés sont toujours au menu. Ce qui peut aider à expliquer pourquoi, malgré le grand nombre de pastelarias à Alvalade, nous revenons sans cesse à Isco.