Fromage Oozy Dambalkhacho dans un bar à vin de Tbilissi – Backstreets culinaires

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Le nom Bar à vin Ethnique Aristaeus suggère beaucoup de choses, certaines déroutantes mais la plus évidente étant que le vin est servi. Un coup d'œil au menu, et il devient clair que cet endroit est plus un restaurant qu'un bar. Un aliment en particulier a retenu notre attention: dambalkhacho .

Nous avons entendu parler du dambalkhacho pour la première fois il y a quelques années lorsqu'un ami nous a offert des morceaux de fromage durs et moisis coupés en boules de la taille d'une orange saine. Il était riche, légèrement poivré avec une finale âpre et acidulée;

"C'est de Tianeti", a expliqué notre hôte, une région au nord de Tbilissi, dans les contreforts du Caucase. "Vous ne pouvez pas le trouver à Tbilissi."

À l'époque, il fallait des heures pour parcourir les 80 kilomètres sur un chemin principalement en terre jusqu'à Tianeti. Nous voulions en savoir plus sur ce fromage artisanal rare à la source, mais le voyage a continué à glisser à travers un trou dans notre liste de seaux. Entre-temps, nous sommes tombés sur le dambalkhacho à Sarcho, un café khachapuri et une épicerie fine, puis dans des fromageries artisanales qui ont commencé à apparaître dans la ville.

Contrairement à une idée courante, le dambalkhacho n'est pas sur la liste de l'UNESCO du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, mais il est sur la liste du patrimoine culturel de la Géorgie. Le fromage est fabriqué entièrement à la main à partir de lait de beurre, pétri avec du sel, roulé en boules qui sont placées sur un dzobani une grille en bois tissée suspendue au-dessus d'un feu, où ils sont durcis pendant plusieurs jours avant d'être stockés en pots d'argile en cave pendant deux à trois mois. Le processus long et compliqué rend le fromage beaucoup plus cher que les fromages ordinaires et va chercher 70 lari (25 $) ou plus le kilo dans certains magasins de Tbilissi.

Bien que son prix élevé le garde hors de la plupart des réfrigérateurs ménagers, le dambalkhacho trouve son chemin sur les menus de certains restaurants raffinés de Tbilissi, soit dans le cadre d'un plateau de fromages, d'une farce de khinkali ou d'une fondue, qui est la façon traditionnelle de la servir.

avant de commencer à le servir ici ", confesse Vako Elisabedashvili, le directeur du bar à vins Aristaeus Ethno dans la vieille ville de Tbilissi. en beurre clarifié pour faire un ragoût riche en lactose. Certains pourraient ajouter des morceaux de menthe ou d'épices pour faire le sexe. Aristaeus se mélange dans un peu de sulguni pour lui donner une texture plus élastique et le sert avec du pain à l'ail beurré.

Ici, ils servent du dambalkhacho chaud et suintant, un délicieux fromage puant qui est digne des dieux. Kalata, la boutique de fromage et de «souvenirs comestibles» d'à côté, a décidé de devenir restauratrice. Vako et Irakli Qilipa, des vétérans de Vinotheca, dirigent ce qui n'est pas vraiment un bar à vin, mais un véritable restaurant, selon eux, a la plus grande carte des vins de Tbilissi avec la marge la plus faible de la ville.

"Notre nom est un peu déroutant », Admet Vako. «Mais comme nous avions une si grande sélection de vins, nous pensions« bar ». Nous voulions associer le vin à la nourriture, pour les jumeler. Ça vient de grandir. »

Le personnel cultive un menu avec des plats que l'on ne trouve pas typiquement à Tbilissi comme le Svanetian tashmijabi un mélange hédoniste de fromage sulguni et de purée de pommes de terre, et Megrelian puchkholia , une polenta copieuse à la menthe et au sulguni. Essayez l'un ou l'autre avec leur épicé Megrelian kupati une saucisse faite de croustilles de porc.

C'est aussi un plaisir de trouver une large offre de soupes. Outre le poulet géorgien traditionnel chikhirtma ils louent également des soupes à la citrouille, aux épinards et aux légumes. Nous n'avons pas encore essayé leur soupe de khinkali, la plus populaire du groupe, et nous sommes impatients de creuser dans leur kurcho Gurian une soupe de boeuf tirée de la recette familiale de Gia Darsalia qui comprend tkemali , prunes aigres locales.

Shkmeruli vient de la région de haute montagne de Racha et est le poulet à l'ail le plus corsé du monde. Les gens le font avec une sauce à la crème (notre préférée) ou sans, ce qui est la recette traditionnelle. Le problème est de se rappeler qui le prépare à votre manière préférée. Aristaeus est le premier que nous connaissons à résoudre le dilemme en proposant les deux versions. Bien que nous n'ayons pas essayé leur méthode traditionnelle, nous pouvons donner deux pouces graisseux au plat à la crème et à son poulet parfaitement tendre.

Le restaurant est un espace chaleureux à plusieurs niveaux avec un intérieur chaleureux de tapis du Caucase, d'œuvres d'art, de vieux affiches de cinéma, une cheminée et des étagères remplies de bouteilles de vin. Par temps chaud, vous pouvez vous asseoir dans la petite cour ou le balcon à l'étage. Le week-end, le restaurant propose The Chanter's Group, un quatuor d'une cinquantaine d'années en tenue de ville (par opposition au costume traditionnel chokha ) qui occupe une table dans un coin avec une bouteille de vin et chante des chansons folkloriques polyphoniques a capella. Tout est très décontracté.

Comme le dit Vako, le nom est un peu déroutant – il n'y a rien de grec dans cet endroit. Mais Aristaeus était, après tout, le dieu grec de la fabrication du fromage, et ici, ils servent du dambalkhacho chaud et suintant, un délicieux fromage puant qui convient aux dieux. Aristaeus n'est peut-être pas le seul endroit à Tbilissi qui sert un tel fromage, mais vous ne voudrez pas l'avoir ailleurs.

En savoir plus

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Photos:

Paul Rimple [19659020] -> <! –

Texte:

Paul Rimple

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