Garum : un condiment romain antique qui revient à la vie – Culinary Backstreets

Bien qu’il soit incroyablement salé, puant et composé essentiellement de poisson pourri, le garum, l’ancienne sauce romaine, était le ketchup de son époque, un condiment omniprésent que l’on trouvait sur chaque table et dans chaque garde-manger. Préparée en faisant fermenter de petits poissons entiers en saumure pendant plusieurs mois, la bombe umami de couleur ambrée était une partie importante du commerce romain et largement utilisée dans une variété de plats, des viandes aux salades et même dans les sucreries.

Bien qu’il soit indéniablement populaire, le garum a finalement perdu sa place dans les cuisines de la Méditerranée et d’autres parties de l’ancien empire romain. Des itérations de la sauce piquante existent aujourd’hui, comme Colatura di Alici en Italie, mais sa recette originale et sa méthode de production ne sont que d’anciennes reliques. Une expérience plutôt malodorante sur un site archéologique au Portugal essaie cependant de changer cela.

Malgré le lien du garum avec Rome , la plus grande usine de fabrication de la sauce de l’Empire était en fait située dans ce qui est aujourd’hui le Portugal (la Lusitanie à l’époque). Plus exactement, il a été trouvé sur l’île d’Ácala, comme on l’appelait Tróia à l’époque romaine. Tróia est à une heure au sud de Lisbonne sur les rives de l’estuaire du Sado. Les poissons de l’Atlantique abondants, les marais salants et l’argile naturelle de la région pour créer des amphores en ont fait l’endroit idéal pour la production de garum. Cette année, grâce au travail des archéologues travaillant sur le site et de deux restaurateurs lisboètes, le garum a été fabriqué sur le site des ruines de Tróia pour la première fois depuis quelque 1600 ans.

Victor Vicente et Pedro Almeida – respectivement propriétaire et chef du Can the Can de Lisbonne – sont les cerveaux derrière cette opération. En mai 2021, ils ont placé 400 kilos de sardines pêchées et éviscérées localement, 129 kilos de sel et 320 litres d’eau de source dans l’un des anciens réservoirs en pierre romains de Tróia, où les archéologues et les chercheurs ont laissé les ingrédients fermenter pendant six mois.

« Nous voulions recréer cela depuis si longtemps, et l’enthousiasme de l’équipe Can the Can/Selo de Mar l’a rendu possible », explique Patrícia Brum, l’une des archéologues du site. « Pouvoir faire cela était comme un rêve devenu réalité. Nous avons tellement appris, et nous avons pu donner vie au site en faisant appel au sens olfactif des visiteurs. C’était comme voyager dans le temps. Le résultat final est meilleur que mes meilleures attentes. Pour moi, ça a le goût de la mer.

Nous avons eu le plaisir de goûter à une expérience précédente du garum avec le chef Filipe Rodrigues, réalisée dans son restaurant lisboète Taberna do Mar. Il a été servi lors d’un délicieux pique-nique à Tróia qui faisait partie de notre voyage Culinary Backstreets/Atlas Obscura. Comme les nombreux chefs cherchant à réintégrer le garum dans la cuisine moderne, Victor et Pedro avaient effectué leurs propres essais de garum en lots beaucoup plus petits dans leur restaurant. Cela les a amenés à rêver de tenter la recette de la manière la plus authentique possible, sur le site de Tróia.

La positivité retentissante des chefs et des chercheurs autour du projet et de ses résultats a enthousiasmé tout le monde quant à ses possibilités. « C’est vraiment bon et l’expérience était géniale », dit Victor, nous disant que ce lot de garum est beaucoup plus équilibré que ceux qu’ils ont essayés dans leur restaurant – peut-être parce que les réservoirs absorbent la chaleur pendant la journée, gardant les ingrédients au chaud même à nuit, ce qui aide à maintenir le processus de fermentation.

Patrícia se souvient de quelques épisodes amusants, dont un chat des rues errant et essayant de goûter le garum. «Par coïncidence, dans l’un des panneaux d’information du site, nous avions dessiné un chat au-dessus d’un réservoir car nous avions trouvé des os de chat dans les bâtiments romains. Nous avons dû trouver une solution pour couvrir le réservoir afin d’éviter que les animaux n’y arrivent, et nous pensons que les Romains ont dû faire face au même problème », dit-elle.

Au Royaume-Uni, l’historienne de l’alimentation, archéologue et chef Sally Grainger, célèbre passionnée de cuisine romaine et auteur de L’histoire de Garum et Apicius de cuisine, a déjà pu goûter le garum made in Tróia. « J’étais ravi de voir cela se produire et enthousiasmé par les résultats. Victor m’a envoyé des échantillons et j’ai été étonné par le goût. Sachant comment il l’a fait, je suis sûr que cela représente une authentique sauce romaine. Belle ambre clair, faible teneur en sel, saveur délicate », nous a-t-elle écrit dans un e-mail.

Victor et Pedro disent que l’expérience de Tróia les a rendus plus confiants quant à leur compréhension de la production de garum. « Nous sommes maintenant en train de le filtrer et de le mettre en bouteille, et nous avons une idée du temps nécessaire à la production – environ six mois », explique Victor. Victor est un chercheur et designer en alimentation, et son restaurant dans le centre de Lisbonne présente du poisson et des plats de poisson en conserve depuis près d’une décennie maintenant (d’où son nom). Victor partage également ses recherches sur le portugais conservas (conserveries) dans le musée en ligne Museu Digital da Indústria Conserveira, et avec Pedro envisage d’ouvrir un centre de recherche dédié à la conservation du poisson dans la ville côtière de Setúbal.

À Lisbonne, le garum du couple se trouve au musée du théâtre romain de Lisbonne, dans les magasins d’alimentation spécialisés Loja das Conservas et Comida Independente et chez Can the Can. Le plus excitant est de le déguster au restaurant, où Victor et Pedro ont créé de délicieux plats qui complètent la saveur umami du garum, à savoir un tartare de thon, une planche de dégustation de poisson salé et fumé, et une salade d’espadon fumé, fenouil, radis, orange et laitue qui peuvent être aspergés de garum. Il y a même un dessert à la crème aux œufs avec du garum au caramel salé, un clin d’œil à la soupe des Romains aux noix et à l’utilisation du garum.

Cet été, une épave romaine du IVe ou Ve siècle – la dernière période de production de garum à Tróia – a été retrouvée au large de la Sicile en Méditerranée. Il était chargé d’amphores portugaises utilisées pour la sauce de poisson. Maintenant que nous avons recréé cet ancien condiment sur son site de production des siècles plus tard, les dieux nous ont peut-être offert l’occasion d’en apprendre davantage sur l’original. Jusque-là, nous sommes heureux de nous en tenir aux loisirs modernes de Victor et Pedro.