Gelateria Al Polo Nord : Histoire, par le scoop – Culinary Backstreets

Le quartier de Forcella à Naples est connu dans toute l’Italie pour le rôle principal qu’il joue dans le drame de la pègre de la ville ; de nombreux membres de la Camorra (mafia napolitaine) habitent le quartier. Aujourd’hui, ce quartier connaît un moment de rédemption à la fois artistique et culturel. Le premier peut être vu dans les peintures murales et les anciennes salles de cinéma reconverties, qui sont devenues des lieux d’expositions d’art. Ce dernier s’est déroulé avec la rénovation et la réouverture du théâtre Trianon Viviani, vieux de 110 ans, qui se concentre sur la remise sur la carte de la «Canzone Napoletana» – le genre musical napolitain.

Mais pour beaucoup, Forcella est célèbre pour abriter une autre institution napolitaine : la Gelateria Al Polo Nord. La gelateria, voisine du théâtre de Trianon, est une tradition depuis quatre générations, et il était courant pour les amateurs de théâtre de s’arrêter au glacier pour sa glace onctueuse et délicieuse ou un carton de leur célèbre spumone. Aujourd’hui, le salon est une destination populaire pour les Napolitains de toute la ville.

Maintenant, quand il s’agit de l’histoire de la crème glacée de Naples, le sorbet, simplement fait avec de la glace, du sucre et du citron, est né en premier. Au cours des siècles précédents, la glace était extraite des hauteurs du mont Vésuve (le paradoxe étant que ce volcan servait également de congélateur napolitain), où en hiver les habitants stockaient la glace dans les fissures de la montagne et la détruisaient pour l’utiliser en été. Dans les années 1930, cependant, alors que la réfrigération s’est généralisée, la glace est entrée en scène, devenant un régal presque quotidien pour les Napolitains.

Une personne qui a capitalisé sur la popularité croissante de la glace est Antonio Raio, qui a fondé Polo Nord en 1931 après avoir appris le métier dans un magasin à Castellammare di Stabia, une ville située à une trentaine de kilomètres au sud-est de Naples. Après la Seconde Guerre mondiale, le fils d’Antonio, Guglielmo, a repris la gelateria et l’a finalement transmise à son propre fils Giuseppe (qui a maintenant 72 ans) dans les années 1980. Polo Nord est maintenant dirigé par la quatrième génération de glaciers de la famille Raio, Antonio, le fils de Guiseppe, âgé de 42 ans.

À côté du salon se trouvent deux pizzerias napolitaines cultes. L’une est Antica Pizzeria da Michele, qui est devenue une destination après avoir été présentée dans le roman à succès « Mangez, priez, aimez ». Ensuite, il y a la Pizzeria Trianon, l’une des plus emblématiques de Naples ; c’est trois étages de paradis de la pizza. De toute évidence, le gelato a toujours été une parfaite « after pizza party », même en hiver. Pour un dessert rapide après la pizza sur le pouce, les cônes faits à la main de Polo Nord accompagnent parfaitement leur glace impeccable. “Nous avons été les premiers à faire des cornets de glace à Naples, puis nous avons été imités par tous les autres glaciers napolitains!” Antonio nous dit.

Lors d’une récente visite, nous avons compté 42 saveurs différentes proposées dans la vitrine de la gelateria. « Mais, beaucoup plus de saveurs sont produites ici », nous rappelle Antonio. Le best-seller est sans aucun doute la noisette, suivie du Kinder (une saveur courante en Italie qui associe la noisette et le chocolat de la barre chocolatée Kinder) et le chocolat simple arrivant en troisième position. Pour nous, les saveurs de fruits ne sont pas aussi alléchantes que les divinités à base de noix et de crème, mais la fraise et le citron sont deux incontournables ici.

La glace aux noisettes est faite avec une variété indigène appelée Avellana, cultivée depuis des siècles dans les environs de la ville d’Avella, à 30 minutes de route de Naples. En latin, la noisette était connue sous le nom de « nux avellana » et encore aujourd’hui en espagnol, le mot pour cela est « avellana » et « avelà » en portugais. Tout au long du 19ème siècle, la noisette napolitaine était considérée comme la meilleure d’Europe, à tel point que lorsque l’Autrichien Josef Manner a développé la gaufrette dans les années 1890, la saveur de noisette s’appelait le « Napolitainer ».

Outre le gelato aux noisettes, il existe un autre classique intemporel chez Polo Nord : le spumone. Pour beaucoup de Napolitains, parler de spumone à Naples, c’est parler du spumone de la famille d’Antonio, encore entièrement fabriqué à la main. Ce mélange coloré de gelato et demi-freddo (différent du gelato en ce qu’il contient moins d’eau et est congelé à une température plus élevée, ce qui donne quelque chose qui ressemble plus à une mousse congelée) est mis en valeur lors des mariages et autres occasions importantes. Généralement, un spumone contient des fruits confits et des noix entre des couches de glaces mélangées à de la crème fouettée. Sa combinaison de saveurs la plus connue et la plus patriotique comprend la pistache, la cerise et la vanille, constituant les trois couleurs du drapeau italien (bien que le chocolat remplace souvent la vanille). Ceux des États-Unis connaissent peut-être mieux la version américanisée du spumone, popularisée dans les années 1870. Appelée glace napolitaine, c’est un gros bloc de glace au chocolat, à la fraise et à la vanille.

« Nous utilisons toujours les mêmes moules en acier pour le spumone que mon arrière-grand-père utilisait », explique Antonio. « Tout d’abord, une croûte de glace est faite à l’intérieur du récipient, puis une dépression est plongée à la main pour créer un cœur de semifreddo. » La spumone est traditionnellement vendue en morceaux et consommée à la maison, où elle est coupée en quatre grosses tranches. « C’était le premier magasin de glaces ouvert à Naples », nous dit Antonio, « et le spumone ne pouvait être trouvé qu’ici. Pendant de nombreuses années, cette gelateria a été le terrain d’entraînement de tous les grands glaciers napolitains.

Une autre glace historique à Polo Nord est coviglia, un semifreddo en portion unique. C’est un dessert glacé à l’ancienne fait avec le même semifreddo au cœur du spumone de la gelateria, avec l’ajout d’un petit gâteau éponge. « Même les coviglias ont la forme de mon arrière-grand-père », dit Antonio.

Depuis près d’un siècle, les allées et venues au salon sont incessantes, principalement des Napolitains à la recherche du légendaire spumone de Polo Nord. Dans les réfrigérateurs, cependant, nous pouvons voir un nouvel ajout: le sanpietrino (cobblestone), une glace en forme de cube née en 2017. Antonio a voulu invoquer l’idée à la fois des glaçons et des pavés qui sont à la base des rues napolitaines. Croquant à l’extérieur, il a un cœur semi-freddo doux, tout comme le spumone. Antonio nous dit que le best-seller est la cerise Amarena, suivie de la noisette, puis de la pistache.

Ce jour-là, c’était le « pavé » caramel qui appelait notre nom, son fin glaçage doré laissant place au centre crémeux semifreddo. Comme tout le reste chez Polo Nord, c’était aussi beau qu’il en avait l’air.