En Alentejo, Old Vines fait des vins primés – Backstreets Culinary

C’est une matinée d’hiver crue et froide en Alentejo. Nous sommes à Mora, à une heure et demie de route de Lisbonne, pour visiter la cave de Susana Esteban, une très simple adega où sont fabriqués ses vins primés.

Susana nous accueille à la porte et nous mène à l'intérieur, où, assis parmi les barils, nous dégustons ses vins. Ils nous laissent une forte impression, et pas seulement à cause de l’heure matinale: les vins ont une personnalité distincte, celle qui s’est formée sur la vigne. Pourtant, lorsque nous jetons un coup d’œil à l’extérieur, nous ne voyons aucun vignoble, mais seulement des chênes et des chênes-lièges. C'est parce que Susana cultive ses raisins à Serra de São Mamede, une chaîne de montagnes à Portalegre, à une heure à l'est de Mora et à proximité de la frontière espagnole.

La navette entre Portalegre, Mora et Lisbonne, où elle vit la moitié de l'année, peut être épuisant. Mais pour Susana, cela vaut la peine pour les vins frais qu'elle embouteille avec les raisins indigènes de la montagne – des vins qui lui ont valu des éloges depuis qu'elle produit son propre vinho en 2011.

«La région a deux caractéristiques principales: ses montagnes et a aussi beaucoup de granit dans le sol », explique-t-elle. “La fraîcheur est fondamentale pour les vins, c'est pourquoi j'ai choisi la Serra de São Mamede et aussi parce que ce sont de vieilles vignes.”

Nous sommes en septembre et nous sommes assis Susana à Lisbonne l’un des rares jours où elle n’est pas occupée par la récolte de l’Alentejo. Au cours de cette période exigeante, elle travaille de longues heures, sept jours sur sept, entre Portalegre et Mora, va et vient (elle espère terminer une nouvelle cave près des vignobles l’année prochaine). «Normalement, je commence la première semaine de septembre avec les blancs, puis les rouges sont récoltés jusqu'à la fin du mois», nous confie-t-elle.

Si vous connaissez les subtilités de la vendange et de la vinification, c'est Susana. . Originaire de Tui, en Galice (Espagne), à ​​la frontière avec le Portugal, elle a étudié la chimie à l’Université de Saint-Jacques-de-Compostelle, puis a obtenu une maîtrise en viticulture et en œnologie à La Rioja. Il y a vingt ans, elle a déménagé au Portugal, où elle a acquis une réputation de vigneron qualifié. Elle a d'abord travaillé comme vigneronne à Quinta do Cotto, dans la vallée du Douro, puis a déménagé dans la célèbre Quinta do Crasto, où elle a travaillé pendant cinq ans. En 2007, elle a commencé à consulter plusieurs producteurs du sud de l'Alentejo et a finalement commencé à produire son propre vin en 2011.

En 2012, elle a été élue vigneronne de l'année au Portugal, la seule femme à remporter ce prix. Bien que de nombreuses femmes travaillent dans l'industrie du vin, à la fois dans la production et dans la vente au détail, très peu ont pu prospérer dans ce domaine dominé par les hommes. «Lorsque je suis allé dans l’Alentejo et que j’ai lancé mon propre projet après avoir travaillé pendant de nombreuses années dans le Douro, beaucoup de gens s’attendaient à ce que j’échoue. Je ne me souviens pas d'avoir vu [expectation] avec des hommes, explique Susana.

«Je préfère que le vin soit perfectionné à la vigne, c'est ce qui m'a amené à la montagne."

Cela a pris deux ans à Susana. pour trouver les vignobles parfaits, mais ils valaient la peine d'attendre. Ses petites parcelles sont à différentes altitudes, avec les plus hautes hauteurs atteignant 700 mètres. Il fait plus frais dans les montagnes et le microclimat unique en résulte une plage de températures plus étendue par rapport au reste de l’Alentejo. Pendant la journée, les températures montent au-dessus de 30 degrés Celsius (parfois 86 degrés Fahrenheit), parfois jusqu'à 40 degrés Celsius, mais elles baissent la nuit.

Cette variation de température est bonne pour les raisins: plus elle met longtemps à mûrir, le meilleur le vin. «Si c’est trop rapide et avec beaucoup de chaleur, il y a des composants du raisin qui ne mûrissent pas correctement», explique-t-elle. «Mes vins recherchent la fraîcheur et vous pouvez l'obtenir en altitude ou en vous rapprochant de la mer, comme sur la côte de l'Alentejo.»

Les vieux raisins de ses vignobles sont indigènes. Les producteurs précédents cultivaient ensemble des raisins blancs et rouges, mais Susana les vendange séparément et, contrairement à ses prédécesseurs, elle ne mélange pas les raisins rouges et blancs. "Dans le rouge et le blanc, il y a tellement de cépages différents que je ne peux même pas reconnaître. Ce sont des variétés anciennes", dit-elle. "Mais pour moi ce n'est pas important leurs noms, l'important c'est le résultat final."

