Fideuá : nouilles à la rescousse – Culinary Backstreets

En parcourant le menu de n’importe quel restaurant traditionnel de Barcelone , on est sûr de trouver une gamme de paellas et d’assiettes de fruits de mer. Un examen plus approfondi révélera également la fideua, son ingrédient principal a laissé un mystère. Parfois aménagé comme fideos arrosejats en Catalogne, la fideuá est en fait une variante de l’emblématique paella aux fruits de mer, mais dans ce cas à base de fidéo (nouilles de blé courtes et fines) au lieu de riz et souvent servies avec une intense alloli sauce à côté.

Fideuá trouve ses racines dans la ville portuaire valencienne de Gandia. Selon l’Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia, le plat a été créé vers 1912-1914 à bord du chalutier Santa Isabel. Le bateau partait à 4 heures du matin chaque matin et revenait le soir, ce qui signifie que les six marins à bord dîneraient sur le pont. Il arriva un jour que le cuisinier du bateau commença à préparer le marca (les légumes et les fruits de mer qui composent la base de la paella), hacher et cuire toutes les crevettes et la lotte pour se rendre compte qu’il n’y avait aucun riz à bord. Comme tout vrai cuisinier, ils ont regardé le paquet de fideo habituellement réservé à la soupe et ont décidé qu’ils pourraient également faire du bon travail en absorbant le puissant bouillon de fruits de mer de n’importe quel paella marinera. Le résultat était un équipage heureux et un nouveau plat emblématique à ajouter à la cuisine espagnole du Levant.

Dans le sud de la Catalogne, fideos arrosejats (ou rosiers), est similaire au plat de riz du même nom, arroz rossejat. Autre plat typique servi sur d’humbles bateaux de pêche, les nouilles – ou riz – sont sautées dans de l’huile d’olive et de l’ail pour plus de saveur, avant d’être cuites dans le bouillon de fruits de mer.

Ce sont les Maures qui ont introduit la riziculture dans le sud et l’est de l’Espagne au VIIIe siècle. Comme le riz et d’autres spécialités mauresques qui n’étaient pas engagées par le christianisme, les nouilles ont une histoire similaire de gloire montante et disparue. Les premières références dans la cuisine d’Al-Andalus mentionnent fidéliser comme l’un des types de pâtes disponibles, avec itriya (maintenant connu dans le sud-est de Murcie comme aletria) ou de la semoule de blé, de mil, de seigle ou d’orge. Ces nouilles étaient cuites avec du poulet, de la viande et du bouillon de légumes.

Parfois confectionnée en fideos arrosejats en Catalogne, la fideuá est en fait une variante de l’emblématique paella aux fruits de mer, mais dans ce cas, elle est faite avec des fideo (nouilles de blé courtes et fines) au lieu de riz et souvent servie avec une sauce allioli intense sur le côté.

À peu près à la même époque, les musulmans sont arrivés en Sicile, y laissant un héritage alimentaire similaire. Alors que les Siciliens des siècles suivants ont magistralement développé la base de la culture des pâtes italiennes, le même produit a disparu des notes de recettes et des livres espagnols lorsque les Maures ont été expulsés au 15ème siècle. C’était jusqu’à la fin de la renaissance quand, grâce à l’influence européenne de la cuisine italienne, quelques plats de pâtes ont commencé à revenir sur les tables de l’élite espagnole. En fait, nous avons dû attendre la fin du XIXe siècle pour commencer à voir plus de recettes de pâtes dans les cuisines populaires et dans les garde-manger limités des bateaux de pêche valenciens.

Différents types de nouilles courtes sont utilisés pour fideua. Selon les critères du chef, il peut s’agir de pâtes courbes, creuses (comme les fines et petites macaroni ou coudes) pour piéger dans plus de saveur, ou le fideo classique, le plus typique de Catalogne. Ceux-ci vont du Nº2 plus fin au Nº4 plus épais (le Nº3 diplomatique étant le favori de nombreux chefs).

De nos jours, certains des meilleurs endroits pour profiter d’une bonne fideuá à Barcelone sont ceux qui se spécialisent dans la cuisine valencienne ou les plats de riz. Un endroit classique où la fideuá est élevée à des niveaux de plaisir sophistiqués est Can Solé. Ici, la section « Arroces et Fideuás » du menu propose une liste de 10 plats de nouilles plus courts différents – avec des palourdes, du homard, du crabe velours, des pétoncles ou des oursins. Pour une option de quartier plus petite, nous recommandons Diània à Gràcia. C’est un restaurant confortable où la tradition culinaire valencienne peut être présentée à votre palette de la manière la plus succulente et la plus extraordinaire. Leurs plats sont principalement préparés à partir de produits valenciens, notamment une fideuá de crevettes et de seiches au bouillon de poisson, et à base de nouilles courtes et creuses pour une véritable fête des saveurs.

Vous trouverez ci-dessous la recette de fideuá la plus traditionnelle de l’Association culinaire Fideuá de Gandía.

Fideua

Pour 6 personnes (dans une poêle à paella de 47 cm de diamètre)

600 g de langoustines/langoustines
250 g de crevettes
600 g de lotte hachée
600 g fideos Nº4
2 gousses d’ail, hachées finement
200 g de tomate hachée
1 cuillère à café de paprika
1 oignon râpé
1 pincée de poudre de safran
150g d’huile
2 litres de bouillon de poisson

PRÉPARATION

Faites chauffer l’huile dans une poêle à paella. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez les scampis et les crevettes, faites-les revenir quelques instants et réservez. Dans la même poêle, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez ensuite l’ail et la tomate et laissez cuire. Ajouter la lotte et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite, et ajouter une pincée de paprika. Ajouter le bouillon et. Quand il commence à bouillir, versez les nouilles puis la poudre de safran. Laissez-les bouillir à feu moyen, jusqu’à ce que le plat acquière une couleur profonde.