Heavenly Cecina de Yecapixtla au marché de Yecapixtla – Ruelles culinaires

Cecina est un aliment pour la route. Dans sa forme la plus courante, la viande salée et séchée peut durer des mois, ce qui explique pourquoi elle était une principale source de subsistance pour les voyageurs, les marins et les soldats dans le Mexique colonial.

De nos jours, la cecina est encore connue comme une coupe mince de viande séchée – presque toujours du bœuf – qui peut être consommée complètement sèche, semblable au bœuf séché. Pourtant, dans le centre du Mexique, en particulier dans l'état de Morelos, la cecina est normalement salée (de minuscules coupes sont faites dans la viande et du sel fin est ajouté), puis séchée au soleil et séchée à l'air pendant deux ou trois jours (les feuilles minces sont généralement disposées sur des tables ou accroché au-dessus de fils), avant d'être grillé au charbon de bois. Le résultat final a un soupçon de saveur salée et préservée, mais avec l'aspect, la sensation et le goût de la viande fraîchement cuite.

La ville de Yecapixtla est peut-être la plus célèbre pour ce type de cecina – chaque fois que nous voyons cecina de Yecapixtla sur un menu, nous le commandons presque toujours, certains que nous sommes sur le point de déguster l'une des meilleures préparations de viande. Dans la ville même, il est généralement apprécié avec du fromage et de la crème fabriqués à Achichipilco, un village voisin.

À l'époque coloniale, Yecapixtla et les terres qui l'entourent appartenaient à Hernan Cortés, l'Espagnol conquistador. Une église et un monastère de style gothique ont été construits dans la ville; aujourd'hui, ils sont toujours célèbres à travers le Mexique. Près de 500 ans plus tard, des voyageurs de tout le pays viennent visiter le complexe. Mais ils sont également attirés par le temps chaud de la région, les délicieuses glaces à la pulpe de fruits pour lesquelles ils sont connus et, bien sûr, pour essayer la très célèbre cecina de Yecapixtla directement de la source.

De nombreuses fondas et restaurants autour du le monastère sert la cecina, et la plupart appartiennent à des familles de fabrication de cecina, qui sont dans le commerce depuis longtemps (malgré ses liens avec le Mexique colonial, les techniques utilisées pour préparer la cecina – salage, séchage au soleil et séchage à l'air – datent probablement de préhispanique). Bien que vous ne puissiez pas vous tromper dans cette ville, nous vous recommandons de rechercher un endroit où la cecina est accompagnée de tortillas faites à la main.

Malgré ses liens avec le Mexique colonial, les techniques utilisées pour préparer la cecina – salage, séchage au soleil et séchage à l'air – datent probablement de l'époque préhispanique.

Cependant, nous nous dirigeons normalement vers El Mercado de Yecapixtla, l'étonnant marché public de la ville, qui se compose en grande partie de stands de cecina. Beaucoup ne vendent que de la viande, tandis que d'autres, comme Cecina Eva et Cecina Aída, ont quelques places assises et peuvent accueillir des clients qui souhaitent manger sur place. Les stands face à la rue ont même des tables.

Un samedi récent, nous nous promenons en profitant de l'ambiance classique du week-end, avec des groupes locaux jouant ici et là, et en regardant les différentes viandes proposées: cecina , bien sûr, mais aussi longaniza (saucisse de porc), carne enchilada (viande de porc marinée épicée) et parfois d'autres morceaux de bœuf comme zopilote (de la longe courte retour).

Mais nous avons une destination particulière en tête: Cecina Eva et Cecina Aída, deux étals appartenant à la même famille. Nous avons rencontré cette famille pour la première fois il y a quelques années, lors d’un festival de danse et de cuisine traditionnelle appelé Son de Milo, dans l’un des parcs publics de Mexico. (Étant donné que Cecina de Yecapixtla est très demandée partout, de nombreux fabricants de cecina envoient des membres de la famille hors de la ville pour la vendre dans d'autres endroits.) En marchant parmi les stands de nourriture, nous avons vu la fumée blanche puis l'odeur révélatrice nous a frappé le nez. – un groupe de jeunes hommes grillaient des cecina.

Nous avons mangé comme des rois ce jour-là. Après avoir poli un demi-kilo, nous avons décidé de demander le nom du stand, que nous ne comprenions pas tout à fait – Cecina de Yecapixtla La Finikera. «Nous appelons notre entreprise La Finikera parce que moi et des primos [cousins] vivions à Phoenix tout en poursuivant le rêve américain», a expliqué Chavo Malanco. Il nous a également raconté comment sa famille a deux stands permanents au marché de Yecapixtla, Cecina Eva et Cecina Aída, tandis que La Finikera se rend aux festivals et carnavals à travers le pays. Nous avons classé les noms et nous nous sommes assurés de nous arrêter aux stands lors de notre prochaine visite à Yecapixtla; au fil du temps, nous avons bien connu la famille.

Lors de cette visite, nous rencontrons Jhair, un fabricant de cecina de troisième génération et cousin de Chavo, devant les stands que ses grands-parents ont établis. Jhair vient au marché depuis qu'il est à l'école primaire. Comme son cousin Chavo, il est un charro (cow-boy) qui aime les chevaux et jaripeos (rodéos mexicains), où le taureau est une attraction principale et de jeunes hommes comme Jhair pratiquent la corde et le ranch – équitation de style. (Cette tradition de cow-boy descendait de los arrieros ou muletiers, les hommes chargés de transporter les produits et les articles vers des terres lointaines, qui étaient également de grands consommateurs d'aliments conservés comme la cecina.)

«La pandémie a durement frappé les affaires », déclare Jhair,« maintenant, nous vendons 50% de ce que nous avions l'habitude de vendre. » C'est une ville qui vit des visiteurs, donc la crise de Covid-19 et le manque de déplacements ont été particulièrement difficiles. Mais, comme dans de nombreux endroits au Mexique, Yecapixtla reprend vie petit à petit. Malgré près de 60 000 morts et plus d'un demi-million d'infectés et une courbe pas encore aplatie, les travailleurs et les familles tentent désespérément de gagner leur vie. Le marché public a été autorisé à ouvrir il y a seulement quelques semaines, avec des restrictions et des protocoles sanitaires très stricts.

Pendant que nous discutons avec Jhair, nous voyons beaucoup de gens acheter de la cecina pour se préparer à la maison – les stands sont occupés. Certaines familles et groupes d'amis adoptent une approche différente, sélectionnant leur viande puis s'assoyant pour les regarder la préparer sous leurs yeux. Il n'y a rien de tel que de manger la cecina de Yecapixtla directement sur le gril, avec toutes les tortillas et condiments faits à la main à portée de main. Nous sommes impatients de nous joindre à la fête, alors nous disons au revoir à Jhair et nous nous asseyons dans une assiette de la cecina céleste de la famille.

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