C'est pourquoi les étiquettes de ses vins disent vinhas velhas (vieilles vignes), ce qui signifie qu'elles sont un mélange de Vieux raisins traditionnels de Portalegre. Prenez son Procura rosé, composé d'un curieux mélange de muscat pourpre ( de moscatel roxo en portugais) et d'aragonês, produisant un rosé sec et sec.

Alors que le changement climatique a modifié le calendrier des vendanges dans la plupart des endroits au Portugal, Susana se sent protégée dans les montagnes. «C’est ma 13e récolte et je la fais toujours plus ou moins au même moment», dit-elle. «En dehors des montagnes, il fait beaucoup plus chaud. De même, les vieilles vignes s'autoréglementent, mais les jeunes vignes subissent de nombreux changements d'une année à l'autre et ne sont pas cohérentes. Dans ma région, je n'ai pas remarqué beaucoup de choses affectées par le climat – bien que l'année dernière [the weather] ait été étrange partout – mais dans le sud de l'Alentejo, je sais que c'est vraiment différent. "

Dans de nombreuses autres régions viticoles portugaises, les vendanges se déroule maintenant à la fin du mois d’août et en septembre, alors que septembre et octobre étaient la norme. «Quand j'étais au Douro, je ne commençais jamais les vendanges avant le 15 septembre, et maintenant, ils le font à la fin du mois d'août», se souvient Susana.

Plusieurs rapports scientifiques prévoient que la crise climatique aura des conséquences dramatiques pour la vinification. dans l’Alentejo: les températures seront si élevées et l’eau si rare dans 50 ans qu’il sera impossible de conserver des vignobles dans la région. «Le manque d'eau est un énorme problème. Les vignes du sud de l'Alentejo et du Haut-Douro sont situées dans des zones chaudes et doivent être arrosées. Si elles n’ont pas d’eau, elles mourront », explique Susana, alors qu’il n’est pas nécessaire d’arroser ses vignobles grâce aux vieilles vignes et au microclimat unique.

En conséquence, de grandes entreprises du Douro investissent maintenant à Portalegre. Les producteurs du sud de l’Alentejo sont également à la recherche de vignobles afin de mélanger les raisins de ces vignes montagneuses avec ceux de la région la plus chaude du pays. Susana explique: «Dans les zones les plus chaudes, vous devez récolter tôt, mais vous perdez alors certains éléments ou vous devrez vous mêler à des zones plus froides.»

Mais certains des effets de la crise climatique profitent réellement à ceux de Susana. vins. Les rouges qu'elle fabrique à présent sont composés de 12,5 ou 13% d'alcool, mais ils n'auraient probablement pas dépassé 9,5 ou 10% il y a quelques décennies. «Comme ils sont orientés au nord, ces raisins rouges n’avaient pas autant de maturité», explique-t-elle. Maintenant, avec les températures plus chaudes, ces raisins peuvent mûrir et se retrouver avec des niveaux de sucre plus élevés, tout en conservant la fraîcheur que Susana attache tant à la fraîcheur.

«Mais si les températures continuent d'augmenter, je ne Je ne sais pas ce qui va se passer dans ma région », ajoute-t-elle. «Nous pouvons produire des vins frais dans presque tous les domaines, mais de manière légèrement artificielle dans le vignoble. Je préfère que le vin soit perfectionné dans la vigne, c’est ce qui m’a amené à la montagne. "

Cela ne veut pas dire qu’elle n’expérimente pas la fermentation. L'un de ses vins les plus singuliers est le blanc Procura (ainsi nommé – "procura" signifie quête – en raison de sa longue recherche du bon vignoble), qui est actuellement son seul vin d'amphore. «Je le fais très différemment des amphores traditionnelles», explique-t-elle. «Normalement, on sent l'argile, les vins ne sont pas si doux et il y a un contact avec la peau des raisins, mais je voulais traiter l'amphore de manière plus sophistiquée.» Le vin fermente dans une immense urne en terre cuite du XIXe siècle, puis est retiré. Il remonte ensuite dans l'amphore pendant 8 mois avant d'être mis en bouteille.

Mais comme on pouvait s'y attendre de la part d'un producteur de vin aussi avant-gardiste, Susana met sa propre tournure sur l'amphore traditionnelle, ou talha vins de l'Alentejo. «Pour moi, le plus important en travaillant avec ces vieilles vignes, qui sont comme des trésors, est de préserver la fraîcheur qui provient de la vigne elle-même», dit-elle. «J'aime respecter cela et ne pas laisser l'amphore jouer un rôle de premier plan."

"Dans tous mes vins, j'essaie de préserver l'identité de la vigne", ajoute-t-elle.

: Pour célébrer le début de l'automne, nous publions une série consacrée aux vendanges et à la vinification.

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